微生物培訓(xùn)(參考版)
2024-12-29 16:02本頁面
【正文】 ? 凍禽肉細(xì)菌總數(shù)為 105/克，大腸菌群 103/100克，沙門氏菌、 O157為陰性。 表面清潔度 ? ATP來源于細(xì)菌 , 食物殘留（包括動(dòng)植物產(chǎn)品） , 無論是細(xì)菌 ,還是食物殘留等都是污染源 ,都有可能引起產(chǎn)品的污染 , 就像食物殘留是微生物的良好培養(yǎng)基 , 如空氣中的細(xì)菌落在殘留食品上快速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重污染，或者是本身未清洗干凈的食物殘留里面留有的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重的細(xì)菌污染 . 公司微生物控制標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo) ? 出口食品細(xì)菌總數(shù)為 103/克，大腸菌群，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌蠟狀芽孢桿菌都為陰性。表面 ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細(xì)菌的可能。動(dòng)物、植物、細(xì)菌、酵母菌和霉菌細(xì)胞都能產(chǎn)生并分解 ATP以完成一系列的生物進(jìn)程，包括肌肉收縮、光合作用和各種蛋白質(zhì)的制造。 另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地 30cm以上的高處放置。 加工過程中微生物控制 ? 盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋 ? 一般在食品工廠都要用大量的水。 3加工人員的微生物控制 ? 加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域 ? 加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位； 嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) ? 手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約 50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙 加工人員的微生物控制 ? 肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源； ? 人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染； ? 接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染 ? 手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺(tái)上的消毒劑要確保最佳的消毒效果 4加工過程中微生物的控制 ? 加熱后的冷卻 ? 加熱后的食品盡量早冷卻 ? 細(xì)菌在 30~40℃ 繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。 ? 空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。 原料微生物的控制 ? 使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物 2加工環(huán)境的控制 ? 一般情況下，車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。 應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用 食品中微生物污染途徑 ? 通過水而污染（主要途徑） ? 通過空氣而污染 ? 通過人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服） ? 通過用具及雜物而污染 ； 控制微生物污染食品 ? 上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間 ? 雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌 ? 如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌 控制微生物污染食品 ? A、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水） ? B、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 ? 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣） ? 個(gè)人衛(wèi)生 ? 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 (定期檢驗(yàn) ) ? 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 控制微生物污染食品 ? 1 、 原料的控制 ? 2 、 加工環(huán)境的控制 ,與食品接觸的一切 場(chǎng)所 ,工器具 ,案面 ,環(huán)境等 ? 3 、 加工過程的控制 (溫度等 ) ? 4 、 加工人員的控制 ? 5 、食品的保存和運(yùn)輸 ? 6 、微生物的殺滅條件 (工藝管理） 原料微生物的控制 ? 原材料的保管 ? 為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。 ? 次氯酸鈉作為殺菌劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉 100~200ppm。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。 消毒劑的正確使用方法 ? 洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。溫度升高 10℃ 殺菌力增加 25倍。對(duì)物體進(jìn)行消毒必須先洗凈 油污 。 ? 器具容器等使用完后 ， 好好刷洗是很重要的 . 2 化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的影響 ? 微生物的形態(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化學(xué)因素 的影響 ? A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為 7580% （高于 80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低） ? B、氯的消毒作用，即是 HCLO作用， HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。 在 30~40℃ 時(shí)迅速繁殖； 0℃ 以下、 60℃ 以上幾乎不繁殖； 對(duì)微生物影響的因素 2 .水分 ? 如果沒有水 ， 細(xì)菌不會(huì)繁殖 。 由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌 (最適生長溫度一般在 20℃ － 45℃ 之間 )。 ? 滅菌：是指殺死一切病原
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