白酒生產(chǎn)(參考版)
2024-12-31 06:50本頁面
【正文】 9. 加勒比海地區(qū)如牙買加、古巴等 10. 生產(chǎn)較多。一 8. 般 40～ 45。 ，一般作為配制 8. 雞尾酒用。 4. 金酒（ Jin） 5. 產(chǎn)于英國、荷蘭等地。用糧食獲馬鈴薯為原料，一般 46。蘇格蘭威士忌較著名。 。 3. 法國科捏克和阿爾捏克白蘭地較著名。 該酒“回味愉快，不上頭，不干喉” 特點：酒色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，清而不淡，濃而不艷。蒸餾后放入“酒?！辟A藏三年，勾兌制成。 4. 用大麥 60％、豌豆 40％制曲。） 2. 產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，歷史悠久。 5. 特點：芳香濃郁，醇和回甜，清冽爽凈，余香悠久。 ） 2. 產(chǎn)于四川綿竹縣 3. 采用純小麥制曲。 5. 特點：醇厚甘美，香氣撲鼻，入口爽凈，余香不盡。 3. 用高梁、玉米、小麥、大米、糯米物種糧食釀造。 1. 五糧液（ 60。 3. 1915年獲巴拿馬萬國博覽會一等優(yōu)勝獎。 1. 汾酒（ 60。 ? 茅臺酒以“低而不淡，香而不艷”著稱。第一次清蒸下沙（原料用量占總投入的 50％），第二次混蒸糙沙（原料為剩下的 50％），八次發(fā)酵，七次流酒。 ? 生產(chǎn)特點：純小麥高溫制曲。 ） 2. 茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌，法國科捏克白蘭地，被譽為世界三大蒸餾名酒。蒸餾時截去酒頭灑尾，加肥豬肉，陳釀 3個月后，沉淀、勾兌，將酒液壓濾、包裝，即為成品。室溫控制在 26— 30℃ ，品溫控制 30℃ 以下。 大米 →蒸飯 →攤涼 →拌料 →入埕發(fā)酵 →蒸餾 →肉埕陳釀 →沉淀 →壓濾 →包裝 →成品 將大米洗清，蒸熟，攤涼至 35℃ (夏天 )，冬季為40℃ 。之后進行蒸餾、陳釀 1年，勾兌裝瓶。待品溫降至 30— 32℃ 時加蓋，使其進行培菌糖化，約經(jīng) 24h，糖化率達 70％一 80％即可加水進入發(fā)酵。它的特點是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。 （一）小曲 （二）小曲制作 ?小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種。 2．小曲中的微生物： 純種培養(yǎng)制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。 三、小曲白酒生產(chǎn) 小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點： 1．小曲： 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成。 (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。 發(fā)酵周期： 28d。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到 35℃左右，加入物料量 10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。蒸餾過程要進行 掐頭去尾 。 溫度控制原則： “前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期： 28d 發(fā)酵過程包括： 前期（ 7~8d）： 溫度緩慢地上升到 30℃ 左右； 中期（ 10d）： 維持溫度在 30℃ 左右； 后期（ 11d）： 溫度緩慢下降。翻拌均勻，待品溫冬 季降至 16℃ ，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量 為 9%~11%。 每甑裝 500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋 輔料，加蓋蘆席后大氣蒸 80min。 ② 潤料 ③ 蒸料 蒸料前用 80℃ 的熱水對高粱粉進行潤料 (高溫潤糝 )， 加水量為高粱粉質(zhì)量的 60%，潤料 18~20h。 ② 不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異 為什么要貯存和勾兌？ 貯酒設(shè)備 以汾酒為例 高粱粉 →粉碎 →熱水潤料 →裝甑蒸料 →出甑加水、揚冷 →加曲粉 →入缸發(fā)酵 →出缸拌糠 →裝甑蒸餾 →酒糟揚冷 ,加曲 ↓ 入缸發(fā)酵 ←蒸酒 ← 成品 ← 勾兌、貯存 ← ↓ 酒 2. 清香型白酒（清渣法）的生產(chǎn) （ 1）工藝流程 （ 2）工藝過程 ① 原料處理 高粱： 粉碎成 4~8瓣 /粒，細粉不得超過 20%。 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完 兩甑材料就 踩窖 ，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制 好氣性細菌繁殖。 水分含量 —— 夏季 57%~58%，冬季 53%~54%。 加曲溫度： 冬季為 13℃ ，夏季比氣溫低 2~3℃ 。 水 溫： 80℃ ，每 100kg高粱粉加 70~80kg水。 注意要掐頭去尾。 掌握好 蒸汽壓 、 溫度 和 流酒速度 是蒸酒的關(guān)鍵。 回糟： 不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過 20目篩孔的 粗粉占 28%，細粉占 72%。 2. 工藝過程 ① 原料及其處理 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 大曲： 使用 高溫曲。 清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此上藝。 濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。 （三）大曲酒的生產(chǎn) 大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 2. 高溫大曲中的主要微生物 （ 2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1