【正文】 因此，為預(yù)防食用土豆發(fā)生龍葵素中毒，學(xué)校工作人員必須掌握必要的食品和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握食用土豆的正確方法和常識(shí)。土豆本身是無(wú)毒的，但儲(chǔ)存時(shí)間過久及儲(chǔ)存條件不當(dāng)，即會(huì)有龍葵素積累，土豆發(fā)芽即是龍葵素產(chǎn)生的外在表現(xiàn)。經(jīng)有關(guān)部門對(duì)現(xiàn)場(chǎng)采到的病人嘔吐物、洗胃水、剩菜缸中的土豆條及庫(kù)房?jī)?nèi)的土豆逐一進(jìn)行龍葵素檢驗(yàn)，確認(rèn)為食用發(fā)芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒。經(jīng)調(diào)查，灶房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況尚好，做菜用的土豆堆放在有暖氣供暖的庫(kù)房?jī)?nèi)，時(shí)逢春季，土豆均已發(fā)芽，且芽根周圍發(fā)青。經(jīng)對(duì)360名中毒者48小時(shí)內(nèi)所食用的各種主、副食逐一進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中毒者都食用過4月6日中午和7日晚上的含土豆的菜，普遍反映有異味，對(duì)食用的其他主、副食品無(wú)異常反映。)案例二 1993年4月6日14時(shí)至10日22時(shí)，遼寧省瓦房店市某中學(xué)師生因食用該校食堂用發(fā)芽土豆做的菜，有356名學(xué)生、4名教工分別出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、發(fā)熱癥狀，部分病人有咽痛、舌咽癢麻。甲胺磷農(nóng)藥是一種殘留期較長(zhǎng)的有機(jī)磷農(nóng)藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時(shí)間長(zhǎng)，國(guó)家規(guī)定甲胺磷農(nóng)藥不準(zhǔn)在蔬菜、茶葉等生長(zhǎng)期短的食用作物上施用。(根據(jù)調(diào)查，銷售青菜的菜農(nóng)承認(rèn)，在10天前用甲胺磷農(nóng)藥噴灑過青菜。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現(xiàn)瞳孔縮小，所有患者經(jīng)衛(wèi)生院搶救治療痊愈。下午5時(shí)晚餐繼續(xù)食用同樣菜，共有41人發(fā)病。3月19日下午2點(diǎn)30分，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。盡量縮短食品存放時(shí)間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時(shí)間不超過3小時(shí)。貯存熟食品要么及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒物品露出液面。消毒作用時(shí)間短。配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng)。B化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時(shí)常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用1520分鐘。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機(jī)械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機(jī)不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會(huì)引發(fā)食物中毒。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間一般不得超過24小時(shí)；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。如加工大塊肉類時(shí)要注意上下翻動(dòng)，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。粗加工場(chǎng)應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。原料必須分別儲(chǔ)存在分類的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。運(yùn)輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的單位，以保證其質(zhì)量。三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)→入庫(kù)→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷定購(gòu)、防污染）食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（垃圾及時(shí)清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。個(gè)人衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂工作人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。對(duì)學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳。根據(jù)教育、衛(wèi)生主管的要求，制定學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計(jì)劃，按照總結(jié)上報(bào)。三、校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。(4)正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。(2)人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理搭配，合理利用等。二、教師的責(zé)任和義務(wù)教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。在調(diào)查中，必須做好詳細(xì)記錄，必要時(shí)應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料。應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生，同時(shí)也應(yīng)該避免經(jīng)濟(jì)財(cái)物不必要的浪費(fèi)和損失。在調(diào)查中，要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動(dòng)群眾，認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)查情況和結(jié)果應(yīng)寫成書面總結(jié)，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。必要時(shí)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒工作。如污染原因不在該單位，則應(yīng)立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。(2)查明污染原因。封存一切剩余的可疑食物。(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，并提出緊急處理意見。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，則應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。⑤食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場(chǎng)所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。③學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場(chǎng)所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。(2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：①食品衛(wèi)生許可證檢查、營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢查等。建立組織機(jī)構(gòu)，制定工作制度按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作