【正文】 檔口種類(lèi)很多，所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營(yíng)者的要求設(shè)置設(shè)備。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點(diǎn)間、餅屋、面包房。(l）熱菜加工間熱菜加工間從菜肴類(lèi)別上可分為炒萊、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個(gè)加工區(qū)：配菜區(qū)：刀工根據(jù)菜單將凈菜進(jìn)行主料、配料改刀、配分、配伍操作。即使混合存放，也要分區(qū)分類(lèi)別，設(shè)架、設(shè)柜歸類(lèi)擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理或由廚房人員兼管。主要職責(zé)：（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。主要職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（二）崗位職稱(chēng)：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。2,任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。3,任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。素質(zhì)要求：A文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；B、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。分析、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類(lèi)面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。（5）負(fù)責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。四、檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。三、吊制湯類(lèi)：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無(wú)異味，按一定比例進(jìn)行吊制。六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。八、一般原料泡發(fā)：對(duì)于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。點(diǎn)心部門(mén)：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通：與餐廳部門(mén)的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)的溝通聯(lián)系、與原料供給部門(mén)的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門(mén)的溝通聯(lián)系。如魚(yú)、蟹、雞、鴨、元魚(yú)等。八、配制各種調(diào)味配汁：營(yíng)業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營(yíng)業(yè)中使用。八、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無(wú)誤。八、準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。（2）負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。做好員工的思想工作；2,負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ；3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；4,做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；5,配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；6,做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；7,掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。 現(xiàn)代。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時(shí)需要向切配廚師說(shuō)明需求，因此，兩個(gè)工作區(qū)域一般設(shè)在一個(gè)工作間內(nèi)。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷(xiāo)、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。6 ．餐具清洗消毒區(qū)洗碗消毒間負(fù)責(zé)收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會(huì)接待能力的飯店的備餐間設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能比較多，備餐用具也多一些。檔次較高的飯店．涼菜間設(shè)洗手更衣的預(yù)進(jìn)間和出餐口。(2）垃圾房粗加工區(qū)內(nèi)每天都會(huì)產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時(shí)處理清除，這是規(guī)劃設(shè)計(jì)必須注意的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。冷庫(kù)所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫(kù)房?jī)?nèi)的貨架與貨柜。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時(shí)需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時(shí)需要把下序職能合并，劃分到幾個(gè)相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域內(nèi)。（五）崗位職稱(chēng)：打荷直接上級(jí)：主管同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。（四）崗位職稱(chēng)：后鍋報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。（4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。(五)崗位職稱(chēng)：打荷直接上級(jí)：主管同相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系。4,每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。4,不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。（8）檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（8）成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。十五、移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。十四、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。十三、提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。十四、盤(pán)存，提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤(pán)出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)由紅案主管統(tǒng)一填寫(xiě)采購(gòu)單。三、初步粗加工：原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲(chǔ)存。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。分工協(xié)作的原則。根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。對(duì)于