【正文】 由旅游與酒店管理系餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 與威海海悅國際飯店、金海灣國際飯店、松海大酒店等企業(yè)共同制定，并經(jīng)學(xué)院編審指導(dǎo)委員會審核通過，學(xué)院批準(zhǔn)在 2021 級餐飲管理與服務(wù)專業(yè)實(shí)施。重點(diǎn)解決了“培養(yǎng)什么人”、“誰來培養(yǎng)”、“怎么培養(yǎng)”的問題。 即校企雙方共享資源，共育人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。 資料顯示， 2021 年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)所屬門店中，境外門店 數(shù)量增加了將近 20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式進(jìn)行境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前與風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)積極洽談或全力以赴爭取上市的企業(yè)超過 40 家，本土餐飲企業(yè)的空間位移能力逐步增強(qiáng)。 2021 年— 2021 年，威海餐飲企業(yè)收入保持了年均 5%的增長率。人們追求飲食文化品味、感受個性化服務(wù)的消費(fèi)趨向更加明顯，服務(wù)已經(jīng)成為將服務(wù)技能、消費(fèi)心理、飲食 文化、烹調(diào)操作等多方面知識高度融合的集中展現(xiàn) ；從企業(yè)運(yùn)營看，品牌打造、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)管理成為眾多餐飲企 業(yè)追求的目標(biāo)。威海、青島、煙臺三個城市作為山東半島旅游線上的主要城市， 省內(nèi) 三星級以上飯威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè) 3 店、知名餐飲企業(yè)主要集中在此。 結(jié)果顯示，由于企業(yè)新建、擴(kuò)建等因素，引起員工流動，造成的餐飲企業(yè)用工數(shù)量缺口現(xiàn)象十分明顯。職業(yè)道德、服務(wù)意識、專業(yè)技能、外語能力、創(chuàng)新能力被餐飲企業(yè)認(rèn)為是員工應(yīng)具備的五種主要能力要素。 崗位操作技能 崗位管理能力 餐飲服務(wù)員 基層督導(dǎo)者 中層管 理者 高層管理者 崗位需求量 職業(yè)道德與服務(wù)意識是從業(yè)的基礎(chǔ)保障 業(yè) 發(fā) 創(chuàng) 新 與 職 力 能 展 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè) 5 餐廳服務(wù)崗位群 ：具備 中西餐服務(wù)能力；基本菜點(diǎn)制作能力；營養(yǎng)配餐能力；推銷能力；服務(wù)功能設(shè)計能力；人力資源配置能力；營銷策劃能力；服務(wù)質(zhì)量控制能力；物料管理能力；心理分析能力；英語（韓語）交流能力 。 （ 二 ） 人才培養(yǎng)規(guī)格 根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是： （ 1）具備中西餐服務(wù)技能； （ 2）掌握雞尾酒、咖啡調(diào)制、茶水沏泡技能； （ 3）掌握菜點(diǎn)制作的基本方法； （ 4）能夠進(jìn)行有效的服務(wù)質(zhì)量控制； （ 5）能夠進(jìn)行合理的人力資源配置； （ 6）掌握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法； （ 7）具備營銷策劃與餐飲產(chǎn)品設(shè)計能力； （ 8）能夠使用專業(yè)英語（韓 語）為客人提供服務(wù)。 此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專 家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討以及專業(yè)教學(xué)實(shí)踐，形成“行業(yè)認(rèn)知 校內(nèi)課程學(xué)習(xí) 校外實(shí)習(xí) 校內(nèi)課程再學(xué)習(xí) 校外再實(shí)習(xí)”的在學(xué)校與校外實(shí)習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠跟班實(shí)習(xí) 課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠頂崗實(shí)習(xí)”的校內(nèi)學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。 