【正文】 晶體的酒石酸沉淀是葡萄酒的正?，F(xiàn)象，葡萄酒在灌裝前一般都會進行低溫冷凍，以使酒中的大分子結(jié)晶，然后將其過濾。只要掌握葡萄酒配餐的一些基本原則，就餐時根據(jù)自己和客人的口味習慣，做一個有心人就好了。 關(guān)于葡萄酒與美食的搭配，還是要根據(jù)自己的喜好，不必拘泥于這些條條框框。 白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的 ”酸 ”,可增加口感的清爽活性。紅肉配白葡萄酒不適合的原因，除白葡萄酒 缺乏單寧外，另外的原因是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重的紅肉或較濃重的醬汁，會蓋過白葡萄酒，感覺平淡，如飲白水。 1)紅酒配紅肉 紅肉，是指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這種食物通常配上濃重的醬汁。每天的喝水量在 1~ 升左右。這樣飲用葡萄酒，不僅能增進食欲、幫助消化，還可減少人體對酒精的吸收 。這樣，葡萄酒就能夠與其他食物一起進入消化系統(tǒng)。那如何飲用葡萄酒才算是科學的呢？ １ )要適量飲酒 任何事情超過一定的限度之后，都會有一定的害處，因此，不管是飲用什么酒，都要適量而止。 此外，炒洋蔥時加一點葡萄酒，就不會炒焦。 在雞、鴨肉上澆少許葡萄酒，然后將其置于密閉的容器里再進行冷凍，即不會變色，而且還能保持其味道鮮美。 在日本，吃冷面時澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會格外鮮美。 在燉魚時加上少許葡萄酒，不但魚肉鮮嫩味美，顏色也非常好看。當然用酒過多會破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。 ，加些葡萄酒有什么好處 ？ 在享受做飯樂趣的同時，用適量葡萄 酒，不僅能去腥起香，而且還可使菜肴香甜可口。 比較不同品種的葡萄酒， 白藜蘆醇的絕對量而言， ”黑比諾 ”最多，其次是 ”梅洛 ”， ”赤霞珠 ”最少。人們還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中白藜蘆醇的含量遠遠高于葡萄中白藜蘆醇的含量。因而從醫(yī)學的角度來看，紅葡萄酒的表現(xiàn)更勝一籌。在紅葡萄酒中有 500~4000 中酚化合物，而在白葡萄酒中則少得多。 酚在紅葡萄酒中起很重要的作用。因為紅葡萄酒的總含酸量低于 白葡萄酒。 ？ 調(diào)查表明，這兩種 酒都對健康有益 。 雖然飲用紅葡萄酒的好處很多，然而也有量的限制。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。因此，每天飲用 1~3 杯干紅葡萄酒，也是美容的良方。 紅葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，還能直接保護肌膚，促進肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接地抑制黑斑的形成。白藜蘆醇能夠阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用。 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸滯作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為 1~5 克 /升。 發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。因此，葡萄酒中算得成分和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為 5~12 克 /升。酒精是葡萄酒香氣和風味物質(zhì)的主要支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚感和結(jié)構(gòu)感。 1)酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。 ？ 水 水是葡萄酒 ”生命 ”的源泉，約占其成分的 70%~90%.但是葡萄酒中的水，是葡萄株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學純水。這種精神平衡狀態(tài)。 ４ )鎮(zhèn)靜安神的作用 跟絕大多數(shù)食物比較而言，葡萄酒 不需經(jīng)過預先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。經(jīng)測試，紅葡萄酒在人體內(nèi)血液中的抗氧化能力，從喝下紅葡萄酒抗氧化活性就開始上升， 90 分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升 15%。適量地飲用葡萄酒能降低多種癌癥，如乳腺癌、前列腺癌、喉癌、肺癌等的發(fā)病率。由于紅葡萄酒中的多酚含量最高，因此，適量飲用紅葡萄酒，可防治各種心血管疾病，降低血壓。具體來講，葡萄酒對人體健康的好處，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 防治心血管疾病 適當飲用葡萄酒，可以提高血液中高密度脂蛋白的濃度，它可以將血液中的 膽固醇輸送到肝內(nèi)，并在那里進行膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防止動脈硬化。顯然，差別和起作用的都是葡萄酒。但出人意料的是，比起那些正常飲食中不包括葡萄酒的人來說，進餐中飲用葡萄酒的法國人的心血管疾病和發(fā)病率及死亡率較低。1970 年，法國人均葡萄酒飲用量為 108 升。 ？ 1989 年，世界衛(wèi)生組織（ ）世界心血管疾病控制系統(tǒng)－ ”莫尼卡項目 ”的流行病學調(diào)查證實，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其他西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標準人群（ 35~64 歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的 1/2，為美國的1/4；女性 約為英國的 1/3，為美國的 1/4。此外，各州法律會增加一些要求，如加州規(guī)定標明加州的葡萄酒必須是 100%的加州葡萄釀成。若使用 ”Estate Bottled” 這個詞，酒園和葡萄園必須在標明的 產(chǎn)區(qū)內(nèi)，業(yè)者 ”必須擁有或控制 ”所有的葡 萄園。如果葡萄酒業(yè)者在酒標上增加信息，必須遵守基本規(guī)則的精確性。 此外，沒有其他嚴格的限制。但它與法國的 制度一樣，都起到了保護產(chǎn)地葡萄酒銷售的作用 。 制度與法國的 ”原產(chǎn)地名稱管制 ”（ ）制度相似，但它主要對命名地域的地理位置和范圍進行定義，不像法國的 制度，在定義地域范圍外，還涉及葡萄品種、種植、釀造等具體要求。 ？ 美國政府除了在葡萄種植和釀酒的管理方面吸取了法國等老牌葡萄酒大國的經(jīng)驗，它沒有效仿法國、德國、意大利、西班牙等歐洲國家采取葡萄酒分級制度，而只是實行了美國葡萄酒產(chǎn)地（ American Viticultural Areas）制度，簡稱 。 年份通常也會標注在酒標上，如果你對某個產(chǎn)區(qū)的年份很熟悉，這當然是很好的向?qū)В患词鼓悴皇煜つ攴莸暮脡?，但是年份也能透露給你些目前葡萄酒風格的信息，新酒的話，新鮮而果味濃，老酒則柔和而復雜。大多數(shù)葡萄酒酒廠生產(chǎn)地固定，釀酒技術(shù)與銷售定位穩(wěn)固，堅持始終一致的風格。 產(chǎn)地葡萄酒，是以葡萄酒產(chǎn)地命名的葡萄酒。其所提供的信息大多數(shù)是法律規(guī)定必須標注的，也不同程度地體現(xiàn) 了釀造工藝。 酒 ？ 葡萄酒的酒標是吸引消費者的一個重要因素，同時，它有確實能透露很多瓶中酒風味特征的信息。不過使用它，就說明這種葡萄酒的質(zhì)量要高于某一特定生產(chǎn)商的標準。