【正文】 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? 糕點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)成分很高的食品 ， 被細(xì)菌 、 霉菌等微生物侵染后 ， 霉菌等極易生長(zhǎng)繁殖 ， 就是通常所見(jiàn)的發(fā)霉 。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 、干縮、走油、變質(zhì) ? 糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂 ， 受了外界環(huán)境的影響 ，常常會(huì)向外滲透 ， 特別是與有吸油性物質(zhì)接觸 （ 如有紙包裝 ） ， 油分滲透更快 ， 這種現(xiàn)象稱之 走油 。 ? 含有較高水分的糕點(diǎn)如蛋糕 、 蒸制糕類品種在空氣中溫度過(guò)低時(shí) ， 就會(huì)散發(fā)水分 ， 出現(xiàn)皺皮 、 僵硬 、 減重現(xiàn)象 ，稱為 干縮 。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 、干縮、走油、變質(zhì) ? 糕點(diǎn)中含水量較低的品種如甜酥類 、 酥皮類 、 干性糕類以及糖制品等 ， 在保管過(guò)程中 ， 如果空氣溫度較高時(shí) ，便會(huì)吸收空氣中的水氣而引起 回潮 。 ? 有外包裝的產(chǎn)品，均應(yīng)蓋有出廠和銷售截止日期。 ? 熟糕粉成型糕點(diǎn)和經(jīng)烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過(guò)兩天。在廠期不超過(guò)一天，門(mén)市部不超過(guò) 3天，其中脆性油貨不超過(guò) 4天。 ? 其他中西式蛋糕要當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天送貨，商店在兩天內(nèi)售完。 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 ? 各類糕團(tuán)、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。對(duì)于質(zhì)量稍差的次質(zhì)糕點(diǎn)應(yīng)加熱后食用 ， 對(duì)于不能加熱的應(yīng)改作他用 。 ? 良質(zhì)糕點(diǎn)可以不受任何限制地食用或銷售 。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 ? 糕點(diǎn)類屬于食用前不需要經(jīng)過(guò)加熱或任何其他形式的處理就可以直接食用的食品 ， 如果在生產(chǎn) 、 銷售過(guò)程中受到微生物或其他有害物質(zhì)的污染 ， 很容易造成食物中毒或其他食源性疾病 。 組織結(jié)構(gòu) 組織起發(fā)良好，均勻疏松，裝飾膏細(xì)膩無(wú)孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無(wú)生心、 無(wú)雜質(zhì)。 水點(diǎn)心類 色澤 表面蛋白膏細(xì)膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，無(wú)色粒，裝飾色彩調(diào)劑得均 勻適度。 組織結(jié)構(gòu) 起發(fā)良好疏松，層次眾多、均勻、分明，不浸油，無(wú)生心，不混酥，無(wú)大的空洞，沒(méi) 有夾雜物。 奶油起酥類 色澤 表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。 組織結(jié)構(gòu) 內(nèi)部質(zhì)地有均勻細(xì)小的蜂窩．不陰心、不欠火，無(wú)其他雜質(zhì)。 核桃酥（混酥類） 色澤 表面呈深麥黃色，無(wú)過(guò)白或焦邊現(xiàn)象，青花白地，底部呈淺麥黃色。 組織結(jié)構(gòu) 皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無(wú)異物。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 產(chǎn)品名稱 感官要求質(zhì)量 白皮（酥皮類） 色澤 表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當(dāng)。 奶油空心餅（泡芙）的制作 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 在對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，應(yīng)該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開(kāi)檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點(diǎn)的內(nèi)質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現(xiàn)象。 （ 4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。離火后，仍不斷地?cái)嚢杳婧箿囟冉抵?60℃ 。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 奶油空心餅（泡芙）的制作 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）： 水 125，鹽 2 沙拉油 35 臺(tái)灣酥油 40 低筋面粉 50 高筋面粉 50 全蛋 180 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 （ 1） 材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。泡芙面糊在烘烤時(shí)，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴(kuò)展，面糊起發(fā)，制品脹大。 攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作 ? 泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無(wú)塊狀物。 ? 調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。 ? 蛋在泡芙中的用量應(yīng)為 100％～ 200％，最少不能低于面粉量。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作 ? 泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。 將蛋塔餡料小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的 2／ 3。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。 將面團(tuán)搟開(kāi)至所需要的厚度（約為 3mm）。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作 配方： 皮料： 低筋面粉 1000 g 水或蛋 125（ 200） g 油脂 500 g 白砂糖 250 g 泡打粉 10 g 漿料： 雞蛋 280 g 白砂糖 140 g 牛奶 1000 g。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 混酥（甜酥）類點(diǎn)心的制作 （ 3）混酥類面團(tuán)的成形 ? 成形時(shí)，將混酥面團(tuán)搟薄至 4～ 5mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。 （ 2）混酥類面團(tuán)的冷藏與搟壓。 ? 制作好的混酥類面團(tuán)入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。 ? 起潤(rùn)濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。 ? 油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。在國(guó)外主要類型是塔、排和福蘭。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。清酥面坯剛進(jìn)爐時(shí)，采用高溫面火。 （ 4）切割清酥面團(tuán)使用輪刀（即滾刀）、牛角刀。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作 （ 3）清酥面團(tuán)的搟薄，要求手握通心槌的手勢(shì)正確，搟薄操作動(dòng)作利索、正確。搟開(kāi)后的面皮厚度應(yīng)為 1厘米左右。 ? 四折法：搟開(kāi)后的面皮長(zhǎng)度應(yīng)為寬度的 2倍。面皮長(zhǎng)度與寬度的比例為 3： 2，疊成三折。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 清酥（起酥）類點(diǎn)心的制作 （ 2）清酥面團(tuán)的折疊方法 ? 三折法：搟面時(shí)要求面團(tuán)厚薄均勻。其面團(tuán)應(yīng)搟成的形狀是長(zhǎng)方形。包油的面團(tuán)要搟中間厚、四角薄形狀。如有需要，應(yīng)把清酥面團(tuán)放于冰箱內(nèi)冷凍，使其硬度與包入用油的硬度一致。 ?清酥面團(tuán)內(nèi)一般不含糖。內(nèi)部組織層次清晰，油脂層在受熱熔化時(shí)滲入面皮中，使面皮變成又酥又松的酥層。熟化 —— 是指面粉被氧氣自動(dòng)氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。 跑油 —— 即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯?；瘜W(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。 風(fēng)封（又稱翻砂糖） —— 是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。 ? 還有壓面機(jī) ， 可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機(jī)型 ， 其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片 ， 并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團(tuán)的整形 。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)加工設(shè)備 發(fā)酵箱 ? 主要為提供面團(tuán)基本及最后發(fā)酵的使用