課程體系構(gòu)建思路見圖 3， 職業(yè)能力 —— 專業(yè)課程轉(zhuǎn)換 過程見 圖 4 圖 3 課程體系構(gòu)建思路 核 核心課程 專業(yè)課程 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 旅游心理學(xué) 餐廳服務(wù)與管理 飯店英語 餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)務(wù) 酒水調(diào)制 烹飪工藝 飯店韓語 飲食文化 能力整合 職業(yè)能力 雞尾酒咖啡調(diào)制與服務(wù)能力 茶水沏泡與服務(wù)能力 中西餐服務(wù)能力 基本菜點(diǎn)制作能力 餐飲產(chǎn)品設(shè)計能力 人力資源配置能力 營銷活動策劃能力 顧客消費(fèi)需求與員工心理分析能力 營養(yǎng)配餐能力 物料管理能力 英語服務(wù)能力 韓語服務(wù)能力 服務(wù)督導(dǎo)能力 職業(yè)能力分析 崗位群 餐廳服務(wù)崗位群 酒吧服務(wù)崗位群 茶館服務(wù)崗位群 人才培養(yǎng)目標(biāo) 社會需求 行業(yè)調(diào)研 專業(yè)定位 崗位（群） 崗位工作任務(wù) 企業(yè)調(diào)研 典型工作任務(wù) 人才培養(yǎng)模式 課程體系構(gòu)建 人才 規(guī)格 教學(xué)內(nèi)容 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 8 圖 4 職業(yè)能力 —— 專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程 （ 二 ） 基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實(shí)的崗位工作任務(wù)為依據(jù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn) 要求組織教學(xué)，理論與實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。工作任務(wù)按照由易到難的順序設(shè)置學(xué)習(xí)情 境，并將管理知識與技能培養(yǎng)融入教學(xué)過程中。表 5 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程分類統(tǒng)計表 課程類型 總學(xué)時 總學(xué)分 應(yīng)修最低學(xué)分 基礎(chǔ)平臺課程 944 52 52 專業(yè)核心課程 1588 103 103 能力拓展課程 224 16 12 理論課 實(shí)踐課 理論課與實(shí)踐課課時數(shù)比例 /學(xué)分?jǐn)?shù)比例 :: 五、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊建設(shè) 培養(yǎng)高質(zhì)量的專業(yè)人才，必須要有高質(zhì)量的師資作保障，“雙師 結(jié)構(gòu) ”、“專兼結(jié)合”的教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的必備基礎(chǔ)條件之一。 （二）師資 素質(zhì)要求 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 12 “雙師”結(jié)構(gòu)是新形勢下高職教育教學(xué)團(tuán)隊所必需具備的從業(yè)素質(zhì)。 “雙師” 結(jié)構(gòu) 教學(xué)團(tuán)隊能力要求 見表 7 （三）師資培養(yǎng)途徑 教學(xué)團(tuán)隊的素質(zhì)培養(yǎng)工 作以職業(yè)道德素質(zhì)、專業(yè)理論知識、專業(yè)實(shí)踐技能、教育教學(xué)能力、課程和教材設(shè)計能力、科研創(chuàng)新能力為基本內(nèi)容。 。為此，團(tuán)隊教師要通過參加境內(nèi)外職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)研修、高職高專 教學(xué)改革專題培訓(xùn)等有助于提高教學(xué)理論與能力的培訓(xùn)活動。積極尋找并參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)項(xiàng)目，將企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)作為培養(yǎng)團(tuán)隊教師科研創(chuàng)新能力的載體，提高團(tuán)隊科研創(chuàng)新能力，并以此帶動學(xué)生職業(yè)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。選擇 四星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè) 建成實(shí)習(xí)基地 ，按照立足本地，省內(nèi)布局，輻射全國，逐步走向國際化的思路，形成一個穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地群 ，以提高學(xué)生的就業(yè)能力，提升就業(yè)層次 。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 18 七 、教學(xué)運(yùn)行管理 （一）以能力培養(yǎng)為本，改革教學(xué)模式 餐飲企業(yè)由于其服務(wù)對象的復(fù)雜性，消費(fèi)需求的多樣性與多變性，對從業(yè)人員的職業(yè)能力要求也越來越高。 （二） 依據(jù) “工學(xué)結(jié)合”理念進(jìn)行教學(xué)組織與實(shí)施 專業(yè)課程的教學(xué)組織與實(shí)施依次包括以下主要環(huán)節(jié)： （ 1）組建 課程 教學(xué)團(tuán)隊 實(shí)行課程負(fù)責(zé)人制，統(tǒng)一調(diào)配團(tuán)隊成員，分工協(xié)作共同完成 課程教學(xué)任務(wù)。 （ 3）設(shè)計職場環(huán)境 根據(jù)教學(xué)子情境的要求，設(shè)計與教學(xué)內(nèi)容相符合的職場環(huán)境，使學(xué)生最大限度地在模擬或真實(shí)的職場環(huán)境中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。 見圖 8 （ 6）教學(xué) 評 價 教學(xué) 評價 以學(xué)生 對課程所指向的職業(yè) 能力 掌握情況 評價為主，主要 由 教學(xué)督導(dǎo)、課程教師（專兼職） 在 教學(xué)實(shí)施過程中完成，其目的在 于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和 相關(guān)職業(yè) 能力的掌握情況進(jìn)行評價 。其教學(xué)組織具有明確的計劃性、目標(biāo)性，教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的層級遞進(jìn)性，教學(xué)實(shí)施體現(xiàn)較強(qiáng)的職業(yè)規(guī)范性。自第二學(xué)期開始，每周安排學(xué)生輪流到校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠跟班實(shí)習(xí)，在第二、第三學(xué)期末均安排四周的校內(nèi)集中實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，在第四、五學(xué)期安排 4 個月的校外 教學(xué) 實(shí)習(xí)，第六學(xué)期再進(jìn)行 6 個月 畢業(yè) 實(shí)習(xí)，頂崗實(shí)習(xí)總計達(dá)到 10 個月。 具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括： （ 1）從業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成：包括崗位儀表、儀容、儀態(tài)等禮儀規(guī)范訓(xùn)練，從業(yè)意識培養(yǎng)，行業(yè)規(guī)范學(xué)習(xí)與實(shí)踐 等內(nèi)容。 在硬件環(huán)境的營造上，應(yīng)達(dá)到并持續(xù)保持國家星級飯店三星級及以上標(biāo)準(zhǔn)，使其具有提餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 22 供餐廳、酒吧、茶藝服務(wù)的綜合性功能，保證學(xué)生畢業(yè)時能夠盡快地適應(yīng)餐飲企業(yè)工作環(huán)境，熟知工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。 (2）實(shí)行“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式 以具 體的崗位工作任務(wù)為學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生以員工的身份為客人提供相關(guān)服務(wù)，教師與酒店管理者擔(dān)負(fù)對學(xué)生的崗位督察、指導(dǎo)工作，尤其是酒店的基層管理者，在工作中要以實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的身份對學(xué)生進(jìn)行必要的崗位指導(dǎo)。主要包括崗位評價與 鑒定 評價兩種 ： (1)崗位評價：按 照酒店的崗位規(guī)范和考核標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生在工作崗位上的工作態(tài)度、專業(yè)技能進(jìn)行考核與評價，由任課教師和崗位管理者共同完成； (2)鑒定 評 價：以職業(yè)技能鑒定考核作為學(xué)生實(shí)訓(xùn)成績的組成部分。學(xué)校制定實(shí)習(xí)生管理制度、教師對實(shí)習(xí)單位的巡視制度、定期與實(shí)習(xí)生的溝通制度、實(shí)威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè) 23 習(xí)生報告制度、實(shí)習(xí)總結(jié)制度；建立實(shí)習(xí)情況反饋、評價平臺，學(xué)校與企業(yè)簽署實(shí)習(xí)生管理協(xié)議，明確規(guī)定企業(yè)對學(xué)生在崗期間的工作紀(jì)律、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、人身安全等進(jìn)行全 面管理；學(xué)校與家長通過電話、書信等形式進(jìn)行溝通，家長協(xié)助完成對學(xué)生在崗期間的管理 ，雙向受益 遵循認(rèn)知的基本規(guī)律，使學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高經(jīng)由感性認(rèn)識 —— 實(shí)踐 —— 上升到理性并有新的感性認(rèn)識 ——— 再實(shí)踐 ——— 再上升的兩個不斷進(jìn)步的過程，將學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)分層次、分階段安排進(jìn)行。 質(zhì)量保障體系分為教學(xué)組織管理機(jī)制及教學(xué)督導(dǎo)與質(zhì)量評價兩部分。教學(xué)監(jiān)控機(jī)制則主要是分析和討論有關(guān)教學(xué)及其管理過程的監(jiān)控問題。 