【正文】 （P179）（P181182）水果:①仁果類 ②核果類 ③堅果類 ④漿果類 ⑤柿藻類 ⑥柑果類 ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質(zhì)屬于堿性食品）。(P180181)①毒蛋白：影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素（豆類、薯芋類）②毒苷類物質(zhì)：對人和動物體內(nèi)的細胞色素具有較強的抑制作用和毒性（豆類、木薯的塊根）③硫苷致甲狀腺腫原：阻礙碘的吸收并抑制甲狀腺的合成，導致甲狀腺腫（油菜、芥菜、蘿卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感（茄子、馬鈴薯等茄屬植物的果實表皮）⑤硝酸鹽：硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過多急性食物中毒，發(fā)生腸源性青紫癥；亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝酸，對人體產(chǎn)生慢性毒性作用 ⑥生物堿：鮮黃花菜含有無毒的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，具有很強的毒性作用。（P168171）①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類、有機酸、其他生理活性物質(zhì)）特點：P170171 。營養(yǎng)素種類變化不大，水分增多，相對含量減少，豆芽可增加維生素C的含量。（P163165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無氮浸出物）。第九章：各類食物的營養(yǎng)價值。？（P147）①抗氧化 ②抑制腫瘤 ③預防心血管疾病 ④其他生物學作用 ？（P151）抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)。？（P144）主要來源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類和豆類等 ？常見的植物化學物有哪些？（P145）次級代謝產(chǎn)物對人體可產(chǎn)生多方面的生物學作用，稱之為植物化合物?？扇苄岳w維和不溶性纖維。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血 ②胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 ③胎兒神經(jīng)管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來源：動物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅果（P129131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?②作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 缺乏病：①巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來源：微生物的生物合成，動物性食物（肉類、動物內(nèi)臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品 、缺乏癥狀以及膳食來源。（P121123）煙酸：①參與氧化還原反應(yīng) ②參與蛋白質(zhì)核糖基化過程 ③作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強部分人的胰島素效應(yīng) ④調(diào)節(jié)血脂的作用缺乏?。喊]皮病/糙皮?。弧?D”癥狀 來源：酵母、肉類、動物內(nèi)臟、豆類、種子及谷類，乳類、蛋類、綠葉蔬菜；咖啡和茶。、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。②在人體內(nèi)不能經(jīng)機體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 ③不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量很少，然而它們在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物 、排泄、儲存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ ？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺 ②維持和促進免疫功能 ③促進上皮細胞的增生與分化 ④促進幼小動物生長發(fā)育 ⑤促進造血 ⑥抑制腫瘤的生長 視黃酸：維持和促進免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達，對細胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對生殖機能的影響；對基因表達的作用決定著機體各部分發(fā)育的順序。(P6368)鈣：①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) ②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?③參與凝血過程 ④對（ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等）有激活作用；對激素的分泌方面也有影響。生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 ③構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。12簡述常量元素與微量元素的概念。（P9698）銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結(jié)締組織的合成 ③清除氧自由基，保護細胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān) 鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護腎上腺皮質(zhì)激素受體 ③其他 鉻：①體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類代謝 ③促進蛋白子代謝和生長發(fā)育 ④改善機體應(yīng)急狀況 。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促進生長,保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 ③保護心血管和心肌作用 ④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 ⑤免疫作用 [克山病、大骨節(jié)病] 。（P88）①酶的組成成分 ②促進生長發(fā)育和組織再生 ③促進性器官和性功能的正常發(fā)育 ④促進食欲 ⑤促進維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能 來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維護胃腸道和激素的功能(P77)鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 ②維持細胞內(nèi)正常滲透壓 ③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 ④維持心肌的正常功能 ⑤維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓 ？（P82）。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。（P59）、蛋白質(zhì)和脂類的攝入量應(yīng)該保持一定的平衡關(guān)系？（P62）因為化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無其他營養(yǎng)作用，故酒精類食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。攝入足夠的碳水化合物可預防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。應(yīng)將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對生殖及X射線損害的保護作用。①提供熱能 ②物質(zhì)運輸（雙重極性）③構(gòu)成細胞膜 ④乳化劑 、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。種類：（動物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類第四章：脂類必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱之為蛋白質(zhì)的互補作用。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負氮平衡 氮平衡：機體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動態(tài)平衡，以機體攝入和排出的氮量為衡量的指標。P27 。心率檢測法)？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比第三章：蛋白質(zhì)氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。？？直接/間接測熱法(呼吸商法。靜能量消耗量高于基,但靜測量方法簡便易行)？即食物熱效應(yīng)：指由于進食而引起能量消耗增加的想象。1Kcal= 1KJ= 1000Kcal= 1MJ=239Kcal ？碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白質(zhì)4Kcal/g ？各種能量消耗的特點和影響因素？①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等 ②體力活動：肌肉越發(fā)達、體重越重、活動強度越大，能量消耗越多；③食物熱效應(yīng)：食物的營養(yǎng)成分；進食量和進食頻率；體力活動。第二章：能量。脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α酮酸及氨的代謝。殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。胃酸的功能：激活胃蛋白酶。機械消化）吸收：食物經(jīng)消化后，所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個過程成為食物的消化。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率生物價＝_ 100％ 食物氮(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。(二)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。優(yōu)選資料(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。?⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預防結(jié)腸癌的作用。2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白？⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。？ ？ ? ?六、論述題如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案一、填空題 n6系列 蛋白質(zhì)利用程度 豆類 、腹瀉、癡呆 、蛋白質(zhì) 二、單選題CBABBDAB 9C、B優(yōu)選資料1D1A1C1C1d1D三、多選題、C 、B、C、E 、C、D、E 、B、C、D 、E 、B、D 、C、E 、C、D 、D、C、E 、C四、名詞解釋：：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 （）A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素優(yōu)選資料5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D