【正文】 …………………………………33 （四）經(jīng)驗(yàn)與體會(huì) …………………………………………………………………33 附件 ：學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………………………………… 35 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè) 1 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 人才培養(yǎng)方案 【專業(yè)名稱】 餐飲管理與服務(wù) 【專業(yè)代碼】 640201 【教育類型】高等職業(yè)教育 【招生對象】普通高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生 【基本學(xué)制】 3 年 威海職業(yè)學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)開設(shè)于 2021 年，是省級教學(xué)示范專業(yè)、特色專業(yè)、“國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)”項(xiàng)目中央財(cái)政支持的國家級重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 2 二、人才培養(yǎng)需求分析 （一）餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析 餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)， 2021 年盡管受到國內(nèi)自然災(zāi)害和國際金融危機(jī)的影響，全市餐飲企業(yè)的餐位利用率依然在70%80%，保持了較高的盈利水平。 從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)威海市人才 中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工市場對餐飲服務(wù)類人員的需求一直穩(wěn)居前列， 2021 年的需求比重占 %， 2021 年則占到 %，均位列用工需求的前三甲， 2021 年以來 ，盡管受到冰雪、地震等自然災(zāi)害以及全球性金融危機(jī)的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量仍然占到了用工需求總量的 9%。尤其是 70%的企業(yè) 認(rèn)為職業(yè)道德是員工應(yīng)具備的首要從業(yè)能力要素，而服務(wù)意識、創(chuàng)新能力、專業(yè)技能是當(dāng)前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素，也是制約餐飲企業(yè)良性發(fā)展的重要因素。 2． 職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格 （ 1） 具有 良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識； （ 2）具有良好的個(gè)人禮儀修養(yǎng)、服務(wù)意識； （ 3） 具有開拓創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的 工作 作風(fēng) ； 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 6 （ 4）具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作和人際溝通能力； （ 5）具備應(yīng)變能力； （ 6）具備獲取、分析、使用信息的能力； （ 7）具有較為寬厚的人文底蘊(yùn)； （ 8）具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力； （ 9）具備終身學(xué)習(xí)能力和知識遷移能力。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)見表 1 表 1 專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表 學(xué)習(xí)情景 課程名稱 學(xué)習(xí)情景 1 學(xué)習(xí)情景 2 學(xué)習(xí)情景 3 學(xué)習(xí)情景 4 學(xué)習(xí)情景 5 餐廳服務(wù)與管理 職場認(rèn)知 中餐服務(wù) 西餐服務(wù) 服務(wù)管理 酒水調(diào)制 雞尾酒調(diào)制 茶水沏泡 咖啡調(diào)制 烹飪工藝 冷菜制作 熱菜制作 面點(diǎn)制作 餐飲企業(yè) 運(yùn)營實(shí)務(wù) 市場調(diào)研 與定位 人力資源 配置 產(chǎn)品設(shè)計(jì) 生產(chǎn)管理 營銷活動(dòng) 策劃 飯店英語 餐廳服務(wù) 前廳 服務(wù) 客房服務(wù) 現(xiàn)以《餐廳服務(wù)與管理》課程為例說明課程內(nèi)容的構(gòu)建。 （一）師資 數(shù)量要求 根據(jù)餐飲企業(yè)的崗位工作特點(diǎn)及工作任務(wù)要求，在總結(jié)以往專業(yè)教學(xué)經(jīng) 驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 根據(jù)生師比 16:1 配置專任教師，按照專業(yè)課課時(shí)量占總課時(shí)數(shù) 80％的實(shí)際測算學(xué)生數(shù)與專業(yè)教師的比例為 20:1。對于專業(yè)帶頭人，還應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)其把握專業(yè)發(fā)展方向、組織管理團(tuán)隊(duì)的能力，在專業(yè)教學(xué)研究實(shí)踐、技能操作和技術(shù)研究方面 進(jìn)行強(qiáng)化培養(yǎng)，突出專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能力，向業(yè)務(wù)專家或技術(shù)專家的方向發(fā)展。 