在意大利珍藏（ reserve）表示葡萄酒在出售之前，在釀酒廠經(jīng)過了更長時間的陳化。但問題是，對這個詞語沒有任何規(guī)定，任何人都可以聲稱葡萄藤是老葡萄藤。有時候還會講述有關(guān)酒或釀酒廠的動聽的故事，而有的背標還標出酒的pH，有的還標出常溫引用或冰鎮(zhèn)飲用的字樣。 從葡萄酒的背 標上能夠得到什么信息？ 背標，通常是產(chǎn)品性能及配方的說明，包括生產(chǎn)單位名稱及產(chǎn)品代碼、酒精度，容量，裝瓶單位及其地址等。進口葡萄酒的凈含量是用標準公制標出的，并與認定的規(guī)格一致。 另外，我國法律還規(guī)定，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質(zhì)量不能保證。 根據(jù)我國的相關(guān)規(guī)定，葡萄酒的酒標內(nèi)容必須注明：酒名 稱、配料清單、酒精度、原果汁含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、凈含量、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級、警示語、生產(chǎn)許可證等。 ？ 對于葡萄酒酒標應(yīng)標注的內(nèi)容，各國規(guī)定也不一樣，但最基本的項目有：釀酒葡萄品 種、葡萄采收年份、生產(chǎn)單位名稱及產(chǎn)品代碼、酒精度、容量、裝瓶單位及其地址。 另外，在很多酒瓶的脖頸處還有一張小的酒標，故稱作頸標，有的廠家通常會把商標和年份標注在上面。 前標，位于酒瓶的正面，是生產(chǎn)商希望消費者 首先看到的一面。 根據(jù)酒標在酒瓶上的位置，酒標可分為前標（正標）、背標、頸標、身標等。roboam 4 6 4 Rehoboam 6 n/a 6 Imp233。 46．葡萄酒的酒瓶規(guī)格主 要有哪幾種 ？ 葡萄酒瓶除形狀不同外，其容量也各不相同，標準容量為 750 毫升，常見的酒瓶容量還有 375 毫升。 葡萄酒之所以多為深色，并不是出于審美的觀點，而是由葡萄酒的怕光性決定的，深顏色的酒瓶可使葡萄酒免受日光照射，從而使葡萄酒的性能更穩(wěn)定，道理跟夏天人們要戴太陽鏡一樣。貴重的香檳酒常裝入形狀特點鮮明的瓶中。很多國家的雷司令酒、瓊瑤漿和西萬尼葡萄酒的酒瓶形狀與霍克瓶相似，霍克瓶遍布世界各地，當然，這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類及質(zhì)量。但不是百分之百如此，不過你仍可將其作為可靠的依據(jù)。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（ Mosel）。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒，如巴羅洛 (Barolo)和巴巴列斯科酒（ Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。世界其他地方生產(chǎn)的紅葡萄酒，如加利福利亞的某些特種葡萄酒，例如赤霞珠、美樂、曾芳德等，也都是用波爾多酒瓶。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒。人們一般會根據(jù)不同的瓶形就能夠判斷出葡萄酒的類型。這種方法可以使葡萄酒放上好幾天，所以備受酒吧或者餐館的青睞。 利用特殊的二氧化碳裝置 在酒瓶剛剛打開的時候就把它裝在酒瓶上，利用二氧化碳的壓力把葡萄酒壓出，這樣就最大限度地減少了進入瓶中的氧氣。這種方法理論上生效的，但并不能阻止已經(jīng)進入葡萄酒內(nèi)的氧氣繼續(xù)發(fā)生作用。 利用葡萄酒保鮮期 通過葡萄酒保險裝置把瓶中的氧氣抽空，有的是通過一個類似針管的裝置直接把瓶中的空氣抽空，有的是通過注入二氧化碳的方法把氧氣擠出。如果您的葡萄酒沒有喝完也不要緊，以下幾個方法可以幫助您： 放入冰箱冷藏 用原來的瓶塞重新把瓶子封上，放入冰箱冷藏室。 ？ 由于空氣對葡萄酒具有一定的氧化作用，開瓶的葡萄酒最好一次喝完。然后，準備好潷酒瓶和一根蠟燭，小心的將軟木塞拔出，因為時間過長可能會出現(xiàn)軟木塞拔斷的現(xiàn)象，在這個過程中所有的動作要輕，以免搖動酒中的沉淀。