【正文】 2023/3/292023/3/29March 29, 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 29日星期三 2023/3/292023/3/292023/3/29 ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023/3/292023/3/292023/3/29Mar2329Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023/3/292023/3/29Wednesday, March 29, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023/3/292023/3/29March 29, 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 2023年 3月 29日星期三 2023/3/292023/3/292023/3/29 ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023/3/292023/3/292023/3/29Wednesday, March 29, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023/3/292023/3/292023/3/293/29/2023 12:19:20 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023/3/292023/3/292023/3/292023/3/29 ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 3月 2023/3/292023/3/292023/3/293/29/2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023/3/292023/3/292023/3/292023/3/293/29/2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023/3/292023/3/292023/3/29Mar2329Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023/3/292023/3/29Wednesday, March 29, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 生鮮品屬性（保鮮要求）對(duì)生鮮品類經(jīng)營(yíng)有哪些影響？ 做好生鮮商品的鮮度管理應(yīng)從哪些方面入手，嚴(yán)格管理？ 分小組討論作業(yè)五 —— 自制加工產(chǎn)品 分拆加工類產(chǎn)品：畜類 、 禽類 、 水產(chǎn) 組合加工類產(chǎn)品：面包 、 熟食 、 主食 —— 鮮活產(chǎn)品：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 —— 供應(yīng)商制成品 生鮮商品成本核算范圍 【 2】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 項(xiàng)目：肉禽類 、 水產(chǎn)品 特點(diǎn)：加工過(guò)程 “ 由一到多 ” 的分解過(guò)程 核算： ? 分類核算方式 ? 單品核算方式 難點(diǎn)：核算數(shù)據(jù)來(lái)源和采集方式 ?? 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 成本分解方式 ? 控制損耗成本 ? 現(xiàn)場(chǎng)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料品質(zhì)和價(jià)格穩(wěn)定 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 分類核算方式： 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值套算成本，回避繁復(fù)數(shù)據(jù)采集 經(jīng)驗(yàn)參數(shù)提?。赫シ指钤囼?yàn) 經(jīng)驗(yàn)參數(shù)包括： 部位肉出品率 損耗率 預(yù)算毛利率 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 分類核算方式 ? 總采購(gòu)成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售收入 ? 說(shuō)明：總銷售收入 ＝（單品價(jià)格 單品重量）＋ ?? ? (單品價(jià)格參照市場(chǎng)單品價(jià)；單品重量＝總重量 出品率 ) 總采購(gòu)成本為已知項(xiàng)目；總損耗成本參照分割試驗(yàn)； 預(yù)算毛利額 ＝ 總銷售額 預(yù)算毛利率 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? ? 分類核算方式 ? ? 核算平衡：定期盤點(diǎn)核算（日 /周 /月） 毛利率正常 ? ? 盤點(diǎn)結(jié)果分析 ? 盤點(diǎn)毛利率偏低 ?? ? 銷售額 ＝ 毛利 ＋ 損耗成本 ＋ 采購(gòu)成本 庫(kù)存記錄 操作規(guī)范 庫(kù)存管理 損耗記錄 原料成本 原料品控 參數(shù)標(biāo)準(zhǔn) —— 嚴(yán)格的核算數(shù)據(jù)采集方式，做整匹分割出品記錄 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購(gòu)成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 說(shuō)明：?jiǎn)纹窊p耗成本可以按比例攤銷 ? 單品銷售收入 ＝ 單品價(jià)格 單品重量 ? 注：?jiǎn)纹穬r(jià)格取決于市場(chǎng)調(diào)查的單品零售價(jià) ? 單品重量 ＝ 總重量 出品率 ? 核算難點(diǎn)： 單品采購(gòu)成本 和 毛利 難以準(zhǔn)確測(cè)算 問(wèn)題：為什么需要單品核算？要達(dá)到什么目的？ 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購(gòu)成本 ＋單品損耗成本＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 方法 1：逐項(xiàng)分?jǐn)偡? 成本平均分?jǐn)偡ǎ焊呙拓?fù)毛利 成本分項(xiàng)核算法：數(shù)學(xué)模型構(gòu)造？ ? 方法 2：比例倒推法 —— 按照預(yù)算毛利參數(shù)，諸項(xiàng)倒扣，推算單品采購(gòu)成本 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 問(wèn)題：如有誤差怎么辦？ 產(chǎn)生誤差的原因 ? 原料品質(zhì)和價(jià)格穩(wěn)定 ? 現(xiàn)場(chǎng)操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 控制損耗成本 2】 組合型商品成本核算與管理 項(xiàng)目：面包 、 熟食 、 中式面點(diǎn)主食 特點(diǎn)：加工過(guò)程 “ 由多到一 ” 的原料組合過(guò)程 核算：綜合成本 ＝ 采購(gòu)成本 ＋ 損耗成本 核算依據(jù)：產(chǎn)品加工配方 —— 產(chǎn)品配料成本 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 ? 