【正文】 七、退菜由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保證對(duì)號(hào)上菜。四、傳菜部的作用：主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。菜式里有異物者不上。出菜次序混亂不對(duì)者不上。色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。把保溫臺(tái)清理后，切斷電源。：C、收市工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。是否掛上單夾、是否有訂席。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查保溫臺(tái)是否加水，電源是否完好。第五篇：快餐廳傳菜部培訓(xùn)傳 菜 部 培 訓(xùn)一、什么是傳菜部？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。1值班時(shí)，認(rèn)真值班，不得空崗。]1傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。1傳菜員須輕聲門兩次，每次三下后，無人應(yīng)答，可輕推門，門在半開狀態(tài)叫服務(wù)員，如本包房服務(wù)員不在可叫本樓層其他包房服務(wù)員代接，如找不到其他服務(wù)員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報(bào)上菜品，將菜輕放在桌面上，并將本包房服務(wù)員不在的情況稟告給區(qū)域主管。傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時(shí)小跑到傳菜間。傳菜員在傳菜時(shí)在客人區(qū)域碰見客人須問好，右側(cè)通行，不與客人爭(zhēng)道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。走菜時(shí)把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進(jìn)雜物。熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、制作方式、生熟接到廚房?jī)?nèi)出來的菜品，認(rèn)真查看是否有菜單，如沒有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。，要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進(jìn)行洗刷和消毒，清理好崗位衛(wèi)生，第五課一、培訓(xùn)課題：傳菜員注意事項(xiàng)二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員注意事項(xiàng)四、培訓(xùn)目的 ：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識(shí)，更好的在工作中發(fā)揮自己的作用五、培訓(xùn)方式：講解及演示著裝干凈整潔，頭發(fā)不過耳，勤剪指甲，不說臟話，佩戴工號(hào)牌于胸前。進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕，姿勢(shì)優(yōu)美（不可背對(duì)客人）。托盤行走中注意步伐的運(yùn)用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜用碎步，遇到障礙用巧步。所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度。對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺(tái)員溝通，等客人入座后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時(shí)間（客人入座后10分鐘要上第一道熱菜）。，將以領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺(tái)內(nèi)擺 好。，積極配合值臺(tái)員準(zhǔn)備好調(diào)料、配料，及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。9積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。7與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)（餐廳）與后臺(tái)（廚房）的關(guān)系。5嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。3負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。第三課一、培訓(xùn)課題：傳菜員崗位職責(zé)二、課時(shí)安排：30分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容：傳菜員崗位職責(zé)四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位職責(zé)，更好的參加工作五、培訓(xùn)方式：講解及演示。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。，步伐不宜過大、過急。，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。，左手向上彎曲成90186。其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。一、培訓(xùn)課題：托盤服務(wù)規(guī)范及程序二、課時(shí)安排：60分鐘/課時(shí)三、培訓(xùn)內(nèi)容：托盤服務(wù)規(guī)范及程序四、培訓(xùn)目的：讓每一位來餐廳工作的員工了解托盤的使用方法，熟練掌握，更好的工作五、培訓(xùn)方式：講解及演示培訓(xùn)內(nèi)容在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命?！?“請(qǐng)慢走”/“請(qǐng)走好，笑容可掬，眼光停留在賓客眼鼻三角區(qū)不得左顧右盼，心不在焉；，身體微微前傾，雙手交叉握于腹部；距離當(dāng)（一般以一米左右為宜），不要倚靠它物；，態(tài)度和藹，事畢要先后退一步，然后再轉(zhuǎn)身離開，以示對(duì)賓客的尊重，不要扭頭就走；，外語以英語為主，不用污言穢語，語調(diào)親切、熱情誠懇，不要粗聲粗氣或矯揉造作，說話要清楚流利，意思表達(dá)要準(zhǔn)確，以對(duì)方聽得到為準(zhǔn)，講話速度要低于客人，不可因個(gè)人心情不佳，影響語言效果?！?“新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”7送別聲 “先生（小姐）慢走，歡迎下次光臨。” “我明白了?！?“好的，我馬上就去” “好的，我馬上安排。問候聲：“先生（小姐）您好！歡迎光臨。上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。不同的請(qǐng)姿用不同的方式，如“請(qǐng)進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。手勢(shì)： 要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。行走：步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。站立服務(wù)： 站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢(shì)端正，雙目平視，面帶笑容，男傳菜員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女