【正文】 4．消毒 把器皿放入洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行沖洗消毒。 2．預(yù)浸 將鋁制器皿放入由中性洗滌劑或帶有抑制成分的洗滌劑，如“迅潔”與水配成的溶液中，然后用海棉、鬃刷 擦洗。 5．?dāng)[放 按不同的類(lèi)別把用具碼放于洗碗是的貨架上。 3．清洗 1）把用具置于 1 水槽中，先用清水沖洗； 2）把用具放放有藥水的 2 水槽中浸泡，并把油污刷洗干凈； 3）把用具放入 3 水槽中，用熱水清洗。 手工清洗廚具、用具 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．刮刷 用炊刷把用具上的殘留食品刷入垃圾桶中。 6．沖洗 用清不沖洗大鍋內(nèi)、外部的洗滌劑。 4．沖洗 用清水沖洗大鍋的內(nèi)、外部。 2．注水 用清水浸泡鍋直到污物浮起，然后將水倒掉。 4．告示 停止使用該機(jī)器并寫(xiě) 1 張告示掛在機(jī)器上。 2．報(bào)告 及時(shí)報(bào)告當(dāng)班管理人員。 4．消毒 把銅器放入洗碗機(jī)內(nèi)進(jìn)行沖洗消毒。 2．沖洗 先用清水沖洗臟銅器。 4．消毒 將沖洗好的銀器放入洗碗機(jī)清洗，消毒。 2．預(yù)浸 1）將一鋁箔或錫紙墊在塑料容器中，鋁箔（錫紙）大于容器的底； 2）向容器中注入一定量的“污必脫”溶液或洗銀水，同時(shí)注入適量5060OC 的熱水； 3）將銀器放入藥液中草藥，并使之接觸鋁箔（錫紙），根據(jù)污垢程度，浸泡 530 分鐘： ◎如預(yù)浸洗凈只是為提高銀器光澤，時(shí)間為 530 秒； ◎?qū)σ严磧舻陌夹纹髅?，浸?515 分鐘； ◎?qū)ξ酃篙^嚴(yán)重的銀器浸泡 1530 分鐘，如是重污可浸泡 4050 分鐘； ◎當(dāng)鋁箔（錫紙）變黑時(shí)， 要立即更換干凈鋁箔（錫紙）。 4．過(guò)水 將銀器取出，用清水沖洗干凈。 2．備液 將“快速 浸銀水”倒入適當(dāng)?shù)娜萜髦小? 6．清除 半個(gè)月進(jìn)行 1 次，或視水垢情況確定。 4．除垢 1）開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)直到水垢消失，然后將水放干； 2）再放入清水，開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)約 5 分鐘后放水。 2．加藥 分別在主流缸和過(guò)水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥 液或可使溫度達(dá)70OC 的“力猛威”，讓藥液在水垢表面停留幾分鐘，再用水清洗。 6．換水 一般 24 小時(shí)換水一次。 4．灌水 向水缸口中灌水至適當(dāng)高度，當(dāng)水位升到溢水閥高度時(shí)，要關(guān)閉灌水閥門(mén)，防止灌水太多溢出。 2．放水 打開(kāi)洗碗機(jī)的所有放水閥門(mén)，放掉水缸內(nèi)的污水 。 4．存放 1）按庫(kù)房規(guī)定的貨位碼放餐具，餐具盡量堆放緊湊些； 2）將小件的銀器鎖于銀器柜內(nèi)。 2．裝車(chē) 1）把瓷器、餐具分類(lèi)碼放在餐具車(chē)上； 2）餐具車(chē)上的餐具碼放高放以行平穩(wěn)不易破損為宜； 3）把杯筐整齊碼放在杯筐車(chē)上，杯筐與杯筐疊放時(shí)，四角要插嚴(yán)，高度以不影響視線為宜。 4．存放 1）將隨時(shí)使用的餐具分類(lèi)放在柜中或廚房的邊柜里； 2）及時(shí)收回暫時(shí)不用的餐具； 3）把銀器收回銀器柜或庫(kù)房中保存。 2．分類(lèi) 將洗好的餐具按用途、規(guī)格、型號(hào)分開(kāi)碼放，不能超量、超高。 注：在預(yù)洗前，牛奶杯與果汁杯要先用冷水沖洗凈；主洗時(shí)，如溫度不夠，要提高洗滌劑用量補(bǔ)償溫度不足；最后過(guò)水時(shí)加入干燥劑。 2．