食品營養(yǎng)與保健第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(參考版)
2025-01-05 08:19本頁面
【正文】 口角潰瘍、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、視覺不清、白內(nèi)障肝及內(nèi)臟、蛋、奶、瘦肉、綠色蔬菜類別 功 能 缺乏時(shí)的癥狀 食物來源尼克酸(煙酸、煙酰胺、 VB3)是輔酶 I和不置輔酶 II的組成部分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用所必需。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。 K的來源： （ 1）人體腸道內(nèi)自我合成自我應(yīng)用 （ 2）來源于食物（主要是綠色蔬菜）維生素 C別名：抗壞血酸 C的功用 : ，參加各種代謝過程 E配合可預(yù)防皮膚癌2. 人體缺少維生素 C時(shí)的主要癥狀 壞血病、齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血 日光照射皮膚可以制造維生素 D維生素 E別名：生育酚 E的功能： 2. 人體缺少維生素 E時(shí)的主要癥狀 早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵雰褐?，缺乏維生素 E表現(xiàn)出溶血性貧血 E有害健康 E的來源： 麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅(jiān)果、蔬菜類都含有維生素 K別名：凝血維生素、甲萘醌 K的功用 : 凝血酶原，具有促進(jìn)凝血的作用。合理原則。可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。干擾其它營養(yǎng)代謝。異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。初始維生素缺乏在體內(nèi)有一個(gè)漸進(jìn)過程。征。）維生素臨床癥狀或缺乏癥。下降（較為常見）。）維生素亞臨床缺乏或不足癥。關(guān)缺乏癥狀。等。毒。維生素的分類維生素的分類 有維生素有維生素 A、 D、 E、 K等等 。1. 食物來源： 牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動(dòng)物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類 Ⅱ . 主要生理功能（ 1）構(gòu)成機(jī)體組織（ 2）調(diào)節(jié)生理功能（ 3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機(jī)體的酸堿平衡（ 4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性（ 5）參與人體代謝 Ⅲ . 主要種類（ 1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯（ 2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻◆ 維生素： (二 ) 主要生理功能1)細(xì)胞和體液的主要成分2)幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄 等生理功能3)保持和調(diào)節(jié)體溫4)水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑食物來源： 蔬菜和水果中含量高人體需水量 正常成年人 ： 2500毫升 /每天 40毫升 /千克 嬰幼兒 ：每公斤體重計(jì)算比成年人 高出 24倍科學(xué)飲水l 飲用健康水；l 每日適量喝水 ,不暴飲；l 飲水要定時(shí)；l 要喝開水，不喝生水；l 要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水。消化力研究表明：高膳食纖維會(huì)降低脂肪和蛋白質(zhì)的消化力，大量進(jìn)食膳食纖維能引起脹氣， 降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量，此外，食用過量纖維會(huì)導(dǎo)致乙狀結(jié)腸的擴(kuò)大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。 例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。Ⅱ .分類： ：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。 國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為 “無須限量食用的安全性食品 ”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費(fèi)者來說，每天還應(yīng)有一定的限量為好。l （ 2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長期攝取也不會(huì)引起牙齒齲變。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的 1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。 自上世紀(jì) 80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長了 500%。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收，代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過胰島素，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)， 可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。糖醇 糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。l 糊精與淀粉不同。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為 直鏈淀粉 （糖淀粉）與 支鏈淀粉 （膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會(huì)參與美拉德反應(yīng)。l （ 3）不會(huì)被口腔微生物利用。l （ 2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進(jìn)其生長繁殖。對人體健康有利。由于機(jī)體內(nèi)沒有異構(gòu)乳糖酶， 故不能被消化、吸收。但是，經(jīng)過不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。l 異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體， 它在天然界不存在。 ③③ 在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1