高中生物專題1第2課時腐乳的制作同步課時作業(yè)新人教版選修1(參考版)
2024-12-08 20:35本頁面
【正文】 。 (3)豆腐含水量在 70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形，含水量太低，不適于毛霉生長。 ] 8． D 9． (1) 制腐乳坯 → 讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 (2)蛋白酶等酶類 (3)70% 鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽 的濃度過高會影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形等 解析 (1)腐乳的制作過程是：制腐乳坯 → 豆腐長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。鹵湯 中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營養(yǎng)。 ] 5． A [腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。豆腐含水量超過 70%時，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質(zhì)。 ] 4． C [鹵湯直接關(guān)系到腐乳 的色、香、味。 ] 3． A [腐乳制作中，豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為 5∶ 1。 ] 2． D [香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。 4． C [在腐乳的制作過程中食鹽、酒精和香辛料的加入都會抑制微生物的生長。 ] 3． (1)毛霉 白色菌絲 可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)加鹵湯裝瓶 密封腌制 (3)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽 量，接近瓶口要多鋪一些 (4)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，同時能使腐乳具有獨特的香味 12% 腐乳成熟的時間將會延 長 不足以抑 制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用 (5)用沸水消毒 瓶口被污染 規(guī)律鏈接 在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。若豆腐含水太多，會因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長。毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，使其味道鮮美，易于被人體消化吸收。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。腐乳制作的最初原料是黃豆種子，含有較豐富的蛋白質(zhì)，在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。 (6)怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？ ________________________________________________________________________。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有 ____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)過程二應(yīng)如何具體操作？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (1)圖中 a、 b 表示的是 ______________，它們的來源是 ______________，作用是________________________________________________________________________ __________________________________________。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從 ________等方面評價腐乳的質(zhì)量。 制腐乳坯 ― → ― →加鹽腌制 ― → ― →密封腌制 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的 ________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在 25～ 30℃ 環(huán)境下 ，經(jīng) 5～ 6個月即可成熟。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在 20℃左右的溫度下，經(jīng) 5 天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，
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