【正文】 顧客用餐時(shí)，不用的筷子、餐盤(pán)、吃剩的餐具會(huì)影響到他們進(jìn)食，應(yīng)做過(guò)去禮貌的說(shuō)：“先生 /小姐，請(qǐng)問(wèn)我可以幫您把這些餐具拿走么？” 將收集好的餐具用餐具回收車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)到洗碗間 （三）崗位后 將經(jīng)洗碗間清洗消毒后的餐具推進(jìn)行政餐廳 用干凈的毛巾將所有經(jīng)過(guò)清洗消毒的餐具擦拭一遍，并做好保潔工作 清潔餐廳衛(wèi)生，并整理好飲料、餐具等 三、第 二職責(zé) 支援洗碗崗位、分餐崗位 做好菜肴的添加、調(diào)整，協(xié)助樓面與廚房的工作溝通 四、注意事項(xiàng) 行政餐廳空調(diào)溫度必須適中，標(biāo)準(zhǔn)溫度：夏天 24℃ 冬天 22℃ 非繁忙時(shí)，可與顧客交談，并多謝他們的意見(jiàn)與建議 熟悉走火通道，知道滅火器的使用方法，火警電話為 119 員工姓名 領(lǐng)班姓名 經(jīng)理姓名 跟進(jìn) 跟進(jìn) 跟進(jìn) 日期 鑒定者 。 （三 ） 崗位后 關(guān)閉電源、整理崗位儀器、用具等 清潔崗位 衛(wèi)生，檢查崗位收檔情況 四、第二職責(zé) 支援洗碗崗位的工作 回收餐廳內(nèi)餐具并留意樓面就餐區(qū)的衛(wèi)生 五、注意事項(xiàng) 消毒劑必須符合衛(wèi)生要求，有批號(hào)、保質(zhì)期 消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)志，每天使用前清洗消毒，保潔柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)蟑螂與老鼠活動(dòng)跡象 已消毒與未消毒的餐具、用具不能混放 熟悉走火通道，知道滅火器的使用方法，火警電話為 119 員工姓名 領(lǐng)班姓名 經(jīng)理姓名 跟進(jìn) 跟進(jìn) 跟進(jìn) 日期 鑒定者 G 行政餐廳崗位考核表 一、工作要求 精神飽滿、熱情洋溢、服務(wù)熱情 提供高品質(zhì)的食品，保證餐廳菜肴的正常供應(yīng) 讓顧客感受到高效、快速、貼心的服務(wù) 保證餐廳內(nèi)另好的就餐環(huán)境 二、崗位標(biāo)準(zhǔn) 行政餐廳服務(wù)員站立時(shí)，右手抓住左手的四指，雙手?jǐn)[于小肚上方，“丁”步站立。 （ 3）用 55℃的溫水浸泡餐具油漬，洗去餐具表面污漬 （ 4）先用洗潔精加溫水刷凈餐具 （ 5）再用流動(dòng)的清水沖洗干凈餐具 （ 6）接著用強(qiáng)力消毒 粉開(kāi)自來(lái)水將餐具浸泡 15 分鐘（配量比例嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書(shū)，勿用熱水配置消毒水） （ 7）用流動(dòng)的清水沖洗干凈餐具 （ 8）把餐具用專用的膠筐瀝干水分 （ 9）將餐具逐一擺好放在遠(yuǎn)紅外線高溫消毒柜內(nèi)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，將溫度升到 120℃時(shí)保溫 15分鐘。 （三）崗位后 清潔場(chǎng)地、地面、地板的衛(wèi)生 清潔用具、妥善保管保持原位 四、注意事項(xiàng) 注意原料中的異物 ，避免原料加工中的雜物 保證原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，避免其由于加工而流失 五、第二職責(zé) 支援其他崗位 邊做邊清潔 其他。 對(duì)于一般蔬菜的去除部分應(yīng)按規(guī)定的 凈料率 進(jìn)行 需要消毒的蔬菜等一定要進(jìn)行消毒 二、工作標(biāo)準(zhǔn) 加工過(guò)的原料無(wú)老葉、老根、老皮等不能食用的部分 修削整齊、符合規(guī)格要求 無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、洗滌干凈，控干水分（或用水浸泡保存） 合理放置、不受污染、密封保存（可用紗布覆蓋） 三、工作步驟 （一）崗位前 洗手 ： 用洗手液洗手，洗至手腕以上最少 30 秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)等 檢查儀表： 檢查自己的儀表是否整潔、精神飽滿 用具用品： 檢查設(shè)備、器具、菜筐、刀片、刨刀、垃圾箱、水源 （二）崗位中 操作流程 準(zhǔn)備菜筐（膠箱） 原料 去皮（去雜）挑等 消毒浸泡 清洗 濾干水分（或用膠箱加水保存） 密封保存 操作流程解釋 （ 1）備齊裝菜用具、刀具等 （ 2）準(zhǔn)備全部蔬菜品種和數(shù)量 （ 3）按菜肴烹 調(diào)要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其根、心等 （ 4）將經(jīng)過(guò)揀、削處理的蔬菜原料分別放到水池進(jìn)行洗滌 3~4 遍；第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用相關(guān)的蔬菜清洗劑浸泡，浸泡時(shí)間為 5~10 分鐘，第三四遍采用漂洗的形式清洗干凈。 