【正文】 ，掌 握各部銷售收入、成本利率； 每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)。2,嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。2,見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。3,餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。主要職責(zé)：（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無(wú)遺漏。（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。（2）能夠控制菜品成本。（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。第五篇：淺析食堂廚房的功能區(qū)域（小編推薦）淺析食堂廚房的功能區(qū)域要設(shè)計(jì)食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過(guò)程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過(guò)程。(1）檢斤處檢斤處用于原料入店、驗(yàn)貨、質(zhì)最點(diǎn)驗(yàn)、數(shù)量浦點(diǎn)、貨源人賬、分類人庫(kù)、出庫(kù)記賬等。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫(kù)房、肉禽冷凍庫(kù)、海鮮冷凍庫(kù)、菜果保鮮庫(kù)、西餐原料庫(kù)、蛋類保鮮庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等。庫(kù)房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。由于經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小不一經(jīng)營(yíng)方式不同，該區(qū)域使用的設(shè)備略有差異。主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。(2）涼菜加工間該工作區(qū)域負(fù)責(zé)涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤．準(zhǔn)備燕煮熟制面點(diǎn)制作需要是和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。(1）備餐間食堂備餐間的功能與管理斌予的職責(zé)直接相關(guān)．對(duì)劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。生要設(shè)備有保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯?jiān)O(shè)備等。大型飯店可設(shè)洗碗機(jī)和宴會(huì)用餐具庫(kù)。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。備餐與售賣區(qū)該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)城。主食加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對(duì)分開(kāi)，或分設(shè)生制工作間與熟制T 作間。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺(tái)與打荷臺(tái)中間設(shè)傳菜通道。特色制作指加工特點(diǎn)、加工時(shí)段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應(yīng)該單獨(dú)設(shè)置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。（l）粗加工間原料在粗加工間進(jìn)行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫(kù)房。外地采購(gòu)、受時(shí)令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲(chǔ)存補(bǔ)充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫(kù)。這些庫(kù)房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設(shè)置。（2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。B熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。（2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。（7）與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有510年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：1,與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。5,做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)6,嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。2,受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。2,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。主管報(bào)告上級(jí)：樓面總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部。2,對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、精通兩個(gè)以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。制定、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。（4）冷菜崗位職責(zé)負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時(shí)整理冷藏柜，使用冰箱時(shí)，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。（3）安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。（4）根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。（4）征詢各廚房對(duì)原料使用的意見(jiàn)，研究，改進(jìn)加工工藝，對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。（4）理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。十、核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。十、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。二、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無(wú)油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無(wú)油污，油鼓內(nèi)無(wú)油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無(wú)變質(zhì)，手布干凈利落無(wú)油漬?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)。五、粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。十一、刀工處理：對(duì)一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對(duì)一般蔬菜進(jìn)行切制。七、推陳儲(chǔ)新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時(shí)，應(yīng)先用陳的儲(chǔ)存新料。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。⑸適用的能源等。⑷滿足需要的烹任原材料。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)?。粗加工工作流程一、清理衛(wèi)生：檢查開(kāi)生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。六、入庫(kù)儲(chǔ)存：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。宰殺后應(yīng)沖干凈。四、驗(yàn)收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗(yàn)收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗(yàn)收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。九、宴會(huì)品種制作：接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚灶上廚師工作流程一、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開(kāi)煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開(kāi)關(guān)。九、加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到