清洗消毒 1）將各種碗架放到洗碗機(jī)傳送帶上； 2）清洗時(shí)預(yù)洗溫度： 4050OC；主洗溫度： 6065OC；頭道過(guò)水溫度：6070OC；最后過(guò)水溫度： 8085OC； 3）要定時(shí)或適時(shí)更換各個(gè)水缸內(nèi)的水。 6．開(kāi)始作業(yè) 等所有缸內(nèi)的溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，開(kāi)始作業(yè)。 4．分類(lèi)擺架 將不同形狀、種尖的餐具分類(lèi)擺架，高腳杯和高臂杯等裝入帶有高隔離棋逢對(duì)手的架子里；咖啡杯等裝入能保護(hù)手柄的特別餐具架上，并保持一定空隙。 2．配制溶液 1）開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)所有馬達(dá)，電子分配器顯示出添加洗滌時(shí)間，按時(shí)添加合適的洗滌劑； 2）用“滌普特” 2 湯勺 /6070OC 熱水 4KL 比例配制溶液，用“污必中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 脫”去漬粉 230G 與 5060OC 熱水 30KL 比例配制溶液，等溶解后放入餐具。 3．回收餐盤(pán) 迅速整理收拾臟餐個(gè)，檢查其中有無(wú)客人物品。 收餐盤(pán) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．通知收餐 訂餐員記下需收餐的房間號(hào)并報(bào)告領(lǐng)班迅速派人去收取餐具。 2．送單 1）把訂單送進(jìn)廚房，通知廚師要在規(guī)定時(shí)間拿?。? 2）向廚師長(zhǎng)說(shuō)明客人的特別要求。 5．整理撤臺(tái) 1）酒會(huì)結(jié)束后，將準(zhǔn)備好的帳單遞送客人結(jié)帳并致謝； 2）迅速收拾臟餐具并整理撤回。 3．準(zhǔn)備餐具 準(zhǔn)備好銀盤(pán)、自助餐爐、餐盤(pán)、刀、叉、勺、臺(tái)布 、冰塊、酒杯、咖啡杯、水杯、鮮花、紙巾。 房間酒會(huì)服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．接受預(yù)訂 1）詢問(wèn)并記錄客人用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求； 2）問(wèn)清客人訂酒會(huì)的類(lèi)型。 2．服務(wù) 1）放穩(wěn)餐車(chē)，滅掉火源，打開(kāi)食品蓋； 2）從溫箱中將熱食品取出； 3）為客人擺好食品、餐具； 4）為客人服務(wù)茶、咖啡或酒水。 4．道別 1）盡量滿足客人的需要； 2）請(qǐng)客人享用食品并?？腿擞貌陀淇欤? 3）禮貌地告別客人后輕輕退出房間。 2．送餐 1）按客人要求的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)送到客房?jī)?nèi)； 2）按鈴并自我介紹是送餐服務(wù)； 3）問(wèn)候客人，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間。 早餐服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1。 2．?dāng)[臺(tái) 1）面包盤(pán)放在托盤(pán)左側(cè)，盤(pán)上放黃油刀、口布； 2）面包盤(pán)左側(cè)放叉，中間放主盤(pán)，右側(cè)放刀； 3）面包盤(pán)右側(cè)放咖啡杯和咖啡碟； 4）面包盤(pán)右側(cè)上方放糖盅、奶罐； 5）面包盤(pán)中上方放果醬、黃油及花瓶。 2．認(rèn)真檢查 所有餐具擺放合理、正確，無(wú)破損、無(wú) 污跡。 3．做好記錄 將客人房間、姓名、訂餐內(nèi)容、 數(shù)量、訂餐時(shí)間、服務(wù)員姓名、帳單號(hào)碼等記錄在訂餐本上。 接受預(yù)訂 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．