1錯(cuò)誤的站姿：（ 1）東倒西歪（ 2）聳肩勾背（ 3）手手亂放（ 4）做小動(dòng)作 1坐姿應(yīng)注意事項(xiàng)：（ 1）入坐時(shí)要輕穩(wěn)（ 2）入坐后女士要把裙子理好（ 3）不要坐滿椅子（ 4）切忌兩膝蓋分的太開(kāi)（ 5）切忌腳尖朝天（ 6）不可抖腳（ 7）交談時(shí)注意姿勢(shì)（ 8）坐下后應(yīng)安靜（ 9）雙手自然放好（ 10）不雅觀的坐姿（ 11）可側(cè)坐（ 12）在社會(huì)與會(huì)議環(huán)境里 1 走姿應(yīng)注意事項(xiàng)：（ 1）切忌搖擺（ 2）雙手不可亂放（ 3）目光注視前方（ 4）腳步干凈利落（ 5）切忌奔跑（ 6）幾人同行不要排成行（ 7）走路要用腰力 1解答客人問(wèn)題的禮儀：（ 1）應(yīng)起立，和客人保持一步半距離（ 2）神態(tài)自然，精神集中（ 3）不要有許 多手勢(shì)（ 4）回答問(wèn)題要明確沒(méi)不含糊 1與客人交談時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) （ 1）如想知道對(duì)方姓什么（ A 請(qǐng)問(wèn)您貴姓？ B 可以知道 你的名字嗎？ C 請(qǐng)問(wèn)尊姓大名 D 讓我怎么稱呼您好呢？ （ 2）不要談?wù)摬挥淇斓氖虑椋?3）不要評(píng)頭論足（ 4）不要尋根問(wèn)底（ 5）不要大聲爭(zhēng)論（ 6）尊重對(duì)方的習(xí)慣（ 7）交談時(shí)的禮貌（ 8）語(yǔ)言要大家都聽(tīng)得懂 1與西方人交往的“八不問(wèn)”：（ 1）年齡（ 2）婚姻（ 3）收入（ 4）住址（ 5）經(jīng)歷（ 6）工作（ 7）信仰（ 8）身體 第 三 章 員工崗位核查表 A 樓面崗位核查表 一、工作要求 保持樓面、 派餐窗口、走道、餐桌臺(tái)面清潔，給顧客提供舒適的就餐環(huán)境 清楚各種清潔用具用品的使用方法 留意餐廳客人就餐情況，盡量滿足客人要求 二、工作標(biāo)準(zhǔn) 樓面的餐桌臺(tái)面、地面、臺(tái)凳等每天必須清潔 4 遍（即早餐前、早餐后、午餐后、晚餐后） 堅(jiān)持邊吃邊回收，確保餐桌清潔 保證餐具回收車(chē)或回收臺(tái)上的 餐具不超過(guò) 2/3，保持過(guò)道、餐廳地面無(wú)積水、湯水等水漬 周五中午開(kāi)完餐后進(jìn)行一次樓面的全面清潔，（包括過(guò)道、玻璃墻、樓面裝飾、餐桌、臺(tái)凳等）以保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。送客在后；禁止穿工作服在公共場(chǎng)所如大廳、商場(chǎng)閑逛，禁止工作人員肩并肩、手拉手、邊走邊唱歌邊談笑，如三人以上則要分散走。 克服冒失行為： （ 1）不可隨便講話；（ 2）不可用手指指點(diǎn)點(diǎn)；（ 3）客人面前注意自己的言行舉止；（ 4）先調(diào)動(dòng)門(mén) （ 5）入屋后不可亂翻；（ 6）打招呼；（ 7）在公共場(chǎng)所（遇到客人要主動(dòng)讓路，非急事不能超越客人，更不能從客人中間穿過(guò)；如需要超越時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起”，因急事要乘 從客梯，也要讓客人先入或先出。 基本禮貌用語(yǔ)： （ 1）問(wèn)候的語(yǔ)言（早上好、您好、晚上好、晚安、您好）；（ 2）致謝的語(yǔ)音（非常感謝、謝謝您、 多謝、十分感謝、謝謝）；（ 3）拜托的語(yǔ)言（請(qǐng)多關(guān)照、承蒙關(guān)照、拜托了）；（ 4）慰問(wèn)的語(yǔ)言（辛苦了、受累了、麻煩您了）；贊賞的語(yǔ)言（太好了、真棒、美極了）。 微笑服務(wù)要做到“九個(gè)一樣”：（ 1）領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)不在場(chǎng)一個(gè)樣；（ 2）內(nèi)賓外賓一個(gè)樣；（ 3）本地客與外地客一個(gè)樣；（ 4）生客熟客一個(gè)樣；（ 5）大人小孩一個(gè)樣；