【正文】 、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。第一篇：廚房各部門功能廚房組織機構第一節(jié) 廚房組織機構設置廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術的廚師、廚工及相關工作人員）。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。四、廚房組織機構圖定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。第三節(jié) 廚房與相關部門的溝通聯(lián)系宴會預訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權威的發(fā)布。三、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。十四、盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。六、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理(包括蒸制菜品)。十四、轉交打荷人員處理。七、備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。十五、移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。（8）完成廚師長布置的其它工作任務。（8）成廚師長布置的各項工作任務。（8）完成廚師長布置的其他工作任務。（8）檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。（7）完成廚師長布置的其他工作任務。專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的 需求。4,不斷開發(fā)新菜點。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。4,每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。主要職責：1,在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質量。(五)崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關部門的聯(lián)系。在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。（3）分析、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。主要職責：（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生；（3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。（4）不斷開發(fā)新菜點。做好員工的思想工作；（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉；（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；（8）掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。（四）崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導下級： 打荷、砧板廚師同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質要求：（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。（五）崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。由于受到結構面積的限制，有時需要減少工作間設置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時需要把下序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。設置的空間大小應當方便卸貨與驗收，并設有各種盆器、記賬的設備，如設與財務聯(lián)網(wǎng)的計算機，隨時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。(2）垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時處理清除，這是規(guī)劃設計必須注意的設計環(huán)節(jié)。烹調(diào)區(qū)：主要負責將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。檔次較高的飯店．涼菜間設洗手更衣的預進間和出餐口。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設備配備比較復雜，功能比較多，備餐用具也多一些。(3）售飯間快餐店、食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。6 ．餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負責收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。主要設備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統(tǒng)等。熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此，兩個工作區(qū)域一般設在一個工作間內(nèi)。不設垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時投放，及時處理，保持環(huán)境清潔。應在原有的副食粗加工的基礎上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設里。 現(xiàn)代。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設備。（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。（6）設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。第四篇：火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：廚房全體員工同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。素質要