【正文】 糕點(diǎn)一經(jīng)發(fā)霉后，必定引起品質(zhì)的劣變，而成為不堪食用。a 糕點(diǎn)走油后，會(huì)失去光澤和原有風(fēng)味。a 糕點(diǎn)干縮后不僅外形起了變化，口味也顯著降低。a 回潮后不僅色、香、味都要降低，而且失去原來(lái)的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌、結(jié)塊現(xiàn)象。a 本保管期適用于夏、秋季節(jié)（ 5～ 10月），其他季節(jié)可適當(dāng)延長(zhǎng)，但不得超過(guò)規(guī)定期的二分之一。零售不超過(guò) 10天。第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 a 各種酥皮、甜酥、糖皮、糖貨等存廠期不超過(guò) 2天，門(mén)市部不超過(guò) 7天。a 各種油炸食品，要根據(jù)訂貨計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)。a 奶油蛋糕（包括人造奶油）和奶白等裱花蛋糕要以銷(xiāo)定產(chǎn)，當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。{ 劣質(zhì)糕點(diǎn)禁止食用，應(yīng)銷(xiāo)毀或作工業(yè)用料或飼料。次質(zhì)糕點(diǎn)一般可以食用，但應(yīng)限期盡快食用或售完，嚴(yán)禁長(zhǎng)期貯存。因此在食用前除了對(duì)其進(jìn)行感覺(jué)鑒別外，還應(yīng)對(duì)其包裝容器、保存時(shí)間等進(jìn)行檢查。氣味與滋味 綿軟 爽口，奶香味足，具有 該 品種的特色 風(fēng) 味，無(wú)異味。形狀 圓 形、桃形、方形、條形、梅花形、 橢圓 形等都 輪 廓周正， 規(guī) 格整 齊 ，花、 鳥(niǎo) 、花藍(lán) 、花盆等象形裝 飾 制作逼真。氣味與滋味 松酥爽口，奶油味 純 正，果 醬 味清甜，具有各品種 應(yīng) 有的特色 風(fēng) 味，無(wú)異味。形狀 造型周正，切 邊 整 齊 ， 層 次清楚， 規(guī) 格一致，無(wú)塌陷，不露 餡 ，外裝 飾 美 觀 大方。氣味與滋味 酥松利口不粘牙，具有本 產(chǎn) 品所添加果料的 應(yīng) 有味道，無(wú)異味。形狀 為 扁 圓 形， 塊 形整 齊 ，大小，薄厚都一致，有自然裂 紋 且 攤 裂均勻。氣味與滋味 酥、松、 綿 、香甜適口，久吃不 膩 ，具有 該 品種的特殊 風(fēng) 味和口感。形狀 每個(gè)品種的大小一致，薄厚均勻，美 觀 而大方，不跑糖、不露 餡 、無(wú) 雜質(zhì) ，裝 飾 適中。{ 感官品評(píng)糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí)，尤其應(yīng)該注意以下三個(gè)方面：{有無(wú)油脂酸敗帶來(lái)的哈喇味，{口感是否松軟利口，{咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來(lái)的砂聲。奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 （ 5）入爐前表面噴水以防面糊表面太早結(jié)皮干燥而影晌膨大，爐溫上火 200℃ 下火 180℃ ，待烤至 20分鐘后關(guān)上下火，再燜約 10分鐘。 奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 （ 3）分次加入蛋（一次 1～ 2個(gè)），并充分拌勻，最后形成面糊。 （ 2）高、低筋面粉一起過(guò)篩后，快速倒入上述原料中，并用攪拌器迅速地?cái)嚢柚撩娣酆?，待面團(tuán)成團(tuán)且不鉆鍋時(shí)，即可離火。a 泡芙成品內(nèi)所加的餡料通常是膨松奶油（或鮮奶油）與水果丁。a 烘烤泡芙時(shí)爐溫要注意使前段爐溫高，后段爐溫低。然后將面粉加入水油混合物中，經(jīng)攪拌后，面粉混合均勻、完全燙熟，無(wú)生的粉粒，往燙熟的粉團(tuán)里加入雞蛋時(shí)，應(yīng)是逐個(gè)加入，每加入一次后，要攪拌完全均勻后，方可加入下一次的雞蛋。制作泡芙面糊時(shí)，為避免出現(xiàn)疙瘩，應(yīng)先把面粉過(guò)篩后再加入。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。使用高筋面粉制作泡芙，其成品體積較大。入爐烘烤，爐溫約 2023C，烘烤至塔坯呈金黃色。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作（ 2）制漿 將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可。用花邊印模將面皮按壓成一定大小的圓塊。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作（ 1）制皮 將皮料配方中材料調(diào)制成面團(tuán)。（ 4）混酥類(lèi)面團(tuán)的烘烤 a 大的排類(lèi)用較低的溫度（ 150～ 160℃ ）、較長(zhǎng)的時(shí)間，小的排類(lèi)和撻類(lèi)則用較高的溫度、較短的時(shí)間。 