【正文】 、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。第一篇：廚房各部門(mén)功能廚房組織機(jī)構(gòu)第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。爐灶部門(mén)：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。三、初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。十四、盤(pán)存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤(pán)出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。十三、提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。六、宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理(包括蒸制菜品)。十四、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。七、備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。十五、移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。（8）成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（8）完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。（8）檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的 需求。4,不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度；有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。4,每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。主要職責(zé)：1,在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。(五)崗位職稱：打荷直接上級(jí)：主管同相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系。在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。（3）分析、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。主要職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。（4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。做好員工的思想工作；（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。（四）崗位職稱：后鍋報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。（4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。（五）崗位職稱：打荷直接上級(jí)：主管同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時(shí)需要把下序職能合并，劃分到幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗(yàn)收，并設(shè)有各種盆器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財(cái)務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計(jì)算機(jī)，隨時(shí)記錄進(jìn)出物料數(shù)量并檢索庫(kù)存。冷庫(kù)所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫(kù)房?jī)?nèi)的貨架與貨柜。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。(2）垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會(huì)產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時(shí)處理清除，這是規(guī)劃設(shè)計(jì)必須注意的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。烹調(diào)區(qū)：主要負(fù)責(zé)將切配好的菜肴主料、配料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。檔次較高的飯店．涼菜間設(shè)洗手更衣的預(yù)進(jìn)間和出餐口。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會(huì)接待能力的飯店的備餐間設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能比較多，備餐用具也多一些。(3）售飯間快餐店、食堂設(shè)置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。6 ．餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。主要設(shè)備有傳菜臺(tái)、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點(diǎn)菜系統(tǒng)等。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤(pán)還需要配置工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、拉門(mén)工作臺(tái)、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時(shí)需要向切配廚師說(shuō)明需求，因此，兩個(gè)工作區(qū)域一般設(shè)在一個(gè)工作間內(nèi)。不設(shè)垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設(shè)置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時(shí)投放，及時(shí)處理，保持環(huán)境清潔。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。為了便于加工間隨時(shí)存取，庫(kù)房一般在廚房?jī)?nèi)就近設(shè)里。 現(xiàn)代。以下按一般加工工序，從分工較細(xì)角度，概括說(shuō)明幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。第四篇：火鍋店廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)火鍋店廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)一）崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。素質(zhì)要