【正文】 如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個(gè)食品行業(yè)面臨的主要問題。 62 我國實(shí)施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時(shí)取消了 1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有 159家。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 56 HACCP與 ISO的關(guān)系 其核心是 ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9001開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇 ISO9003最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄； 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按 HACCP計(jì)劃的要求受到控制； 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 52 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 為了保證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對 HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)： （ 1）確認(rèn) （ 2）審核 53 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對 HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)。產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等； 文件編號(hào)； 一般對各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗(yàn)分析； c． 對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。復(fù)核記錄的時(shí)間。記錄者的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 實(shí)際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果； 記錄的時(shí)間； 表頭，即記錄的名稱； 至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。 48 HACCP計(jì)劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時(shí)候能及時(shí)予以糾偏。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時(shí)，要保證能及時(shí)掌握受控對象的信息。此類指標(biāo)有如：溫度、時(shí)間、 pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。 41 HACCP計(jì)劃的編寫 第三步 確定控制危害的相應(yīng)措施 顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時(shí)間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。 39 HACCP計(jì)劃的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。 35 HACCP計(jì)劃的編寫 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個(gè)方面來描述： ――產(chǎn)品的成分，