活動(dòng) 。 “五位一體” 的 實(shí)踐教學(xué)平臺(tái) 結(jié)構(gòu)見圖 7 “五位一崗位專項(xiàng)技能 餐廳實(shí)訓(xùn)室 酒吧實(shí)訓(xùn)室 茶藝實(shí)訓(xùn)室 烹飪實(shí)訓(xùn)室 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 16 圖 7 “五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)結(jié)構(gòu)圖 按年 150 人的招生規(guī)模測算， 實(shí)踐教學(xué) 設(shè)施 條件 推薦 配置見表 9 表 8 實(shí)踐教學(xué)條件配置要求 序號 專業(yè)能力 實(shí)踐教學(xué)場所 主要設(shè) 備 及數(shù)量 工位數(shù) 1 餐廳服務(wù)技能 餐廳實(shí)訓(xùn)室 1套多媒體播放設(shè)備、 10張餐桌、100 把餐椅、 150 套客用餐具及服務(wù)用品、配套布草等 30 2 雞尾酒調(diào)制技能 酒吧實(shí)訓(xùn)室 1套多媒體播放設(shè)備、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)、酒水陳列柜、 30 套英式和花式調(diào)酒器具、配套各式杯具及服務(wù)用品等 30 3 咖啡調(diào)制技能 4 茶水沏泡技能 茶藝實(shí)訓(xùn)室 1 套多媒體播放設(shè)備、 10 張茶藝桌、 30 把茶椅、 10 套烏龍茶茶藝器具、 10 套綠茶茶藝器具、 10 套花茶茶藝器具、配套服務(wù)用 品等 30 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè) 17 5 菜點(diǎn)制作技能 烹飪實(shí) 訓(xùn)室 蒸汽柜 1 套、灶臺(tái) 15套、加工案臺(tái) 15個(gè)，烤箱 1個(gè)，電餅鐺 1個(gè)、排煙設(shè)備 2套、配套用品等 30 6 綜合服務(wù)技能 餐飲實(shí)訓(xùn)基地 10張餐桌、 100把餐椅、蒸汽柜 1套、灶臺(tái) 15套、加工案臺(tái) 15個(gè)，烤箱 1個(gè)，電餅鐺 1個(gè)、排煙設(shè)備、配套用品等 30 7 崗位適應(yīng)能力 校內(nèi)生產(chǎn)性 教學(xué)工廠 三星級以上飯店或 200 個(gè)餐位以上的高檔餐廳 30 8 創(chuàng)新能力 創(chuàng)新工作室 中餐桌、西餐桌、保鮮柜、冰箱、蒸汽柜、灶臺(tái)、加工案臺(tái)、烤箱、電餅鐺、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī) 、調(diào)酒用具、檔案柜、辦公桌、攝像機(jī)、照相機(jī)、 配套餐椅及服務(wù)用品等 10 9 就業(yè)能力 校外 實(shí)習(xí) 基地 高檔餐飲企業(yè)及四星級以上飯店 150 開發(fā)實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)的綜合功能，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)：實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)除了滿足專業(yè)教學(xué)要求外，還應(yīng)借助校內(nèi)完備的設(shè)施、科學(xué)合理的功能布局、雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為本區(qū)域提供餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定服務(wù)，與企業(yè)合作進(jìn)行餐臺(tái)設(shè)計(jì)、菜肴研發(fā)等項(xiàng)目，形成集實(shí)踐教學(xué)、社會(huì)培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定為一體的區(qū)域性職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)；借助校外實(shí)習(xí)基地的綜合資源優(yōu)勢，將學(xué)生的實(shí)習(xí)基地建成教師獲得從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、獲取行業(yè)發(fā)展 最新動(dòng)態(tài)、轉(zhuǎn)化專業(yè)研究成果的基地。 根據(jù)課程的內(nèi)容構(gòu)成、能力培養(yǎng)目標(biāo)要求，可利用師資資源的知識、能力結(jié)構(gòu) 與課程的匹配情況等，組建至少由 4 名教師組成的課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)，其中課程負(fù)責(zé)人 1 人，骨干教師 2 人，團(tuán)隊(duì)中必須有 1 人是外聘教師。 教學(xué)督導(dǎo)主要通過專業(yè)所在部門的教師教學(xué)評價(jià)指標(biāo)完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價(jià)；課程教師（專兼職）對學(xué)生的評價(jià)包括 過程評價(jià)和綜合評價(jià)兩部分。 （ 1）生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的組織與運(yùn)行 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)主要是在校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠內(nèi)完成的實(shí)踐教學(xué)。 在軟環(huán)境的營造上，主要抓好教師、生 產(chǎn)性教學(xué)工廠管理者、學(xué)生的角色定位工作。 （ 2）校外頂崗實(shí)習(xí)的組織與運(yùn)行 校外頂崗實(shí)習(xí)主要包括在校外實(shí)訓(xùn)基地內(nèi)完成的教學(xué)實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)。 