a 調(diào)制好的混酥面團(tuán)可即時(shí)使用，也可放于冰箱內(nèi)冷藏，以便容易排壓，不會(huì)粘案臺(tái)。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 混酥（甜酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（ 1）混酥類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制 a 面粉與奶油（比例為 100:50～ 80）充分?jǐn)嚢杌旌虾?，再加入其它原料拌勻，最后加入冰水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)即可，切勿攪拌起筋。調(diào)制時(shí)將面粉與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起攪拌，然后將蛋液與牛奶逐次加入，使其成為甜酥面團(tuán)。a 糖用糖粉或易熔化的細(xì)砂糖。a 混酥類(lèi)西點(diǎn)應(yīng)選用筋力小的中低筋粉，操作時(shí)應(yīng)盡量避免面筋水化作用，以免點(diǎn)心發(fā)硬。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蝴蝶酥的制作皮料：材料名稱(chēng)強(qiáng) 筋糕點(diǎn)粉 白糖 豬油 水質(zhì) 量（ g） 1． 9kg 100g 600g 500g餡 料：材料名稱(chēng)糕點(diǎn)粉 蜂蜜 豬油 花粉 白砂糖粉質(zhì) 量（ g）750g 600g 200g 20g 850g第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蝴蝶酥的制作第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 混酥（甜酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作a 混酥點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖為主要原料制成的一類(lèi)不分層的酥點(diǎn)心。在清酥面坯烘烤的后階段，再使用中火。（ 5）烘烤清酥面團(tuán)時(shí)，用帶蒸汽設(shè)備的烤爐最好。搟薄后的清酥面團(tuán)，四邊平直、形狀整齊、厚薄一致，不走油、漏油，也不出現(xiàn)面層穿破現(xiàn)象。在折疊次數(shù)相同時(shí)，四折法要比三折法得到的層次更多。兩端面皮折向中央，再對(duì)折。面團(tuán)折疊次數(shù)總共為（包油折一次不計(jì)）四次。面皮在操作中應(yīng)保持的形狀是長(zhǎng)方形。要搟得厚薄均勻，長(zhǎng)寬整齊。a 英式包油法：把面片搟成長(zhǎng)方形，油層占面層面積的 2/3，再把無(wú)油面皮折向鋪油面皮上。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作（ 1）清酥面團(tuán)的包油方法a 法式包油法：把油先軟化成小油粒，把包入油放在十字形面團(tuán)片的中央，再把四角包向中央。面粉與包入用油的比例在 100%： 50％～ 80％之間。{清酥點(diǎn)心宜采用蛋白質(zhì)含量為 12～ 15％的高筋面粉。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類(lèi)點(diǎn)心的制作{清酥制品的工藝特點(diǎn)是：用面坯層包住油層，反復(fù)搟薄，反復(fù)折疊，反復(fù)冷凍，形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。打發(fā) —— 指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 生物起泡 —— 是利用酵母等微生物的作用，機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法?；瘜W(xué)起泡 —— 是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的過(guò)程。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備產(chǎn)品框及陳列架 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團(tuán)） —— 用于制作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品等，是用糖粉和雞蛋清攪拌制成。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)加工設(shè)備 整形機(jī)a 有分塊整形機(jī)，其作用是將面團(tuán)按質(zhì)量要求大小進(jìn)行分割，然后搓圓。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備a 攪拌機(jī)一般帶有一個(gè)圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)加工設(shè)備 攪