haccp培訓(xùn)資料(參考版)
2025-03-04 18:54本頁面
【正文】 必須在廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮 HACCP的要求，這要求設(shè)備人員廠建人員具備相當(dāng)?shù)氖称钒踩R(shí)才可以勝任。 ? 廠房的建設(shè)及設(shè)備的維護(hù)需要有專業(yè)的人員來負(fù)責(zé) ? 很多食品安全問題的源頭是由來自于制造產(chǎn)品的環(huán)境。 ? 工藝設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮 HACCP的要求。 ? 產(chǎn)品是為了滿足顧客的需求。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可以幫助我們?cè)O(shè)計(jì)加工流程和 HACCP計(jì)劃時(shí)明確操作人員的“盡職盡責(zé)。 在食品生產(chǎn)中要盡力控制危害的發(fā)生，因?yàn)楹芏嗲闆r下危害發(fā)生的后果往往超出公司控制的范圍。 雖然從事 HACCP的研究人員必須要關(guān)注整個(gè)食品鏈從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的風(fēng)險(xiǎn)。 ? 如果有相關(guān)證據(jù)來證明觀點(diǎn)的正確性，會(huì)更好。 ? 在今年的食品安全年會(huì)中，有研究者提到使用系統(tǒng)軟件來進(jìn)行相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，但沒有演示相關(guān)的內(nèi)容。 ? CCFRA出版于 2023年 7月的一份工業(yè)指導(dǎo)書，開發(fā)了一種“風(fēng)險(xiǎn)解析”的調(diào)研問卷，覆蓋到涉及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的所有步驟。 ? 通過反饋取平均值可得出一個(gè)半客觀的分析 ? 政府部門常常使用這種方法，但企業(yè)很難應(yīng)用。 ? 做為一個(gè)過渡方案，要求該領(lǐng)域的幾個(gè)專家針對(duì)加工中的不同步驟給出他們自己的意見。 ? 仍食源性疾病的病原體未被發(fā)現(xiàn) ? 劑量 反應(yīng)關(guān)系的數(shù)據(jù)較少，為量化評(píng)估帶來困難。 6 (1) 功能要求： 配料 / 加工步驟 （ 2 ） 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 第 (2) 所引發(fā)的后果 （ 3 ） 對(duì)左欄所列后果評(píng)價(jià)嚴(yán)重度（ S) 潛在危害風(fēng)險(xiǎn)起因 （ 4 ） 左欄所列風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生頻度（ O) 現(xiàn)行控制方法 (5) 對(duì)左欄所列情況的探測(cè)度（ D) （ 6 ） 風(fēng)險(xiǎn)順序數(shù)（ R P N ) = ( 3 ) * ( 4 ) * ( 5 ) (7) 根據(jù)（ 6 ）的結(jié)果，判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料控制 生物危害 產(chǎn)品食用安全，造成消費(fèi)者身體傷害 10 原料農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)存及生產(chǎn)期感染霉菌 2 檢查供應(yīng)商批次報(bào)告，及使用方不定期送檢查核 9 180 是 化學(xué)危害 產(chǎn)品食用安全，造成消費(fèi)者 9 水稻生產(chǎn)期濫用農(nóng)藥 2 檢查供應(yīng)商批次報(bào)告，及使用方不定期送檢查核 9 162 是 物理危害 消費(fèi)者食用后不舒服，金屬異物會(huì)造成身體傷害 6 原料收割或加工 時(shí) 混 入 石子、線繩、蚊蟲、金屬異物 6 抽樣檢測(cè)可發(fā)現(xiàn)批量的異常，工序中增加除雜裝置去除，后段增加金檢機(jī)，可對(duì)具有傷害性的金屬異物去除 2 72 否 危害分析表 — 實(shí)例 量化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ? 最初是用于化學(xué)品危險(xiǎn)上的，目前也應(yīng)用于微生物方面的危險(xiǎn)。 定量分析可以幫助判定風(fēng)險(xiǎn)分析的假設(shè)的正確性，在使用這些數(shù)據(jù)前要先確認(rèn)測(cè)量?jī)x器的準(zhǔn)確性。 缺點(diǎn)：無法將多控制點(diǎn)造 成的綜合結(jié)果量化，也無法將 HACCP系統(tǒng)運(yùn)行的成功與可測(cè)量的公共健康影響建立聯(lián)系 針對(duì)識(shí)別方法，有一套結(jié)構(gòu)化的方法 定性分析方法 — 前期危險(xiǎn)識(shí)別工作表 流程步驟 質(zhì)量控制點(diǎn)產(chǎn)品1 、消費(fèi)者使用的食品關(guān)于食品的微生物危害特性（+ 代表“是”，0 代表“否”產(chǎn)品A高危特殊人群*B敏感材料C過程中沒有殺菌步驟D在過程/ 包裝中再次被污染E銷售/ 消費(fèi)方式不對(duì)F在消費(fèi)時(shí)沒有最終加熱步驟危害級(jí)別2 、在食品生產(chǎn)步驟前（如：配
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