教學(xué)組織管理機(jī)制包括教學(xué)運(yùn)行機(jī)制、教學(xué)激勵(lì)機(jī)制和教學(xué)監(jiān)控機(jī)制。這種監(jiān)督方式是一個(gè)立體化的監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。 經(jīng) 2021 年度財(cái)務(wù)審計(jì)，威海職業(yè)學(xué)院 2021 年各項(xiàng)公用、人員及補(bǔ)助支出合計(jì)為 80,472, 萬元，學(xué)生總數(shù)為 10473 人，此項(xiàng)費(fèi)用生均 元。用人單位普遍認(rèn)為餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)道德、專業(yè)知識、技能水平及協(xié)作意識較高，每年畢業(yè)生都供不應(yīng)求，很多國內(nèi)知名餐飲企業(yè)和高星級飯店主動(dòng)聯(lián)系學(xué)院，希望畢業(yè)生能到該單位就業(yè)。 人才培養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)體系見圖 10 體系化 過程性評價(jià) 以對學(xué)生專業(yè)核心能力的評價(jià)為主，主要 由 教學(xué)督導(dǎo)、 課程教師（專兼職） 在 教學(xué)實(shí)施過程中完成，其目的在 于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和核心能力的掌握情況進(jìn)行評價(jià) 。 （二）評價(jià)指標(biāo)與形式 具體評價(jià)內(nèi)容、評價(jià)方式、評價(jià)主體見表 12 （三）評價(jià)信息收集與處理 專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量結(jié)果實(shí)行周期性評價(jià)（針對不同的評價(jià)項(xiàng)目確定評價(jià)周期），具體由專業(yè)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)構(gòu)建與管理、問卷的設(shè)計(jì)，由專業(yè)團(tuán)隊(duì)教師分工完成各項(xiàng)信息收集并交由團(tuán)隊(duì)匯總。通 過實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)模式，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。主要表現(xiàn)在：一體化，實(shí)現(xiàn)了實(shí)踐教學(xué)、社會(huì)培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定功能的一體化；特色化， 專業(yè)教學(xué)和社會(huì)服務(wù)相融特色明顯，注重為學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提供平臺(tái)；立體化，校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地相結(jié)合共育人才。該 平臺(tái)為人才培養(yǎng)過程中學(xué)生的能力延展提供了廣闊的空間，在循序漸進(jìn)的能力培養(yǎng)過程中，幫助學(xué)生完成了從專項(xiàng)技能學(xué)習(xí)到綜合職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成的轉(zhuǎn)變，幫助他們從學(xué)生角色逐漸成長為職業(yè)角色，學(xué)生能力與企業(yè)崗位需求能力實(shí)現(xiàn)零距離對接，用人單位對學(xué)生的滿意率不斷提高 。就企業(yè)而言，在人才培養(yǎng)過程中就打上本企業(yè)的文化特色，使學(xué)生在專業(yè)能力的遞進(jìn)過程中，增強(qiáng)對企業(yè)的認(rèn)同感和歸屬感，并能在畢業(yè)后迅速地融入企業(yè)、為企業(yè)服務(wù)。 可操作性原則。企業(yè)參觀與調(diào)研活動(dòng)，使學(xué)生對職業(yè)道德有初步的感性認(rèn)識；邀請業(yè)內(nèi)成功人士和工作成績突出的 畢業(yè)生來校為學(xué)生開設(shè)專題講座，結(jié)合他們自身的體會(huì)，對學(xué)生進(jìn)行愛崗敬業(yè)教育，讓學(xué)生既會(huì)“做事”也會(huì)“做人”。 2021 年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)率為 %，就業(yè)對口率 90%，就業(yè)單位為省內(nèi)外三星級以上飯店和知名餐飲企業(yè)；2021 年畢業(yè)生的就業(yè)率為 100%，就業(yè)對口率 94%，就業(yè)地域擴(kuò)大到北京、廣州等國內(nèi)大型城市，并實(shí)現(xiàn)了境外就業(yè)?！陡叩葘W(xué)校教育培養(yǎng)成本監(jiān)審辦法》中規(guī)定：高校教育培養(yǎng)成本由人員支出、公用支出、對個(gè)人和家庭的補(bǔ)助支出和固定資產(chǎn)折舊四部分構(gòu)成。教餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 24 學(xué)保障制度分為兼職教師任用標(biāo)準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室使用與管理制度，校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)與管理制度等三部分。質(zhì)量保障體系構(gòu)建的總體思路是 ：全過程控制、全方位參與、多層面考評，監(jiān)督與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。 