高中生物 專題1 第2課時(shí)腐乳的制作同步課時(shí)作業(yè) 新人教版選修1(文件)
【正文】 [腐乳制作的一般流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。 ] 8． D 9． (1) 制腐乳坯 → 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 (2)蛋白酶等酶類 (3)70% 鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽 的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味 (4)色澤、口味、塊形等 解析 (1)腐乳的制作過(guò)程是：制腐乳坯 → 豆腐長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制。 。 (3)豆腐含水量在 70%左右的適合制作腐乳，如果含水量太高，則豆腐不易成形，含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。鹵湯 中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調(diào)味作用，但不能增加營(yíng)養(yǎng)。豆腐含水量超過(guò) 70%時(shí)，腐乳不易成形，而且影響毛霉的呼吸。 ] 4． C [鹵湯直接關(guān)系到腐乳 的色、香、味。 ] 2． D [香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。 ] 3． (1)毛霉 白色菌絲 可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)加鹵湯裝瓶 密封腌制 (3)逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽 量，接近瓶口要多鋪一些 (4)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味 12% 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延 長(zhǎng) 不足以抑 制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用 (5)用沸水消毒 瓶口被污染 規(guī)律鏈接 在每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽。毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，使其味道鮮美，易于被人體消化吸收。腐乳制作的最初原料是黃豆種子，含有較豐富的蛋白質(zhì)，在毛霉產(chǎn)生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。 (4)過(guò)程三中鹵湯配制所需的材料有 ____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (1)圖中 a、 b 表示的是 ______________，它們的來(lái)源是 ______________，作用是________________________________________________________________________ __________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，則可以從 ________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在 25～ 30℃ 環(huán)境下 ，經(jīng) 5～ 6個(gè)月即可成熟。這樣做的目的是 ( ) A．避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時(shí)間 B．免除配制鹵湯，一次總體成型 C．縮短生產(chǎn)時(shí)間，保證腐乳質(zhì)量 D．避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量 8．下列哪項(xiàng)不屬于腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作 ( ) A．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒 B．在鹵湯配制時(shí)加入酒 C．封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在 18～ 25℃ 范圍內(nèi) 二、簡(jiǎn)答題 9． 紹興腐乳獨(dú)具特色。 其中酒的含量應(yīng)控制在 ________左右，酒精含量過(guò)高， ______________________，酒精含量過(guò)低則 ______________________________________________________________ ___ _____________ ?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種到豆腐上，優(yōu)點(diǎn)是 ________________________________________________________________________ _____________________________________________ ___________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？ ________；毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解 成 哪 些 小 分 子 有 機(jī) 物 ？
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