【正文】 生鮮品屬性（保鮮要求）對生鮮品類經(jīng)營有哪些影響？ 做好生鮮商品的鮮度管理應(yīng)從哪些方面入手，嚴(yán)格管理？ 分小組討論作業(yè)五 —— 自制加工產(chǎn)品 分拆加工類產(chǎn)品：畜類 、 禽類 、 水產(chǎn) 組合加工類產(chǎn)品：面包 、 熟食 、 主食 —— 鮮活產(chǎn)品：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 —— 供應(yīng)商制成品 生 鮮 商 品 成 本 核 算 范 圍 【 2】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 項目：肉禽類 、 水產(chǎn)品 特點：加工過程 “ 由一到多 ” 的分解過程 核算： ? 分類核算方式 ? 單品核算方式 難點：核算數(shù)據(jù)來源和采集方式 ?? 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 成本分解方式 ? 控制損耗成本 ? 現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料品質(zhì)和價格穩(wěn)定 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 分類核算方式： 根據(jù)經(jīng)驗值套算成本，回避繁復(fù)數(shù)據(jù)采集 經(jīng)驗參數(shù)提取：整匹分割試驗 經(jīng)驗參數(shù)包括： 部位肉出品率 損耗率 預(yù)算毛利率 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 分類核算方式 ? 總采購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售收入 ? 說明：總銷售收入 ＝（單品價格單品重量）＋ ?? ? (單品價格參照市場單品價；單品重量＝總重量出品率 ) 總采購成本為已知項目；總損耗成本參照分割試驗； 預(yù)算毛利額 ＝ 總銷售額 預(yù)算毛利率 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? ? 分類核算方式 ? ? 核算平衡：定期盤點核算（日 /周 /月） 毛利率正常 ? ? 盤點結(jié)果分析 ? 盤點毛利率偏低 ?? ? 銷售額 ＝ 毛利 ＋ 損耗成本 ＋ 采購成本 庫存記錄 操作規(guī)范 庫存管理 損耗記錄 原料成本 原料品控 參數(shù)標(biāo)準(zhǔn) —— 嚴(yán)格的核算數(shù)據(jù)采集方式，做整匹分割出品記錄 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 說明：單品損耗成本可以按比例攤銷 ? 單品銷售收入 ＝ 單品價格 單品重量 ? 注：單品價格取決于市場調(diào)查的單品零售價 ? 單品重量 ＝ 總重量 出品率 ? 核算難點： 單品采購成本 和 毛利 難以準(zhǔn)確測算 問題：為什么需要單品核算？要達(dá)到什么目的？ 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購成本 ＋單品損耗成本＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 方法 1：逐項分?jǐn)偡? 成本平均分?jǐn)偡ǎ焊呙拓?fù)毛利 成本分項核算法：數(shù)學(xué)模型構(gòu)造？ ? 方法 2：比例倒推法 —— 按照預(yù)算毛利參數(shù)，諸項倒扣，推算單品采購成本 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 問題：如有誤差怎么辦？ 產(chǎn)生誤差的原因 ? 原料品質(zhì)和價格穩(wěn)定 ? 現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 控制損耗成本 2】 組合型商品成本核算與管理 項目：面包 、 熟食 、 中式面點主食 特點：加工過程 “ 由多到一 ” 的原料組合過程 核算：綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 核算依據(jù)：產(chǎn)品加工配方 —— 產(chǎn)品配料成本 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 ? 產(chǎn)品配方和原料穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高 項目：面包、中式主食面點 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 ? 產(chǎn)品配方穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高，原料不穩(wěn)定 項目：烤、炸制作熟食 ? 產(chǎn)品配方和原料不穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高 項目：自制中式快餐盒飯、鹵水熟食、半成品配菜 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 單品核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊 ＋ 定期盤點 適用范圍：第一和第二類組合式產(chǎn)品核算 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 分類核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊 ＋ 每天盤點 ＋ 原料庫 ＋ 計劃領(lǐng)料手續(xù) 適用范圍：第一 、 第二類組合式產(chǎn)品核算 半成品配菜 難點：成本數(shù)據(jù)采集 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 水分蒸發(fā) 特點 ：較快的鮮度劣化過程 腐爛 、 機(jī)械傷 意外丟失 核算 ：綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 難點 ?? 