【正文】 大型飯店可設(shè)洗碗機(jī)和宴會用餐具庫。6 ．餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。(3）售飯間快餐店、食堂設(shè)置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。生要設(shè)備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯?jiān)O(shè)備等。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。主要設(shè)備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點(diǎn)菜系統(tǒng)等。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能比較多，備餐用具也多一些。(1）備餐間食堂備餐間的功能與管理斌予的職責(zé)直接相關(guān)．對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)城。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤．準(zhǔn)備燕煮熟制面點(diǎn)制作需要是和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。主食加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設(shè)生制工作間與熟制T 作間。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等。檔次較高的飯店．涼菜間設(shè)洗手更衣的預(yù)進(jìn)間和出餐口。(2）涼菜加工間該工作區(qū)域負(fù)責(zé)涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺與打荷臺中間設(shè)傳菜通道。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時(shí)需要向切配廚師說明需求，因此，兩個(gè)工作區(qū)域一般設(shè)在一個(gè)工作間內(nèi)。烹調(diào)區(qū)：主要負(fù)責(zé)將切配好的菜肴主料、配料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。特色制作指加工特點(diǎn)、加工時(shí)段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應(yīng)該單獨(dú)設(shè)置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。不設(shè)垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設(shè)置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時(shí)投放，及時(shí)處理，保持環(huán)境清潔。(2）垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時(shí)處理清除，這是規(guī)劃設(shè)計(jì)必須注意的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。由于經(jīng)營規(guī)模大小不一經(jīng)營方式不同，該區(qū)域使用的設(shè)備略有差異。（l）粗加工間原料在粗加工間進(jìn)行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。庫房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫房。為了便于加工間隨時(shí)存取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設(shè)里。冷庫所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。外地采購、受時(shí)令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫。 現(xiàn)代。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗(yàn)收，并設(shè)有各種盆器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財(cái)務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計(jì)算機(jī)，隨時(shí)記錄進(jìn)出物料數(shù)量并檢索庫存。(1）檢斤處檢斤處用于原料入店、驗(yàn)貨、質(zhì)最點(diǎn)驗(yàn)、數(shù)量浦點(diǎn)、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設(shè)置。以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概括說明幾個(gè)相對獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時(shí)需要把下序職能合并，劃分到幾個(gè)相對獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。第五篇：淺析食堂廚房的功能區(qū)域（小編推薦）淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設(shè)計(jì)食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。（2）各菜式配備合理無差錯(cuò)。（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。申領(lǐng)計(jì)劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。（五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。（2）能夠控制菜品成本。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（4）做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（四）崗位職稱：后鍋報(bào)告上級：主管督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。做好員工的思想工作；（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。（4）不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（7）與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對以后工作提供決策依據(jù)。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，