接受預(yù)訂 1）電話鈴響 3 聲之內(nèi)接聽(tīng)電話； 2）要禮貌地問(wèn)候并清晰地報(bào)出部門(mén)名稱(chēng)，表示熱情地為客人提供服務(wù)； 3）認(rèn)真聆聽(tīng)客人需要預(yù)訂食品、飲料的種類(lèi)、數(shù)量及其特別要求； 4）向客人做建議性的推銷(xiāo)； 5）重述預(yù)訂內(nèi)容，以獲客人確認(rèn)，并告訴客人需要等候的大致時(shí)間。 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 食品推銷(xiāo) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．了解信息 了解當(dāng)天推銷(xiāo)的特殊食品，并通知每個(gè)訂餐員。 2．擦拭 1）左手拿抹布包住刀、叉柄，刀刃向外（離開(kāi)虎口外），右手拿干凈抹布從上至下擦拭干凈； 2）刀、叉上應(yīng)無(wú)水跡、無(wú)污物。 9．收餐工作 1）檢查訂餐記錄，確認(rèn)房間號(hào)碼； 2）早餐夜宵為半小時(shí)后找電話收餐，午、晚餐為 1 小時(shí)后打電話收餐； 3）問(wèn)候客人并介紹自己，詢問(wèn)客人能否到房間收餐； 4）收餐完畢后，服務(wù)員即通知訂餐員記錄； 5）當(dāng)客人不在房間時(shí)，請(qǐng)樓層服務(wù)員開(kāi)門(mén)， 將用個(gè)取出； 6）若客人在房間，需詢問(wèn)客人是否還有其他要求，然后道別。 7．為客結(jié)帳 1）雙手將帳單遞給客人，然后遞上筆； 2）客人簽字后，向客人致謝； 詢問(wèn)客人并盡量滿足客人提出的其他要求。 5．送餐到房 1）送餐中，保持送餐用具平穩(wěn)； 2）保證食品的衛(wèi)生和濕度； 3）核實(shí)客人房號(hào)，敲門(mén)三下，告訴客人是送餐服務(wù)（ Room Service）。 2．接受預(yù)訂 3．填單記錄 1）迅速寫(xiě)單送廚房，對(duì)客人的特殊要求附文字說(shuō)明或當(dāng)面向廚師長(zhǎng)說(shuō)明； 2）把客人預(yù)訂的送餐內(nèi)容詳細(xì)記錄在送餐服務(wù)記錄本上。 6．檢查 1）各類(lèi)餐具分類(lèi)擺放整齊，確保餐具無(wú)破損、無(wú)水跡和污跡； 2）銀器干凈光亮無(wú)破損、無(wú)磨光現(xiàn)象； 3）果醬、黃油無(wú)變質(zhì)，包裝無(wú)破口； 4）水果在保持期內(nèi)并經(jīng)過(guò)冷藏。 4．餐車(chē) 1）保證衛(wèi)生、清潔； 2）保證車(chē)輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，無(wú)松動(dòng)。 2．餐紙 按標(biāo)準(zhǔn)折疊整齊，擺放 好。 2．裝糖 1）分別裝好適量的白砂糖、黃砂糖、減肥糖； 2）糖袋上無(wú)水漬、無(wú)破損； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 3）袋內(nèi)的糖沒(méi)變質(zhì)，無(wú)結(jié)塊； 4）擺放要依次和平整。 2．會(huì)議內(nèi)容 1）準(zhǔn)確地把酒店和本部門(mén)的要求與任務(wù)傳達(dá)給每位員工； 2）總結(jié)上一班的工作，及時(shí)糾正發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題； 3）向員工征求意見(jiàn)及建議。 3．清場(chǎng) 外賣(mài)活動(dòng)結(jié)束后，要清掃現(xiàn)場(chǎng)，將垃圾處理掉。 外賣(mài)活動(dòng)服務(wù) 程 序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 要事先與客人聯(lián)系，了解客人要求，提前將準(zhǔn)備工作做好。 外賣(mài)活動(dòng)后臺(tái)準(zhǔn)備 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．