【正文】 上午 10時 26分 19秒 上午 10時 26分 10:26: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專家告訴 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 演講完畢，謝謝觀看！ 。 2023年 3月 上午 10時 26分 :26March 28, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :26:1910:26:19March 28, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 10:26:1910:26:1910:26Tuesday, March 28, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 10:26:1910:26:1910:263/28/2023 10:26:19 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 上午 10時 26分 19秒 上午 10時 26分 10:26: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 上午 10時 26分 :26March 28, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 28日星期二 上午 10時 26分 19秒 10:26: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 10:26:1910:26:1910:26Tuesday, March 28, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 10:26:1910:26:1910:263/28/2023 10:26:19 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 10時 26分 19秒 上午 10時 26分 10:26: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 3月 上午 10時 26分 :26March 28, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 3月 28日星期二 上午 10時 26分 19秒 10:26: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 10:26:1910:26:1910:26Tuesday, March 28, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 10:26:1910:26:1910:263/28/2023 10:26:19 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 糕點(diǎn)是營養(yǎng)成分很高的食品 ， 被細(xì)菌 、 霉菌等微生物侵染后 ， 霉菌等極易生長繁殖 ， 就是通常所見的發(fā)霉 。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 、干縮、走油、變質(zhì) ? 糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂 ， 受了外界環(huán)境的影響 ，常常會向外滲透 ， 特別是與有吸油性物質(zhì)接觸 （ 如有紙包裝 ） ， 油分滲透更快 ， 這種現(xiàn)象稱之 走油 。 ? 含有較高水分的糕點(diǎn)如蛋糕 、 蒸制糕類品種在空氣中溫度過低時 ， 就會散發(fā)水分 ， 出現(xiàn)皺皮 、 僵硬 、 減重現(xiàn)象 ，稱為 干縮 。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 、干縮、走油、變質(zhì) ? 糕點(diǎn)中含水量較低的品種如甜酥類 、 酥皮類 、 干性糕類以及糖制品等 ， 在保管過程中 ， 如果空氣溫度較高時 ，便會吸收空氣中的水氣而引起 回潮 。 ? 有外包裝的產(chǎn)品，均應(yīng)蓋有出廠和銷售截止日期。 ? 熟糕粉成型糕點(diǎn)和經(jīng)烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過兩天。在廠期不超過一天，門市部不超過 3天，其中脆性油貨不超過 4天。 ? 其他中西式蛋糕要當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天送貨，商店在兩天內(nèi)售完。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 ? 各類糕團(tuán)、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。對于質(zhì)量稍差的次質(zhì)糕點(diǎn)應(yīng)加熱后食用 ， 對于不能加熱的應(yīng)改作他用 。 ? 良質(zhì)糕點(diǎn)可以不受任何限制地食用或銷售 。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 ? 糕點(diǎn)類屬于食用前不需要經(jīng)過加熱或任何其他形式的處理就可以直接食用的食品 ， 如果在生產(chǎn) 、 銷售過程中受到微生物或其他有害物質(zhì)的污染 ， 很容易造成食物中毒或其他食源性疾病 。 組織結(jié)構(gòu) 組織起發(fā)良好，均勻疏松，裝飾膏細(xì)膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心、 無雜質(zhì)。 水點(diǎn)心類 色澤 表面蛋白膏細(xì)膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，無色粒，裝飾色彩調(diào)劑得均 勻適度。 組織結(jié)構(gòu) 起發(fā)良好疏松，層次眾多、均勻、分明，不浸油，無生心，不混酥，無大的空洞，沒 有夾雜物。 奶油起酥類 色澤 表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。 組織結(jié)構(gòu) 內(nèi)部質(zhì)地有均勻細(xì)小的蜂窩．不陰心、不欠火，無其他雜質(zhì)。 核桃酥（混酥類） 色澤 表面呈深麥黃色，無過白或焦邊現(xiàn)象，青花白地，底部呈淺麥黃色。 組織結(jié)構(gòu) 皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 產(chǎn)品名稱 感官要求質(zhì)量 白皮（酥皮類） 色澤 表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當(dāng)。 奶油空心餅（泡芙）的制作 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象。 （ 4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。離火后，仍不斷地攪拌面糊使溫度降至 60℃ 。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 奶油空心餅（泡芙）的制作 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 水 125，鹽 2 沙拉油 35 臺灣酥油 40 低筋面粉 50 高筋面粉 50 全蛋 180 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 （ 1） 材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。泡芙面糊在烘烤時，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴(kuò)展，面糊起發(fā)，制品脹大。 攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作 ? 泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無塊狀物。 ? 調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。 ? 蛋在泡芙中的用量應(yīng)為 100％～ 200％，最少不能低于面粉量。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作 ? 泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。 將蛋塔餡料小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的 2／ 3。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。 將面團(tuán)搟開至所需要的厚度（約為 3mm）。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作 配方： 皮料： 低筋面粉 1000 g 水或蛋 125（ 200） g 油脂 500 g 白砂糖 250 g 泡打粉 10 g 漿料： 雞蛋 280 g 白砂糖 140 g 牛奶 1000 g。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作 （ 3）混酥類面團(tuán)的成形 ? 成形時，將混酥面團(tuán)搟薄至 4～ 5mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。 （ 2）混酥類面團(tuán)的冷藏與搟壓。 ? 制作好的混酥類面團(tuán)入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。 ? 起潤濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。 ? 油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。在國外主要類型是塔、排和福蘭。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。清酥面坯剛進(jìn)爐時，采用高溫面火。 （ 4）切割清酥面團(tuán)使