【正文】 兼職教師與專職教師比例超過 1： 1，兼職教師承擔(dān)專業(yè)課教學(xué)和綜合實習(xí)課程指導(dǎo)教學(xué)任務(wù)，全部兼職教師均具有中級以上職稱或高級職業(yè)資格證書或者是知名企業(yè)業(yè)務(wù)骨干；專職教師中“雙師”素質(zhì)教師比例達(dá)到 100%，國家職業(yè)技能鑒定考評員比例達(dá)到 56%，碩士以上學(xué)位比例達(dá)到 64%。主要表現(xiàn)在：一體化，實現(xiàn)了實踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定功能的一體化；特色化， 專業(yè)教學(xué)和社會服務(wù)相融特色明顯，注重為學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提供平臺；立體化，校內(nèi)、校外實訓(xùn)、實習(xí)基地相結(jié)合共育人才。該 平臺為人才培養(yǎng)過程中學(xué)生的能力延展提供了廣闊的空間，在循序漸進(jìn)的能力培養(yǎng)過程中，幫助學(xué)生完成了從專項技能學(xué)習(xí)到綜合職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成的轉(zhuǎn)變，幫助他們從學(xué)生角色逐漸成長為職業(yè)角色，學(xué)生能力與企業(yè)崗位需求能力實現(xiàn)零距離對接，用人單位對學(xué)生的滿意率不斷提高 。 （四）搭建了“五位一體”的實 踐教學(xué)平臺 為保證實踐教學(xué)的需要，按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項能力之間的內(nèi)在聯(lián)系，搭建和完善包括基本功實訓(xùn)室 —— 校內(nèi)實訓(xùn)基地 —— 松海大酒店 —— 膠東海鮮菜肴研發(fā)工作室 —— 及四星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)共餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 30 同組成的“五位一體”實踐教學(xué)平臺，通過一體化教學(xué) —— 校內(nèi)頂崗 —— 校企共同開發(fā)創(chuàng)新項目 —— 企業(yè)頂崗等多種形式，對應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生的崗位專項技能 —— 崗位綜合技能 —— 崗位適應(yīng)能力 —— 職業(yè)創(chuàng)新能力 —— 就業(yè) 能力等五種依次遞升的能力。 此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討以及專業(yè)教 學(xué)實踐，形成“行業(yè)認(rèn)知 校內(nèi)課程學(xué)習(xí) 校外實習(xí) 校內(nèi)課程再學(xué)習(xí) 校外再實習(xí)”的在學(xué)校與校外實習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠跟班實習(xí) 課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠頂崗實習(xí)”的校內(nèi)學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。通 過實施“訂單式”人才培養(yǎng)模式，可以實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。就企業(yè)而言，在人才培養(yǎng)過程中就打上本企業(yè)的文化特色，使學(xué)生在專業(yè)能力的遞進(jìn)過程中，增強(qiáng)對企業(yè)的認(rèn)同感和歸屬感，并能在畢業(yè)后迅速地融入企業(yè)、為企業(yè)服務(wù)。 （二）創(chuàng)新方法，“訂單”教育成效顯著 為了提高學(xué)生崗位能力，滿足企業(yè)人才需求，依托本地知名餐飲企業(yè)和高星級飯店，選擇實力雄厚、管理規(guī)范、層次高的企業(yè)為深度合作教育的試點，并與之簽訂協(xié)議，選拔學(xué)生作為企業(yè)預(yù)備人才，采用“訂單”模式進(jìn)行培養(yǎng)，使“訂單”培評價項目 評價指標(biāo) 評價方法 評價主體 行業(yè)認(rèn)可度 行業(yè)對專業(yè)人才的職業(yè)能力、職業(yè)成績、行業(yè)知名度的評價 行業(yè)協(xié)會 用人滿意度 企業(yè)對專業(yè)人才在職業(yè)工作過程中的工作態(tài)度、專業(yè)技能、團(tuán)隊合作精神等的認(rèn)可度 企業(yè) 初次就業(yè)率 應(yīng)屆畢業(yè)生畢業(yè)時正式就業(yè)的比率 、對口就業(yè)率統(tǒng)計 信息平臺，定期對畢業(yè)生進(jìn)行跟蹤 畢業(yè)生 對口就業(yè)率 畢業(yè)生選擇與自己專業(yè)相符的職業(yè)的比率 專業(yè)認(rèn)可度 畢業(yè)生對自己在學(xué)校接受的能力培養(yǎng)與職業(yè)崗位要求的吻合度的評價、培養(yǎng)模式 職業(yè)發(fā)展力 對畢業(yè)生的職業(yè)適應(yīng)能力、職業(yè)創(chuàng)新能力及職業(yè)成績的評價 信息平臺，定期對畢業(yè)生進(jìn)行跟蹤 企業(yè) 畢業(yè)生 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項目建設(shè) 29 養(yǎng)由原來單純解決就業(yè)出口問題的合作，向針對合作企業(yè)的專門人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)變，重在人才培養(yǎng)質(zhì)量的過程管理，尤其注重在學(xué)生培養(yǎng)過程中的企業(yè)文化滲透，提高了學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，加快了學(xué)生職業(yè)角色轉(zhuǎn)換的速度，實現(xiàn)了“入學(xué)即入職”。 