質(zhì)量監(jiān)督是對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行過程管理、促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提升的關(guān)鍵方式。既要注重對教學(xué)中取得成果的總結(jié)，更要進(jìn)行縱向、橫向的比較查對，找出存在的不足。其中人員費(fèi)用包括：教職工基本工資、津貼、獎金、社會保障繳費(fèi)、其他人員支出；公用支出包括：辦公費(fèi)、印刷費(fèi)、水電費(fèi)、取暖費(fèi)、郵電費(fèi)、交通費(fèi)、差旅費(fèi)、會議費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、福利費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、招待費(fèi)、租賃費(fèi)、物業(yè)管理費(fèi)、維修費(fèi)、專用材料費(fèi)、其它公用 支出；對個人和家庭的補(bǔ)助支出包括：離退休費(fèi)、撫恤和生活補(bǔ)助、醫(yī)療費(fèi)、助學(xué)金、住房補(bǔ)貼和其他支出；固定資產(chǎn)折舊包括房屋建筑物折舊、設(shè)備折舊。 各項(xiàng)生均費(fèi)用合計為 元。 用人單位對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生的滿意率也較高，根據(jù)廣泛調(diào)查所得數(shù)據(jù)為： 2021 年用人單位滿意率為 90%， 2021 年用人單位滿意率達(dá)到 95%，部分學(xué)生餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 26 在畢業(yè)實(shí)習(xí)期間就被提拔到基層管理崗位。職業(yè)道德教育是學(xué)生學(xué)會做人，學(xué)習(xí)做事的第一課。 九、 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋 人才培養(yǎng)的質(zhì)量評價應(yīng)該包括過程性評價和結(jié)果性評價兩種形式， 評價項(xiàng)目、評價指標(biāo)應(yīng)該具備體系化特點(diǎn)。實(shí)行社會、企業(yè)、學(xué)生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結(jié)果形成對人才培養(yǎng)質(zhì)量的最終評價。在評價指標(biāo)和評價標(biāo)準(zhǔn)上，所選擇的評價點(diǎn)是明確的、可觀測的；在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運(yùn)用和實(shí)現(xiàn)的。從人才市場需求出發(fā)，按照職業(yè)能力培養(yǎng)的要求，創(chuàng)新工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，跳出了單純的相對封閉的辦學(xué)圈子，實(shí)現(xiàn)了校企合作，教學(xué)資源共享的開放式人才培養(yǎng)格局；基于行動導(dǎo)向進(jìn)行課程體系的重構(gòu)和課程內(nèi)容的重組，徹底擺脫以往學(xué)科體系和以單純知識傳授為主的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計；改革以教師為中心、以課堂為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式，實(shí)行以學(xué)生為主體、以行動為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)組織與實(shí)施模式；圍繞培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建設(shè)結(jié)構(gòu)合理、雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的師資隊伍；建立滿足職業(yè)能力培養(yǎng)要求的“五位一體” 的實(shí)踐教學(xué)平臺。就學(xué)生而言，通過實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)模式，在當(dāng)前社會就業(yè)普遍不容樂觀的形勢下，“訂單班”的學(xué)生能“預(yù)訂”一個理想的工作崗位，無疑會產(chǎn)生積極的影響。這種分段進(jìn)行、遞進(jìn)式的培養(yǎng)模式對于學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的提高起到重要的作用，它 使專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、能力遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力。 實(shí)踐教學(xué)條件改革前后 情況 具體見表 13 由上述變化可以看出，本專業(yè)系統(tǒng)化的實(shí)踐教學(xué)平臺已經(jīng)初步形成。 改革前 后師資隊伍情況 具體見表 14 表 13 實(shí)踐教學(xué)條件改革前后對比表 項(xiàng)目 改革前 改革后 實(shí)訓(xùn)室 4個，滿足餐飲專業(yè)學(xué)生基本技能訓(xùn)練的需要 5個，滿足了餐飲專業(yè)學(xué)生基本技能訓(xùn)練、模擬實(shí)訓(xùn)的需要；滿足