位置確定 根據(jù)外賣(mài)活動(dòng)的地形條件，選擇既便于服務(wù)又不影響客人活動(dòng)的地方做后臺(tái)。 2．?dāng)[臺(tái) 鋪上臺(tái)布、圍上臺(tái)裙，并根據(jù)外賣(mài)的形式和要求，將各種餐具和用具按規(guī)定整齊地?cái)[放好。` 6．準(zhǔn)時(shí)裝車(chē) 按要求準(zhǔn)時(shí)將處賣(mài)活動(dòng)所需的用品裝車(chē)。 4．預(yù)訂車(chē)輛 根據(jù)需求，提前同有關(guān)部門(mén)聯(lián)系預(yù)訂車(chē)輛。 2．開(kāi)列清單 根據(jù)外賣(mài)形式、人數(shù)及客人的要求，開(kāi)列一分所需用品的詳細(xì)清單。 4）送客 客人離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員要禮貌地歡送客人。 2．迎客 1）酒會(huì)開(kāi)始時(shí)，引座員在門(mén)口迎接客人，并統(tǒng)計(jì)人數(shù)； 2）服務(wù)員用托盤(pán)端著酒水，站在餐廳里迎候客人。 5．全面檢查 檢查臺(tái)形是否合理、美觀，各種餐具、用具是否整潔、齊全、充足。 ` 3．?dāng)[酒會(huì)桌 1）根據(jù)酒會(huì)人數(shù)和餐廳布置，將酒會(huì)桌分別設(shè)在餐廳相適應(yīng)的位置，以便于客人使用； 2）鋪好臺(tái)布、圍裙，要求干凈、平整； 3）根據(jù)臺(tái)面人數(shù)擺上合適的煙缸、燭臺(tái)、口紙杯； 4）臺(tái)面要整潔、美觀，擺放整齊一致。 酒會(huì)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．餐具準(zhǔn)備 將擺臺(tái)用的臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、自助餐爐、甜食盤(pán)、甜叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、煙缸、火柴、牙簽、小口布、鮮花、服務(wù)托盤(pán)等餐具和用具準(zhǔn)備好。 5．咖啡和茶 1）將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上，客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 咖啡和茶； 2）根據(jù)客人的選擇需要，然后取新鮮熱 咖啡和茶為客人服務(wù)。 3．飲料服務(wù)臺(tái) 根據(jù)餐廳所供應(yīng)的品種詢問(wèn)客人需要什么飲料，然后從右側(cè)服務(wù)。 自助餐宴會(huì)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．做好準(zhǔn)備 一切準(zhǔn)備工作在開(kāi)餐前半小時(shí)完成，將自助餐臺(tái)的食品上齊并加熱，打開(kāi)餐廳門(mén)，引座員站在門(mén)中迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口等候客人。 3．派菜 將分好菜的骨碟從右側(cè)分別入在每位客人面前的墊碟上。 中餐宴會(huì)分菜 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．?dāng)[碟 先用托盤(pán)將骨碟取來(lái)，然后站在分菜口處，將骨碟均勻地?cái)[在轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣上。 8．水、香巾服務(wù) 1）交茶杯擺放在客人面前，然后將茶水從右側(cè)倒入杯里； 2）同時(shí)再為客人服務(wù)第 3 道熱香巾。 6．理臺(tái)面 上水果前要清潔臺(tái)面，將醬味碟、湯碗、湯勺、筷架，筷子、銀勺一同撤下，用疊成三角形的口布清理臺(tái)面。 4．