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 難點 ：有效控制損耗成本并保持穩(wěn)定 例如：現(xiàn)場保鮮處理 即時損耗記錄等 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 價格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 穩(wěn)定于損耗率內(nèi) 問題：損耗成本的準(zhǔn)確計算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定高于損耗率 損耗率上下擺動 關(guān)鍵點控制：原材料標(biāo)準(zhǔn)控制；生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制 初始毛利 生 鮮 商 品 的 定 價 方 式 【 4】 ? 分類核算 —— 現(xiàn)實的核算方式 ? 單品核算 —— 理想的核算方式 ? 分類核算 ＋ 單品核算 ＝ 過渡核算 【 1】生鮮品收貨和銷售做單品管理 【 2】分類核算：難點項目，如：中式熟食 單品核算：標(biāo)準(zhǔn)化項目，如：面包、農(nóng)產(chǎn)品 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 ? 現(xiàn)場分割和加工制作存在的原因 —— 對食品安全性的擔(dān)心 —— 傳統(tǒng)消費習(xí)慣 —— 良好的賣場氣氛 ? 目標(biāo)：降低現(xiàn)場處理和核算數(shù)據(jù)采集難度 ? 解決方案 …… 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算的管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】原材料標(biāo)準(zhǔn)化和驗收標(biāo)準(zhǔn) 【 2】標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊 【 3】生鮮品核算參數(shù)、數(shù)學(xué)模型和適用的成本分解組合計算方法 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】建立加工中心支持系統(tǒng) 【 2】現(xiàn)場加工和核算主體向加工中心轉(zhuǎn)移 【 3】保留簡單加工環(huán)節(jié)，營造現(xiàn)場氣氛 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】建立供應(yīng)商支持系統(tǒng)（部位肉） 【 2】農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶動產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提高 【 3】產(chǎn)銷結(jié)合的原輔材料開發(fā)（調(diào)料、預(yù)拌粉） 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 中 國 生 鮮 經(jīng) 營 的 起 家 模 式 — 大 賣 場 單 店 模 式 【 1】 生 鮮 加 工 配 送 中 心 支 持 下 的 生 鮮 經(jīng) 營 模 式 【 2】 （七） 超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 1】以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 1 2 3 4 以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材” 、 生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工 和聯(lián)營加工為主 要求生鮮品組合廣而深， 經(jīng)營規(guī)模較大， 提高賣場的商圈覆蓋范圍 具有較強(qiáng)的 生鮮倉儲加工能力 和獨立經(jīng)營能力 強(qiáng)調(diào)價格低廉， 關(guān)注敏感商品， 塑造低價形象， 爭取重復(fù)性購買 大賣場 結(jié) 果： 賣場管理復(fù)雜化；難以適應(yīng)連鎖經(jīng)營 解決方案： 簡化賣場管理、難點問題外移 【 1】以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 賣場管理問題 ? 前店后場 ? 效期管理 ? 損耗控制 ? 庫存管理 單店運作模式所遇到的困擾 標(biāo)準(zhǔn)化問題 ? 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 配方標(biāo)準(zhǔn) ? 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 成本核算問題 ? 經(jīng)營方式 ? 單品核算 ? 分類核算 投入產(chǎn)出問題 ? 門店增多 ? 店鋪小型化 ? 投資失調(diào) ? 庫存周轉(zhuǎn) 高精度管理和存貨平衡 ? 挑戰(zhàn)：如果要求 2－ 3配 /日？ ? 生鮮經(jīng)營模式更新：連鎖企業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)！ ?銷量為 100公斤 ?存貨平衡：存貨量與銷售量的平衡水平 ?例如： 生菜存量 90公斤 銷量為 公斤例如： 生菜存量 公斤?最佳平衡標(biāo)準(zhǔn)： 生菜存量 100公斤 存貨平衡 100%