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預防食物中毒教學設計(參考版)

2024-11-03 22:29本頁面
  

【正文】 。中毒癥狀:輕者唇、指尖、舌尖青紫,重者結膜、全身皮膚青紫,故亞硝酸鹽中毒癥又稱腸源性青紫癥。第四節(jié) 化學性食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒及腸源性青紫癥 亞硝酸鹽的來源:種植于高硝酸鹽含量土壤中的蔬菜;儲存過久或腐爛或煮后久置的蔬菜;腌制7~14天蔬菜;腌臘制品中加入的發(fā)色劑;工業(yè)用鹽冒充食用鹽。然后再持續(xù)加熱 5~10分鐘。此時豆?jié){還未煮開。當把豆?jié){加熱到一定溫度時。預防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。若食用鮮黃花菜,吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時以上,或用開水燙,以出去汁液中的秋水仙堿,烹調(diào)時必須徹底炒熟后再食用。七、含氰苷類植物中毒 有毒成分含氰甙的食物杏、棗、桃、枇杷的核仁和木薯等杏仁苦杏仁甙有毒成分為氰甙,是含有氰基(CN)木薯亞麻苦甙的甙類,在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸八、黃花菜中毒鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。植物紅細胞凝集素能凝聚和溶解紅細胞作用,皂苷具溶血性和刺激胃腸道黏膜作用。預防措施:正確儲存(低溫避光),防止發(fā)芽,輕微發(fā)芽去芽點加醋祛除與破壞毒素。有毒貝類毒素:石旁房蛤毒素(STX),耐熱性神經(jīng)毒素,烹飪加工不易破壞。中毒機理:牲畜腺體含大量耐高溫激素,人體攝入后引起中毒。過敏體質(zhì)、哮喘、心臟病患者不宜食用富含組胺魚。二、魚類組胺中毒引起中毒食物:富含組氨酸青皮紅肉海產(chǎn)魚。耐熱,烹飪加工不易破壞。(3)殺滅病源菌:剩余飯菜出售前需1000C加熱20分鐘 第三節(jié)有毒動植物食物中毒一、河豚魚中毒中毒原因:活河豚魚僅肌肉不含毒素,卵巢、肝臟毒素含量最高。預防措施:(1)防污染:做好防塵、防昆蟲、防鼠衛(wèi)生工作。〈七〉臘樣芽孢桿菌食物中毒病源性:最適繁殖溫度——28~350C;殺滅溫度——1000C20分鐘;能產(chǎn)生芽孢——耐熱,不易殺滅;產(chǎn)腸毒素——腹瀉毒素(不耐熱)、嘔吐毒素(耐熱)。(2)控繁殖防止產(chǎn)毒素:低溫、通風儲存。預防措施:(1)防污染:定期對從業(yè)人員體檢,對局部化膿性感染、上呼吸道感染者,應調(diào)離崗位。引起中毒的食物:我國以剩飯、涼糕、奶及奶制品為主。(3)殺滅病原菌:海產(chǎn)品應燒熟燒透,涼拌食用前用食醋浸泡殺菌。防止從業(yè)人員帶菌。引起中毒的食物:海產(chǎn)品及鹽漬食品?!炊蹈比苎曰【澄镏卸静≡裕焊锾m氏陰性菌;不耐熱,560C加熱5分鐘或900C1分鐘即殺滅。(2)控繁殖:低溫儲存,抑制微生物繁殖。預防措施:(1)防污染:把好肉、蛋等動物性原料采購、驗收關,杜絕感染致病菌食物流入。常見的細菌性食物中毒〈一〉沙門氏菌屬細菌性食物中毒151~153病源性:生長繁殖溫度——10~420C;滅殺溫度——1000C即死,700C5分鐘,600C15分鐘;漂白粉可殺滅水中此菌。廚房地面、墻壁可用0.5%的漂白粉溶液消毒。(2)炊具、食具、抹布等用品可煮沸消毒20分鐘或用漂白粉消毒。無傳染性。發(fā)病急,病死率低?;瘜W性食物中毒真菌毒素和霉變食品中毒第二節(jié) 細菌性食物中毒〈一〉細菌性食物中毒的概念指通過飲食或容器而將致病菌或毒素引入人體而出現(xiàn)的急性疾病,主要表現(xiàn)為急性胃腸炎的癥狀。常見細菌性食物中毒:沙門菌屬食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。無人與人之間的直接傳染。潛伏期短,發(fā)病急,病程短,具爆發(fā)性。但不包括已知的腸道傳染疾病、人畜共患寄生蟲病、食物過敏和暴飲暴食引起的急性胃腸炎疾??;也不包括以慢性中毒為主要特征的疾病,如致畸形、致突變、致癌等危害作用。如投毒后果嚴重,人員數(shù)量大,須向店級領導匯報后,向公安機關報案。保安部:趕至現(xiàn)場后,劃定區(qū)域,保護現(xiàn)場,進行現(xiàn)場拍照,勸阻無關人員進入并疏散。應急方案:由發(fā)現(xiàn)人打電話通知酒店保安部、餐飲部,簡單講清發(fā)生地點及中毒情況。從事餐飲工作的人員,工作時保持工作服、帽的整潔,保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手,不準留長指甲,從事直接入口食品檢驗人員不定期進行抽查。儲存食品要經(jīng)常檢查有無變質(zhì)、腐敗、是否過期,直接入口食品要與其它食品分開存放,開聽食品換容器后方可存放,各庫房和冷庫保持清潔,放置有序。食品檢驗室每周對食品進行化驗,并將結果報告餐飲部。蔬菜粗加工間配有專門人員對蔬菜、水
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