酒水、飲料服務(wù) 詢問(wèn)客人需要什么酒水 、飲料，然后從客人右側(cè)服務(wù)。 中餐宴會(huì)服務(wù) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備工作 1）一切準(zhǔn)備工作在宴會(huì)開(kāi)餐前半小時(shí)就序； 2）打開(kāi)餐廳門(mén)，引座員站在門(mén)中迎賓； 3）服務(wù)員站在餐桌旁并面向門(mén)中等候客人； 2．迎接客人 客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，要先向客人問(wèn)好，然后幫客人搬開(kāi)餐椅，從客人右側(cè)為客鋪好口布，脫筷套。 2．用具準(zhǔn)備 1）根據(jù)宴會(huì)規(guī)模準(zhǔn)備潔凈的骨碟、湯勺、湯碗、甜食盤(pán)、甜食叉、茶杯、茶碟、茶壺、分菜勺、香巾、香巾盤(pán)、醬油壺、煙缸、服務(wù)托盤(pán)、保溫車(chē)等餐具和用具； 2）將骨碟、湯碗、湯勺分類(lèi)整齊地碼放在溫車(chē)?yán)?，開(kāi)餐前 1 小時(shí)開(kāi)始加熱； 3）將折疊好的香巾平整地放在保溫車(chē)?yán)铮_(kāi)餐前 1 小時(shí)將熱水注入溫車(chē)，開(kāi)始加熱； 4） 將醬油倒入醬油壺內(nèi)準(zhǔn)備好； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 5）將其它各種餐具、用具分類(lèi)，整齊地碼放在邊臺(tái)上。 3．檢查 看臺(tái)面是否干凈 、整齊、餐具和用具是否齊全，擺放一致。 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．準(zhǔn)備 將擺臺(tái)和服務(wù)用的臺(tái)布、口布、骨碟、銀勺、筷子、筷架、湯碗、湯勺、醬味碟、水杯、葡萄酒杯、茅臺(tái)杯、牙簽、轉(zhuǎn)盤(pán)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等準(zhǔn)備好。湯碟需墊花紙，面包籃 上要墊口布花，糖盅、奶罐要放置在墊有花紙的甜食盤(pán)上。 后臺(tái)西餐宴會(huì)準(zhǔn)備 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1．位置選擇 1）后臺(tái)的位置和范圍大小，要根據(jù)宴會(huì)人數(shù)和菜單所需的餐具、用具數(shù)量進(jìn)行確定； 2）要確保后臺(tái)的清潔衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 2．?dāng)[臺(tái) 1）鋪臺(tái)布， 臺(tái)布要平整，中股向上，方向一致，擺放桌椅，與臺(tái)布下垂部分接觸且間距相等； 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 中國(guó)管理資訊網(wǎng) 2）在餐椅相對(duì)的臺(tái)面上擺放展示盤(pán)、口布花，位置、方向要一致， 間距相等 3）擺放餐具，主刀擺在展示盤(pán)的右側(cè)，主叉擺在展示盤(pán)的左側(cè)，湯勺擺在主刀的右側(cè)，沙拉刀擺在湯勺的右側(cè)，沙拉叉擺在主叉的左側(cè)，甜食叉擺在口布的上方，叉把朝向左邊，甜食勺擺在甜食叉上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤(pán)上，擺在沙拉叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤(pán)的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在戲酒杯的左上方，白酒杯擺在戲酒杯的右下方； 4）對(duì)稱(chēng)部位，適當(dāng)擺放椒鹽 瓶、煙缸及蠟燭臺(tái)、鮮花，火柴擺在煙缸上面，店徽朝向?qū)腿恕? 3．檢查 臺(tái)面上的各種餐具和用