圖 10 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系 結(jié)果性評價 過程性評價 課程體系 內(nèi)容 方法 教學(xué)環(huán)境 師資隊伍 評價過程 評價指標(biāo) 評價標(biāo)準(zhǔn) 評價方法 社會企業(yè) 學(xué)生學(xué)校 評價結(jié)果 持續(xù)改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn) 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 28 表 12人才培養(yǎng)質(zhì)量評價指標(biāo)與方法 十、改革成效 （一） 創(chuàng)新理念，不斷促進(jìn)專業(yè)改革與發(fā)展 確立了以服務(wù)為 宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、走校企合作之路的辦學(xué)思路。 （二）評價指標(biāo)與形式 具體評價內(nèi)容、評價方式、評價主體見表 12 （三）評價信息收集與處理 專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量結(jié)果實行周期性評價（針對不同的評價項目確定評價周期），具體由專業(yè)團(tuán)隊負(fù)責(zé)畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺構(gòu)建與管理、問卷的設(shè)計，由專業(yè)團(tuán)隊教師分工完成各項信息收集并交由團(tuán)隊匯總。 可操作性原則。 定量與定性評價相結(jié)合。 （一）評價原則 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項目建設(shè) 27 評價主體多元化原則。 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系見圖 10 體系化 過程性評價 以對學(xué)生專業(yè)核心能力的評價為主，主要 由 教學(xué)督導(dǎo)、 課程教師（專兼職） 在 教學(xué)實施過程中完成，其目的在 于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和核心能力的掌握情況進(jìn)行評價 。企業(yè)參觀與調(diào)研活動，使學(xué)生對職業(yè)道德有初步的感性認(rèn)識；邀請業(yè)內(nèi)成功人士和工作成績突出的 畢業(yè)生來校為學(xué)生開設(shè)專題講座，結(jié)合他們自身的體會，對學(xué)生進(jìn)行愛崗敬業(yè)教育，讓學(xué)生既會“做事”也會“做人”。 在專業(yè)課程教學(xué)過程中，教師通過精心的教學(xué)設(shè)計將職業(yè)道德教育貫穿到教學(xué)的每一個環(huán)節(jié)當(dāng)中，讓學(xué)生通過專業(yè)知識的學(xué)習(xí)尤其是在真實的職場環(huán)境中，通過真實的案例去感知職業(yè)道德的具體要求。學(xué)生畢業(yè)后能否就職于優(yōu)秀的企業(yè)，得到理想的工作崗位，既要看其對專業(yè)知識與技能的掌握程度，更要看其對職業(yè)的熱愛程度、工作態(tài)度和責(zé)任心。用人單位普遍認(rèn)為餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)道德、專業(yè)知識、技能水平及協(xié)作意識較高，每年畢業(yè)生都供不應(yīng)求，很多國內(nèi)知名餐飲企業(yè)和高星級飯店主動聯(lián)系學(xué)院，希望畢業(yè)生能到該單位就業(yè)。 2021 年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)率為 %，就業(yè)對口率 90%，就業(yè)單位為省內(nèi)外三星級以上飯店和知名餐飲企業(yè)；2021 年畢業(yè)生的就業(yè)率為 100%，就業(yè)對口率 94%，就業(yè)地域擴(kuò)大到北京、廣州等國內(nèi)大型城市，并實現(xiàn)了境外就業(yè)。 本專業(yè)生均培養(yǎng)成本為 元 /年，學(xué)生每年繳納學(xué)費為 4800 元，差額 元由威海市財政補(bǔ)貼，減輕了學(xué)生及其家長的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)實驗實訓(xùn)設(shè)備總金額 1,569, 元，按年折舊率 %計算，每年折舊 196, 元，餐飲管理與服 務(wù)專業(yè)在校生數(shù) 281 人，生均 元。 經(jīng) 2021 年度財務(wù)審計，威海職業(yè)學(xué)院 2021 年各項公用、人員及補(bǔ)助支出合計為 80,472, 萬元，學(xué)生總數(shù)為 10473 人，此項費用生均 元。