【正文】 求：1,文化程度：中專以上文化程度。3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。(四)崗位職稱：后鍋報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部。做好員工的思想工作；2,負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ；3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；4,做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；5,配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；6,做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；7,掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。6,設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。(二)崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部。抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鞫群透叨鹊呢?zé)任感。（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。（2）負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。（2）負(fù)責(zé)訂購(gòu)各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。八、準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。八、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。八、配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。五、按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營(yíng)業(yè)需求。廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系?？倧N師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。八、一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。十、獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。三、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。十一、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。四、檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。十一、及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。（5）負(fù)責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。（5）面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營(yíng)業(yè)情況，及時(shí)提供餐廳所需面點(diǎn)食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。分析、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；B、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)1,能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。素質(zhì)要求：A文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)1,崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。3,任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）1,熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。2,任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。2,熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。（二）崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。主要職責(zé)：（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進(jìn)人冷藏庫(kù)存放備用。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。較大的粗加工間還可以設(shè)置肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。(l）熱菜加工間熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒萊、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個(gè)加工區(qū)：配菜區(qū)：刀工根據(jù)菜單將凈菜進(jìn)行主料、配料改刀、配分、配伍操作。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點(diǎn)間、餅屋、面包房。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務(wù)。檔口種類很多，所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的要求設(shè)置設(shè)備。