【正文】 求：1,文化程度：中專以上文化程度。3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。(四)崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。做好員工的思想工作；2,負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn) ；3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；4,做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習的組織工作，定期進行崗位考核；5,配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；6,做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；7,掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。6,設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。(二)崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鞫群透叨鹊呢熑胃?。?）二砧和三砧廚師的崗位職責當好頭砧助手，負責宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。面點領(lǐng)班崗位職責（1）協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。（2）負責各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。（2）負責訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。八、準備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。八、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確，以確保準確無誤。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。五、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系?？倧N師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。點心部門：主要負責點心的制作和供應(yīng)。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。管理跨度適當?shù)脑瓌t。宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。八、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。三、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。十一、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。四、檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。十一、及時提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。（5）負責日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負責本組員工的考核和評估。（5）責每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。（5）面點蒸制崗位職責負責蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。分析、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。評估標準1,能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。素質(zhì)要求：A文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。評估標準1,崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。3,任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）1,熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。2,任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。2,熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。（二）崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。評估標準：（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。主要職責：（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。評估標準：（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。主要職責：（1）在主管負責人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進人冷藏庫存放備用。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。較大的粗加工間還可以設(shè)置肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。(l）熱菜加工間熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒萊、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個加工區(qū)：配菜區(qū)：刀工根據(jù)菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配伍操作。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點間、餅屋、面包房。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務(wù)。檔口種類很多，所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營者的要求設(shè)置設(shè)備。