這些沉淀是葡萄酒陳釀過程中的正?，F(xiàn)象，對酒質(zhì)沒有任何影響，將對濾掉只是為了美觀，僅此而已。面對這瓶 20 多年的佳釀，應(yīng)該如何是好呢？ 一般情況下， 10 年以上的葡萄酒就會出現(xiàn)少量的沉淀，這就是為什么有些酒瓶的底部凹進去的一個原因。超過保質(zhì) 期的紅葡萄酒，可能出現(xiàn)渾濁沉淀，口感質(zhì)量下降，但仍可以飲用。我們看到國產(chǎn)和進口葡萄酒的標簽上都標注 10 年，其實葡萄酒的保質(zhì)期沒有什么實際意義，只是為了滿足國家有關(guān)進口衛(wèi)生檢疫法規(guī)的要求。 食品保質(zhì)期，是國家對食品安全規(guī)定的一個期限。紅葡萄酒的陳年能力主要與葡萄酒品種、葡萄酒品質(zhì)和工藝水平等幾個因素有關(guān)， 美國市場上出售的葡萄酒９９ %在一年之內(nèi)就已被喝掉 .一般情況下，葡萄酒的最佳飲用期在 3~5 年，如果家庭不具備貯藏葡萄酒的條件，從市場上買來的葡萄酒還是盡快喝點為好。根據(jù)葡萄酒的生命特性，絕大多數(shù)葡萄酒并不適合長期存放。原則上講，酒在其巔峰時期內(nèi)飲用時最理想，但是酒的成熟期、巔峰期、退化期都可視為適宜飲用期，而進入垂老期后可視為不適宜飲用期。 ？ 我們知道葡萄酒是有生命的，它從發(fā)酵結(jié)束就開始了和人類一樣的生命周期。葡萄酒的木塞實際上也是葡萄酒的一 個 ”呼吸器官 ”，刺激的味道會透過木塞滲透進入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止異味浸入酒中。所以應(yīng)該放到遠離振動的地方，而且不要經(jīng)常搬動。因此想要長期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方，地窯或者專業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗。葡萄酒的最適宜保存濕度在 50%~80%之間，但一些來自國際知名葡萄酒地窯的測試， 90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果 ，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導致酒變質(zhì)。理想的酒窯溫度是 ℃ ，上下有點變動，既在 10℃ ~15℃ 范圍內(nèi)的溫度都是可以的。 恒溫 溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，溫度太高會使葡萄酒過早成熟，不等達到最佳狀態(tài)就變質(zhì)了。 ？ 葡萄酒在出場后還處在一個緩慢熱化的過程中，如果把它儲存在適當?shù)沫h(huán)境中，這 種熟化的過程就會進行得更充分，使其口感更為醇香。比如在冬天（或在夏天），長時間的擺放在碼頭上，或者在沒有空調(diào)設(shè)備的運輸車中長途跋涉。 但是，葡萄酒的變質(zhì)并不僅僅發(fā)生在零售環(huán)節(jié)。這樣，酒瓶的軟木塞就會保持濕潤，封閉嚴密。 一般，檔次比較高的商店都有可以控制氣候的葡萄酒儲藏室，在這里會存放一些比較昂貴的葡萄酒。 在評價葡萄酒商店時，特別是你計劃大量購買葡萄酒或購買價格昂貴的葡萄酒時，一定要檢查商店的儲存環(huán)境。不要以為 大公司 ,大酒莊的酒就是好酒 .其實大酒莊往往機械化生產(chǎn) ,難以精耕細琢 ,品質(zhì)往往不佳 .反倒是一些中小酒莊的產(chǎn)品更實惠 ？ 消費者不要忽略這樣一個問題 ：葡萄酒也是容易變質(zhì)的。在那些權(quán)威葡萄酒大賽中的獲獎產(chǎn)品，或者是著名評酒人認可的葡萄酒也都可以列入好酒之列。我們要慢慢學會適應(yīng)葡萄酒的風味，并學會比較和鑒賞各種不同風格的葡萄酒，這樣我們會從中得到更多的樂趣。 當然，一開始我們不太適應(yīng)葡萄酒的酸澀，這也是人們喜歡兌雪碧、可樂的原因。另外還有一個原因就是受白蘭地的習慣影響，大家喜歡兌上一點茶水，既降低了酒度，有沒有改變它的風味。 ？ 葡萄酒兌雪碧的喝法是前