【正文】 確保各部位的安全。（3）分析、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。主要職責(zé)：（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。（3）任職經(jīng)驗：有510年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。第四篇：火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。3,餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：1,與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責(zé)日常原料的統(tǒng)計。在主管負責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。素質(zhì)要求：1,文化程度：中專以上文化程度。(五)崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門的聯(lián)系。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。5,做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)6,嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。主要職責(zé)：1,在樓面總廚和上級主管負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。2,受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。(四)崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。4,每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。2,見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標準要求。2,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。做好員工的思想工作；2,負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn) ；3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；4,做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核；5,配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；6,做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；7,掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；有高度的主人翁責(zé)任感和嚴謹?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。主管報告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。6,設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。4,不斷開發(fā)新菜點。2,嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。2,對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的 需求。主要職責(zé)：負責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi) 生；負責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌 握各部銷售收入、成本利率； 每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見。具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、精通兩個以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。(二)崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。與月度工作計劃切實可行。抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻?？刂剖称窐藴剩_掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。制定、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鞫群透叨鹊呢?zé)任感。專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。（8）面點煎炸崗位職責(zé)負責(zé)各種面點煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。（4）冷菜崗位職責(zé)負責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)當好頭砧助手，負責(zé)宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。（7）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。（5）安排本組員工值班，輪休；負責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。（3）安排當日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。面點領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。（8）檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。（6）每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。（4）根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。（2）負責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。（8）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。（6）安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。（4）征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導(dǎo)。（2）負責(zé)訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。（8）成廚師長布置的各項工作任務(wù)。（6）排本組員工值班，輪休；負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。（4）理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。（6）負責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。十五、移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。十二、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。十、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。八、準備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。七、備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。五、填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。二、清