產(chǎn)品配方和原料穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高 項(xiàng)目：面包、中式主食面點(diǎn) 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 ? 產(chǎn)品配方穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高，原料不穩(wěn)定 項(xiàng)目：烤、炸制作熟食 ? 產(chǎn)品配方和原料不穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高 項(xiàng)目：自制中式快餐盒飯、鹵水熟食、半成品配菜 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 單品核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊(cè) ＋ 定期盤點(diǎn) 適用范圍：第一和第二類組合式產(chǎn)品核算 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 分類核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊(cè) ＋ 每天盤點(diǎn) ＋ 原料庫(kù) ＋ 計(jì)劃領(lǐng)料手續(xù) 適用范圍：第一 、 第二類組合式產(chǎn)品核算 半成品配菜 難點(diǎn)：成本數(shù)據(jù)采集 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項(xiàng)目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 水分蒸發(fā) 特點(diǎn) ：較快的鮮度劣化過(guò)程 腐爛 、 機(jī)械傷 意外丟失 核算 ：綜合成本 ＝ 采購(gòu)成本 ＋ 損耗成本 難點(diǎn) ?? 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項(xiàng)目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 難點(diǎn) ：有效控制損耗成本并保持穩(wěn)定 例如：現(xiàn)場(chǎng)保鮮處理 即時(shí)損耗記錄等 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 價(jià)格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購(gòu)成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 穩(wěn)定于損耗率內(nèi) 問(wèn)題：損耗成本的準(zhǔn)確計(jì)算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定高于損耗率 損耗率上下擺動(dòng) 關(guān)鍵點(diǎn)控制：原材料標(biāo)準(zhǔn)控制；生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化控制 初始毛利 生 鮮 商 品 的 定 價(jià) 方 式 【 4】 ? 分類核算 —— 現(xiàn)實(shí)的核算方式 ? 單品核算 —— 理想的核算方式 ? 分類核算 ＋ 單品核算 ＝ 過(guò)渡核算 【 1】 生鮮品收貨和銷售做單品管理 【 2】 分類核算：難點(diǎn)項(xiàng)目，如：中式熟食 單品核算：標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目，如：面包、農(nóng)產(chǎn)品 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 ? 現(xiàn)場(chǎng)分割和加工制作存在的原因 —— 對(duì)食品安全性的擔(dān)心 —— 傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣 —— 良好的賣場(chǎng)氣氛 ? 目標(biāo)：降低現(xiàn)場(chǎng)處理和核算數(shù)據(jù)采集難度 ? 解決方案 …… 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算的管理前提 —— 現(xiàn)場(chǎng)處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問(wèn)題 【 1】 原材料標(biāo)準(zhǔn)化和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 【 2】 標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊(cè) 【 3】 生鮮品核算參數(shù)、數(shù)學(xué)模型和適用的成本分解組合計(jì)算方法 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場(chǎng)處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問(wèn)題 【 1】 建立加工中心支持系統(tǒng) 【 2】 現(xiàn)場(chǎng)加工和核算主體向加工中心轉(zhuǎn)移 【 3】 保留簡(jiǎn)單加工環(huán)節(jié)，營(yíng)造現(xiàn)場(chǎng)氣氛 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場(chǎng)處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問(wèn)題 【 1】 建立供應(yīng)商支持系統(tǒng)（部位肉） 【 2】 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶動(dòng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提高 【 3】 產(chǎn)銷結(jié)合的原輔材料開(kāi)發(fā)（調(diào)料、預(yù)拌粉） 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 中 國(guó) 生 鮮 經(jīng) 營(yíng) 的 起 家 模 式 — 大 賣 場(chǎng) 單 店 模 式 【 1】 生 鮮 加 工 配 送 中 心 支 持 下 的 生 鮮 經(jīng) 營(yíng) 模 式 【 2】 （七） 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的模式轉(zhuǎn)換 【 1】 以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營(yíng)模式 1 2 3 4 以大規(guī)模經(jīng)營(yíng)生鮮“食材” 、 生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)加工 和聯(lián)營(yíng)加工為主 要求生鮮品組合廣而深， 經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大， 提高賣場(chǎng)的商圈覆蓋范圍 具有較強(qiáng)的 生鮮倉(cāng)儲(chǔ)加工能力 和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)能力 強(qiáng)調(diào)價(jià)格低廉， 關(guān)注敏感商品， 塑造低價(jià)形象， 爭(zhēng)取重復(fù)性購(gòu)買 大賣場(chǎng) 結(jié) 果： 賣場(chǎng)管理復(fù)雜化；難以適應(yīng)連鎖經(jīng)營(yíng) 解決方案： 簡(jiǎn)化賣場(chǎng)管