【正文】 。 流程：菜肴展示 派出菜肴 分 魚 就餐服務 傳菜員工作流程 接單分類 配料準備 傳菜 收盤 核菜劃單 信息傳遞 任務四 餐后服務 ? 學習目標 1．了解餐廳服務員餐后服務工作的主要環(huán)節(jié) 2．掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標準 ? 學習重點 結帳收銀、送客撤臺、收尾小結的服務標準 餐廳服務員 餐后服務的主要工作環(huán)節(jié) 結賬收銀 收尾小結 送客撤臺 結賬收銀工作流程 結帳準備 遞交賬單 結帳 現(xiàn)金結賬 支票結賬 信用卡結賬 簽單結賬 送客撤臺工作流程 拉椅 致謝 送客 檢查 撤臺 基礎知識 ◆送客 是餐廳服務工作能否做到善始善終的體現(xiàn)，同時也是飯店管理水平的體現(xiàn) ◆撤臺 ? 要求 1）零點撤臺需在該桌客人離開餐廳后，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行 2）收撤餐具要輕拿輕放，盡量不要發(fā)生碰撞聲響 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，收碗時，大碗在下，小碗在上 4）收撤時，要把盛有湯或菜的餐具集中起來放置 ? 順序 銀器 —— 餐巾、香巾 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 收尾小結工作流程 撤器具收布草 清潔 安全落實 填寫日報表 建立客史檔案 信息傳遞 存檔 反饋及遺留問題處理 思考與實踐 ★到某一高星級飯店的中餐廳或中餐企業(yè)了解其提供的服務及菜肴，寫出調查報告。 分 菜 方法：食 指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。瓶口對準杯口，保持 1厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉半圈，同時抬起瓶口。 （ 7）及時完成上級交給的工作任務。 （ 5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。 （ 3）負責提供當餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。 ? 及時完成上級交給的工作任務 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準備 自查 迎接客人 餐前會 擺臺 信息準備 擺 臺 流 程 多桌宴會餐桌安排突出主桌 紅色、黃色等暖色調表現(xiàn)高雅、華麗 餐廳環(huán)境布置 綠色表示清新、簡潔 庫管員 清潔衛(wèi)生 物品準備 餐前會 物品發(fā)放 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。 ? 注重餐中信息收集，并及時向餐廳領班匯報。 ? 幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領班。 ? 服從領班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作 ? 掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 9）及時完成上級交給的工作任務。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領班匯報。 （ 5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領班。 （ 3）掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。 注 意 事 項 值臺員 技能訓練 鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責 工作流程 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。 （ 2）掌握好托盤的重心。按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作 （ 3）熟悉餐廳菜單，掌握當餐菜肴供應情況，并通知相關人員 （ 4）根據(jù)訂單和傳菜領班的布置，將菜迅速準確無誤傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號 （ 5）傳菜過程中檢查菜的質量、溫度及份量。 預訂員崗位職責 預訂相關知識 （ 1）預訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡等 （ 2）預訂的內容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標準、 宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會預訂的確認：暫時性預訂和確定性預訂 （ 4）預訂的變更 雙方應就預訂變更相關事宜事先達成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 （ 5）團體用餐前 15分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。 （ 3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變 動情況。 中餐服務基本流程 餐前準備 餐中服務 餐后服務 中餐服務流程圖 收尾小結 開茶服務 餐前準備 預訂 客人到達 迎賓 詢問有無預定 結帳收銀 送客撤臺 拉椅讓座 有 無 檢查預訂記錄 征詢客人意見 領位 點菜服務（零點） 調整菜單（宴會） 劃單傳菜 上菜分菜 巡臺服務 任務二 餐前準備 ? 學習目標 1．了解餐前準備工作中所涉及的基 層崗位 2．明確各崗位職責 3．掌握各崗位的工作內容及要求 ? 學習重點 各崗位的工作流程及服務標準 餐前準備工作中所涉及的基層崗位 預訂員 值臺員 傳菜員 庫管員 預訂員 相關知識 工作流程 崗位職責 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。 宴 會 服 務 思考與練習 ? 中國菜肴特點有哪些？ ? 中國菜系通常是如何分類的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。 按進餐的種類分 零餐服務 團體包餐 宴會服務 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務方式 零餐服務 客人事先預訂的人