《高等學(xué)校教育培養(yǎng)成本監(jiān)審辦法》中規(guī)定：高校教育培養(yǎng)成本由人員支出、公用支出、對個人和家庭的補(bǔ)助支出和固定資產(chǎn)折舊四部分構(gòu)成。 信息處理是整個質(zhì)量保障體系中起到呈上啟下的重要一環(huán)，在進(jìn)行信息處理時應(yīng)注意以先進(jìn)的現(xiàn)代高職教育理念為指導(dǎo)，注意關(guān)注高職教育及餐飲業(yè)最新的發(fā)展動態(tài)，并以此為依據(jù)進(jìn)行信息的最終整合，形成新的質(zhì)量保障文件。 質(zhì)量評價主要是對教學(xué)效果的綜合性評定。這種監(jiān)督方式是一個立體化的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。教餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 24 學(xué)保障制度分為兼職教師任用標(biāo)準(zhǔn)，校內(nèi)實訓(xùn)室使用與管理制度，校外實習(xí)基地建設(shè)與管理制度等三部分。 質(zhì)量管理制度不僅是質(zhì)量體系 運行的保障，也是進(jìn)行專業(yè)教學(xué)項目管理的指導(dǎo)性文件。教學(xué)激勵機(jī)制通過分析影響教學(xué)組織管理激勵的若干因素，探討教學(xué)管理的組織激勵和制度激勵等問題，以提高教職員工的教學(xué)積極性。 教學(xué)組織管理機(jī)制包括教學(xué)運行機(jī)制、教學(xué)激勵機(jī)制和教學(xué)監(jiān)控機(jī)制。質(zhì)量保障體系構(gòu)建的總體思路是 ：全過程控制、全方位參與、多層面考評，監(jiān)督與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。頂崗實習(xí)分為教學(xué)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)兩個階段。 頂崗實習(xí)的教學(xué)設(shè)計與實施見表 11 表 11 頂崗實習(xí)教學(xué)運行表 教學(xué)時間 第四、五學(xué)期 第六學(xué)期 教學(xué)目的 在校外 實習(xí)基地進(jìn)行專業(yè)綜合性訓(xùn)練，以檢驗專業(yè)學(xué)習(xí)效果，熟悉工作流程，鍛煉從業(yè)能力，培養(yǎng)從業(yè)意識 在工作中全面總結(jié)、提升職業(yè)能力，勝任本職工作，實現(xiàn)就業(yè) 教 學(xué) 設(shè) 計 與 實 施 ，三方管理 建立健全立體化的實習(xí)管理體系，強(qiáng)化對實習(xí)階段的過程管理、任務(wù)管理、工作現(xiàn)場管理。 （ 2）校外頂崗實習(xí)的組織與運行 校外頂崗實習(xí)主要包括在校外實訓(xùn)基地內(nèi)完成的教學(xué)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)。 在對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和教師的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價時，圍繞崗位工作要求，實行雙軌的評價機(jī)制。 (3）建立有效的管理機(jī)制 強(qiáng)調(diào)系與教學(xué)工廠的雙向溝通。 (1）實行定期輪崗學(xué)習(xí)制 根據(jù)課程教學(xué)安排和教學(xué)工廠的工作崗位設(shè)置，第二學(xué)期將學(xué)生分成小組，分別在生產(chǎn)性教學(xué)工廠進(jìn)行頂崗、學(xué)習(xí)，每周輪換，以保證學(xué)生對所學(xué)知識有一個回顧總結(jié)吸收的過程，從客源情況來看，又可以讓學(xué)生體會到隨季節(jié)變換客流量變換所產(chǎn)生的不同的服務(wù)要求。 在軟環(huán)境的營造上，主要抓好教師、生 產(chǎn)性教學(xué)工廠管理者、學(xué)生的角色定位工作。雙方共同努力建設(shè)以學(xué)生為員工主體的符合三星級及以上飯店運作模式的、集經(jīng)營與教學(xué)功能為一體的校內(nèi)生產(chǎn)性實習(xí)工廠，做到工作環(huán)境與學(xué)習(xí)環(huán)境相統(tǒng)一。 （ 2）餐飲服務(wù)能力培養(yǎng)：主要包括餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)等能力。 生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)的設(shè)計與實施見表 10 表 10 生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)運行表 教學(xué)時間 第二學(xué)期 第三學(xué)期 教學(xué) 目的 進(jìn)行餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶藝等崗位適應(yīng)性訓(xùn)練，并能在領(lǐng)班帶領(lǐng)下為客人提供服務(wù) 取得中級餐廳服務(wù)員技能證書，并能獨立頂崗為客人提供服務(wù) 教 學(xué) 設(shè) 計 與 實 施 總體指導(dǎo)思想是：以實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為指導(dǎo)，專任教師、生產(chǎn)性教學(xué)工廠內(nèi)的兼職實習(xí)指導(dǎo)教師共同根據(jù)崗位工作需要和工作流程，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計，做到工作內(nèi)容與教學(xué)內(nèi)容相統(tǒng)一，教學(xué)過程與對客服務(wù)流程相對應(yīng)。 （ 1）生產(chǎn)性實訓(xùn)的組織與運行 生產(chǎn)性實訓(xùn)主要是在校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠內(nèi)完成的實踐教學(xué)。為提高學(xué)生的專業(yè)能力，通過多種形式提高實踐教學(xué)效果，加大了實踐課時的開出比例，占 總課時量的 60%。因此，必須對實踐教學(xué)實施全過程、系統(tǒng)化的管理，構(gòu)建科學(xué)實用的實踐教學(xué)運行體系。 實踐教學(xué)的目的在于通過由簡單到復(fù)雜，由單項能力到綜合能力的訓(xùn)練過程，使學(xué)生不僅具備嫻熟的崗位服務(wù)技能，還同時具備優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)。 教學(xué)督導(dǎo)主要通過專業(yè)所在部門的教師教學(xué)評價指標(biāo)完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價；課程教師（專兼職）對學(xué)生的評價包括 過程評價和綜合評價兩部分。 以中餐宴會的餐前準(zhǔn)備工作為例 ， 說明 “一體化” 課程教學(xué)的實施過程。 （ 4）設(shè)計教學(xué)方法 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項目建設(shè) 19 根據(jù)具體的崗位工作內(nèi)容和職場環(huán)境，有針對性地選擇小組討論、案例分析、角色扮演、社會實踐、市場調(diào)查等方法完成教學(xué)任務(wù)，主要目的在于充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，學(xué)會學(xué)習(xí)并樂于學(xué)習(xí)。設(shè)計時要注意： 目的性：通過此子情境的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)的職業(yè)能力； 可操作性：具有實 施 的可能性； 典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務(wù)。 根據(jù)課程的內(nèi)容構(gòu)成、能力培養(yǎng)目標(biāo)要求，可利用師資資源的知識、能力結(jié)構(gòu) 與課程的匹配情況等，組建至少由 4 名教師組成的課程教學(xué)團(tuán)隊，其中課程負(fù)責(zé)人 1 人，骨干教師 2 人，團(tuán)隊中必須有 1 人是外聘教師。改變原來 的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過程中 以學(xué)生為主體，發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用， 以實際的崗位工作任務(wù)為驅(qū)動，借助模擬或真實的職場環(huán)境， 由具備“雙師”素質(zhì)的教師引導(dǎo)學(xué)生按照工作過程完成學(xué)習(xí)任務(wù)， 實施一體化教學(xué) 。餐飲企業(yè)員工的職業(yè)能力是將對客服務(wù)過程中的服務(wù)技能與相關(guān)人文知識融會貫通而形成的對職業(yè)的認(rèn)知、對本職工作的駕馭能力。應(yīng)制定實訓(xùn)實習(xí)教師工作職責(zé)、實訓(xùn)室使用制度、安全管理制度、設(shè)備及物料管理制度、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)、儀容儀表及行為規(guī)范；制定校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠的運行管理機(jī)制，協(xié)調(diào)好經(jīng)營與教學(xué)的關(guān)系；建立健全校外實習(xí)管理制度；完善實訓(xùn)指導(dǎo)教師的考評管理辦法和培訓(xùn)機(jī)制；與校外實習(xí)基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)，確保校外實習(xí)教學(xué)目標(biāo)的完成，從而提高人才培 養(yǎng)質(zhì)量。 “五位一體” 的 實踐教學(xué)平臺 結(jié)構(gòu)見圖 7 “五位一崗位專項技能 餐廳實訓(xùn)室 酒吧實訓(xùn)室 茶藝實訓(xùn)室 烹飪實訓(xùn)室 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 16 圖 7 “五位一體”的實踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)圖 按年 150 人的招生規(guī)模測算， 實踐教學(xué) 設(shè)施 條件 推薦 配置見表 9 表 8 實踐教學(xué)條件配置要求 序號 專業(yè)能力 實踐教學(xué)場所 主要設(shè) 備 及數(shù)量 工位數(shù) 1 餐廳服務(wù)技能 餐廳實訓(xùn)室 1套多媒體播放設(shè)備、 10張餐桌、100 把餐椅、 150 套客用餐具及服務(wù)用品、配套布草等