【正文】 5屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。3各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、領(lǐng)班、廚房員工。20以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。17驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。15驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。12不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。11不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。8冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。9應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。7凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等，必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。3定期清洗抽油煙設(shè)備。 二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。6違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌。8婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。電話請(qǐng)假一律無效。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。2穿好工作服后，應(yīng)向領(lǐng)班或廚師長報(bào)到或簽到。廚房考勤管理制度一、目的：加強(qiáng)廚房勞動(dòng)管理，提高工作效率。：⑴職守，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門樹立良好信譽(yù)，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者；10分⑵努力工作為本部門的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者；20分⑶為保護(hù)本部門的財(cái)產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者； 40分⑷講誠信，拾金不昧者； 510分⑸工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚(yáng)者。 3分(30)遇到客人無主動(dòng)問候意識(shí)。 2分(28)當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天。 2分(26)拿酒水上餐具未使用托盤者。 2分(24)不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)。 2分(22)對(duì)工作不主動(dòng)使之失職。 2分⒇亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。 2分⒅開單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。 5分⒃當(dāng)班時(shí)間看雜志或無故串崗而怠工者。 5分⒁當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 2分⑿未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。 2分⑽對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。 2分⑻工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。 2分⑸遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生） 2分⑹當(dāng)班時(shí)打盹睡覺者。 2分⑶人遺留食品或酒店贈(zèng)品。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1. ⑴衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。40對(duì)部門或單位有較好影響的工作或受到值班總經(jīng)理的表揚(yáng)，一次加當(dāng)月平均分10分。38工作主動(dòng)，熱情受到客人表揚(yáng)的一次加10分。36離崗前，不檢查水、電、氣等的安全情況，一次扣責(zé)任人10分，發(fā)生事故由責(zé)任人負(fù)責(zé)。34就餐器具不潔凈，一次扣5分。32對(duì)客人就餐要求，傳達(dá)有誤，一次扣5分。30站位不規(guī)范，一次扣2分。28在崗吵架斗毆、造謠生事，破壞團(tuán)結(jié)帶來惡劣影響者，每項(xiàng)扣20分以上。26工作中消極怠工，效率低下或帶情緒上崗扣10分。24無論何種理由與客人發(fā)生爭執(zhí)，一次扣20—50分。22遞送物品不使用托盤者一次扣5分。20當(dāng)值時(shí)間聚堆說笑，嚼口香糖，聊天，吃東西，大聲喧嘩，干私活，接打私人電話，看書報(bào)，打鬧，嘻笑，發(fā)現(xiàn)一次扣5—10分。18客人提出需要幫助，無回應(yīng)，一次扣5分。16對(duì)客人投訴或突發(fā)事件未能及時(shí)圓滿解決并不及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，一次扣10分。14準(zhǔn)備工作不到位，出現(xiàn)空檔一次扣5分。12不了解本酒店的基本情況和餐廳銷售的產(chǎn)品知識(shí)，未能及時(shí)給客人提供服務(wù)者一次扣5分。10吃帶用異味的食品后上崗，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。8 上崗時(shí)間佩戴手飾（結(jié)婚戒指除外）、留長指甲、涂指甲油發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。6上崗未按要求著工裝、工襪、工鞋、工號(hào)牌，工裝不整潔或有破損者發(fā)現(xiàn)一次扣5分。4 曠工一次當(dāng)天考核0分，曠工1天扣當(dāng)月平均分?jǐn)?shù)50%，超過1天，當(dāng)月考核分?jǐn)?shù)為0，超出部分順延至下月扣除。2 病、事假可用當(dāng)月休班替代，超休1天扣當(dāng)月平均分10分。服務(wù)員百分考核標(biāo)準(zhǔn)一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。 培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，準(zhǔn)備充分，注重效果。 培訓(xùn)內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)、烹飪技能、菜肴知識(shí)等。 員工培訓(xùn)的主要方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。 餐飲部制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃與每周一次的固定培訓(xùn)計(jì)劃，并讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。員工培訓(xùn)管理制度一、目的：提高員工業(yè)務(wù)能力和酒店的服務(wù)質(zhì)量。，方可視為完成。，并由工程部簽字后另一份留存。設(shè)備報(bào)修管理制度一、目的：為使餐飲部各區(qū)域設(shè)備完好，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺(tái)須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲(chǔ)存，一般物品由總臺(tái)員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi)。，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等?？腿诉z留物品處理制度一、目的：為規(guī)范處理客人遺留物品，特制定此制度。 申領(lǐng)酒水必須完整填寫物資領(lǐng)用單。酒吧酒水申領(lǐng)制度一、目的：規(guī)范酒水領(lǐng)用。 酒水盤存中實(shí)際銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)須以訂單為依據(jù)，訂單保存三個(gè)月。 當(dāng)班關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。 酒水盤存方法是以酒吧實(shí)有酒水為依據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行。酒吧酒水盤存制度一、目的：加強(qiáng)餐廳酒水盤存，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：酒吧酒水盤存制度: 酒吧酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。 不常使用的金銀器每次使用后必須進(jìn)行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具架上。 領(lǐng)用或外借的高檔餐具必須及時(shí)歸還管事部庫房。 領(lǐng)用高檔餐具必須持授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單。 銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 管事部庫房要建立金銀器類專用賬冊(cè)。⑹ 了解本區(qū)域就餐客人的個(gè)人資料。⑷ 檢查營業(yè)用品，設(shè)施的完好情況。⑵ 檢查VIP 訂餐后的準(zhǔn)備工作。⑼ 在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會(huì)本區(qū)域的領(lǐng)班，領(lǐng)班必須知會(huì)主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。⑺ 若應(yīng)工作需要加班加點(diǎn)時(shí)，必須無條件服從，加班加點(diǎn)支領(lǐng)加班津貼或補(bǔ)休鐘點(diǎn)，并報(bào)部門批準(zhǔn)。⑸ 員工因事調(diào)換班次，需經(jīng)主管級(jí)以上管理人員批準(zhǔn)，方可準(zhǔn)于調(diào)換。⑶ 簽到本限于主管控制。⑴ 員工上崗實(shí)行二次簽到制度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，到達(dá)或離開崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名）。⑹ 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。⑷ 自交接后，下班應(yīng)對(duì)未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。⑵ 下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行如下規(guī)定：班次遺留問題的交接。 為減少不必要的開支，原則上公關(guān)用餐要嚴(yán)格控制。 接待人員按總經(jīng)理的簽批意見接待客人。 其中，餐廳與廚房一般只接待同行的公關(guān)客人，接待人必須先向行政總廚申請(qǐng)，再由總廚統(tǒng)一填單，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。公關(guān)客人接待審批制度一、目的：加強(qiáng)內(nèi)部管理，強(qiáng)化公關(guān)意識(shí)。 與檢查結(jié)果相關(guān)的有關(guān)營業(yè)點(diǎn)和當(dāng)事人，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 不定期聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 餐飲部每月\每周定期組織領(lǐng)班對(duì)各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一次。8 、不經(jīng)維修或采取臨時(shí)措施，將會(huì)嚴(yán)重