農(nóng)村集體聚餐食品安全管理課件(參考版)
2025-01-03 03:09本頁面
【正文】 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。 食品危險溫度帶： 560℃ 大部分 病原菌 適宜繁殖的溫度： 1060 ℃ 37℃ 42℃ 是食物的最危險溫度，此溫度下細(xì)菌繁殖速度最快， 4小時左右就能翻 4096倍 57 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點（二） 控制時間 盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過 2小時，不給微生物生長繁殖的機會。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70℃ 以上。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 55 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點（一） ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施。對可疑食物和病人嘔吐物進行抽樣化驗，確認(rèn)為食用海瓜子引起的 副溶血性弧菌食物中毒 。 ? 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的 手傷口發(fā)炎， 傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁殖。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。 √ 青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞） 空心菜 鮮黃花菜（金針菜） 53 ? 爆發(fā)實例 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為 葡萄球菌食物中毒 。 食物中毒的常見原因： ? ：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。 46 食物中毒的特點和常見原因 食物中毒的特點： ? 潛伏期較短 。 ? 、診療相關(guān)情況。 ? 、加工方法及可疑食物的來源。 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?、鼠類及其它動物接觸食品； ?。 ? 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是 食品本身帶有病原體 （來源于患病的動物為主），二是 在加工、運輸或銷售過程中被污染 。 43 ? 什么是食物中毒？ 正常的人進食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫 食物中毒 。 42 餐具、茶具、容器和抹布： ?全部浸沒在水中 ,煮沸 15分鐘以上； ?或用 %有效氯的水浸泡 5分鐘以上（ 1斤水加 1片漂精片）后，用清水沖洗干凈； ?或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。C ）下 存放 48小時 以上 。 留樣條件和食品數(shù)量： ? （ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點 ） 按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 （現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查！） 41 ？ 留樣目的： ?農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。 ? 嚴(yán)禁將 存放或使用過 農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。 40 ? 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在 遠離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi) 上鎖保存 。 (5).餐具、茶具使用前必須 清潔消毒 。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的 洗滌、消毒用品 必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 38 、貯存、加工衛(wèi)生要求（十） ? ： (1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生且專用。 （ 6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將 手洗凈、消毒 。
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