20xx年昆泰嘉華酒店餐飲部管理制度(參考版)
2025-07-17 17:28本頁(yè)面
【正文】 已消毒餐具與未消毒餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標(biāo)記 。物理消毒應(yīng)做到除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干；化學(xué)消毒除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。 ，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可才能使用， 并 掌握好銷毒時(shí)間、藥物濃度及使用 方法。 ，領(lǐng)取健康證后持證上崗。 六、管事部部門管理制度。 ； 將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不 可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳 。 ，進(jìn)行登記上報(bào)處理。 ； 吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一份酒牌。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí) 以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。按規(guī)定填寫酒水單。在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這 樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而瞞天過(guò)海，建立日審部門進(jìn)行每日 核對(duì)單據(jù)工作。建立領(lǐng)取記錄。 以 上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議 ，餐 飲部總監(jiān)進(jìn)行最終 審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 。 ，損壞廚房設(shè)備和用具者。 ，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： ，不聽勸阻者。 ，為大家公認(rèn)者。 。 ，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： 應(yīng) 給予獎(jiǎng)勵(lì)： 、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 、維修。 、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 ，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 ，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 。 關(guān)閉完能源開關(guān)。 。 。 。 制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 ，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 ，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 ，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。 ，如因特殊情況不 能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 ，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。 ：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 ，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： 衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； ：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； ：每周一次， 主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚 房紀(jì)律 ； ：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間 的菜點(diǎn)正常出品。 ，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 ，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 ，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 ，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè) 備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 ，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé) 任。 否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。 須 以 企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 。 ，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 ，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。 ，亦不許隨便懸
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