在對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和教師的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)時(shí)，圍繞崗位工作要求，實(shí)行雙軌的評價(jià)機(jī)制。雙方共同努力建設(shè)以學(xué)生為員工主體的符合三星級及以上飯店運(yùn)作模式的、集經(jīng)營與教學(xué)功能為一體的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)習(xí)工廠，做到工作環(huán)境與學(xué)習(xí)環(huán)境相統(tǒng)一。為提高學(xué)生的專業(yè)能力，通過多種形式提高實(shí)踐教學(xué)效果，加大了實(shí)踐課時(shí)的開出比例，占 總課時(shí)量的 60%。 以中餐宴會(huì)的餐前準(zhǔn)備工作為例 ， 說明 “一體化” 課程教學(xué)的實(shí)施過程。改變原來 的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過程中 以學(xué)生為主體，發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用， 以實(shí)際的崗位工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，借助模擬或真實(shí)的職場環(huán)境， 由具備“雙師”素質(zhì)的教師引導(dǎo)學(xué)生按照工作過程完成學(xué)習(xí)任務(wù)， 實(shí)施一體化教學(xué) 。 “五位一體” 的 實(shí)踐教學(xué)平臺(tái) 的搭建： 按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項(xiàng)能力之間的內(nèi)在聯(lián)系， 學(xué)校與企業(yè)在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氛圍營造、 管理模式 等方面進(jìn)行合作，共同建設(shè)校內(nèi) 實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、 校內(nèi) 生產(chǎn)性教學(xué)工廠、創(chuàng)新工作室 ， 形成真實(shí)或仿真的職業(yè)環(huán)境 ，使學(xué)生 接觸 先進(jìn)的企業(yè)文化，感受職場氛圍 ，并按照企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生的儀容儀表和行為，從而使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習(xí)慣。為保證專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，團(tuán)隊(duì)教師必須創(chuàng)新理念、掌握先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進(jìn)行教學(xué)改革。 “雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力 要求詳見表 6 優(yōu)秀的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，除了對其中的個(gè)體提出“雙師”素質(zhì)的具體要求外，還必須有對教學(xué)團(tuán)隊(duì)的整體要求，通過對團(tuán)隊(duì)成員自身能力、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合”、“梯隊(duì)建設(shè)”的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)“ 1+1〉 2”的團(tuán)隊(duì)工作效能。 具體課程設(shè)置與教學(xué)計(jì)劃 見 表 專業(yè)課程分類統(tǒng)計(jì) 見表 5 度 安排 具體 教學(xué)進(jìn)度安排見表 3 表 3 教學(xué)進(jìn)度安排 月份 學(xué)年 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 第一學(xué)年 ? ?? ? ? ? ※? ? ? ? ? ? ■ ※? ? ? 第二學(xué)年 ? ? ? ? ? ※? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 第三學(xué)年 ? ? ? ? ※ ?? ? ? ? ? ? ? 符號說明： ? 企業(yè)參觀， ? 軍訓(xùn)， ?授課， ※ 復(fù)習(xí)， ? 考試， ■ 基本技能實(shí)訓(xùn)， ? 綜合實(shí)訓(xùn)， ?頂崗實(shí)習(xí)，?技能鑒定，□畢業(yè)設(shè)計(jì)，?生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，?放假 表 4 餐飲管理與服務(wù) 專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)計(jì)劃表 課程類型 序號 課程編碼 課程名稱 學(xué)分 總學(xué)時(shí) 實(shí)踐學(xué)時(shí) 學(xué)時(shí)安排 實(shí)踐形式 一 二 三 四 五 六 16 18 18 18 18 18 基礎(chǔ)平臺(tái)課程 1 2021002030 思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 3 48 16 48 社會(huì)實(shí)踐 2 2021001040 概論 4 56 14 56 社會(huì)實(shí)踐 3 2021003010 形勢與政策 1 86 40 22 16 16 16 16 社會(huì)實(shí)踐 4 2021006000 體育 4 60 60 30 30 訓(xùn)練 5 2021001000 大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo) 3 48 10 16 16 16 社會(huì)實(shí)踐 6 1601041000 大學(xué)英