【正文】 如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個食品行業(yè)面臨的主要問題。 62 我國實施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領導下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了 1997年公布的關于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有 159家。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 56 HACCP與 ISO的關系 其核心是 ISO9001質(zhì)量管理體系標準：當前要證實企業(yè)設計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9001開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；當僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應選擇 ISO9003最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校 準； 審核應該由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。監(jiān)控活動是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行； 監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄； 檢查關鍵控制點是否按 HACCP計劃的要求受到控制； 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 52 HACCP計劃的驗證 為了保證 HACCP計劃的實施能達到預期的目的和效果，企業(yè)應當建立對 HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動： （ 1）確認 （ 2）審核 53 HACCP計劃的驗證 （ 1）確認，它是在下述情況下，對 HACCP計劃的有效性進行的確證活動。產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等； 文件編號； 一般對各關鍵點監(jiān)控情況進行驗證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行檢驗分析； c． 對監(jiān)控記錄進行復查。復核記錄的時間。記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號； 實際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果； 記錄的時間； 表頭，即記錄的名稱； 至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。 48 HACCP計劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個關鍵控制點的監(jiān)控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關鍵點受控狀態(tài)的證據(jù)。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。此類指標有如：溫度、時間、 pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。關鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。這里要說明的是，關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。 41 HACCP計劃的編寫 第三步 確定控制危害的相應措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進行驗收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴格控制添加劑的使用量，對產(chǎn)品進行嚴格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。 39 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質(zhì)。 流程圖繪出來后，應到生產(chǎn)現(xiàn)場去進行核實查證，以免遺漏。 35 HACCP計劃的編寫 三、進行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產(chǎn)品的成分，