罐頭食品的殺菌(參考版)
2024-08-20 17:26本頁面
【正文】 食品常用的加熱殺菌方法主要有哪些？ 食品依 pH可以分成幾類，其殺菌條件有何不同 ? 影響微生物耐熱性的因素有哪些？ 哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響 ? 哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響 ? 以什么標準選擇罐頭殺菌的對象菌，主要的對象菌 有哪些？ D值、 Z值、 F值及三者的關(guān)系？ 思考題 商業(yè)無菌的概念。 特點： 開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同時罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。 由霉菌的生長繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱性低，罐頭經(jīng)過正常殺菌應該能殺死霉菌，罐頭一般不會出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。 這類菌可分解含硫蛋白質(zhì) ， 產(chǎn)生硫化氫氣體 ， 耐熱性較低 。 常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 解決辦法： 對封口質(zhì)量嚴格要求； 加強冷卻水的衛(wèi)生管理； B、罐頭密封不完全或罐泄漏 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐； 開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。 ③ 細菌性脹罐（微生物性脹罐） 由產(chǎn)氣細菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏期間出 現(xiàn)，同時伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。 原因： A、 殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強）、嗜熱菌等 在罐頭內(nèi)殘留。 根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學性和細菌性脹 罐； ② 化學性脹罐 酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學反應，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時間才能發(fā)現(xiàn)。 通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在， 判斷殺菌是否達到商業(yè)無菌的要求。 肉類、魚類罐頭：固體重 =肉（魚）重 +油重； 水果罐頭：固體重 =果塊瀝干重； 蔬菜罐頭：固體重 =蔬菜重 —小配料重。 檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。 將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底 蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。 6 罐頭食品的檢驗 與變質(zhì) 肉類、水產(chǎn)類罐頭： 37177。 第一階段：預熱階段； 第二階段：調(diào)理入味階段； 第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。 ④ 調(diào)理滅菌 調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。 加工工藝過程 ① 原料預處理（清洗、燙漂、切分等） ② 調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時 進行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由 105106降 至 10102個。 新含氣調(diào)理食品加工技術(shù) 新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補常規(guī)罐頭食品加工方法的不足。其特征之一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的變化。由于脈沖 光具有廣域的光譜和很強的能量，因而微生物的致死率很高。當絕熱膨脹力超過細胞膜的承受能力時， 細胞膜被破壞，造成微生物死亡。 非熱殺菌的特點： 在降低微生物危害的同時，可最大限度地保持食品 的營養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨特風味。 12022自動回轉(zhuǎn)殺菌鍋 雙鍋并聯(lián)殺菌釜 碳 鋼 雙 層 熱 水 殺 菌 釜 具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水 噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法 。 為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時要用空氣進行 加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣 加壓的蒸汽殺菌法。 要求殺菌過程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于 罐頭內(nèi)的壓力。 空氣徹底排除干凈的標志： 排氣閥出口處的氣體呈灰白色 ；殺菌鍋的表壓與 溫度計的讀數(shù)一致。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻 時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。 ：要求罐頭的實際初溫應高于或等于原來 預定的初溫，對導熱傳熱型罐頭的升溫影響大。 恒溫階段： 在規(guī)定時間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。 ⑤ 殺菌溫度低于 100℃ ，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。 殺菌溫度 ≤100℃ ，用于酸性罐頭食品的殺菌， 有間歇式和連續(xù)式之分。） ，各種化學反應速度加快，食品品質(zhì)快速 下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快； 超高溫瞬時的殺菌工藝主要用于流動性好的食品裝罐前的 殺菌； 超高溫瞬時殺菌的工藝條件控制要求嚴格，稍有偏差就會 對食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴重影響；
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