【正文】 18 / 18。 操作性前提方案OPRP 、HACCP計劃的更新在下列情況下，應(yīng)根據(jù)需要，對危害分析的輸入進行更新，重新進行危害分析，并對操作性前提方案OPRP 、HACCP計劃進行更新：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；（4）重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；（5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；（6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；（7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準記錄、針對性取樣檢驗記錄等。第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。第（5）欄填入監(jiān)視的方法。第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。一般采用美國FDA推薦的標(biāo)準化表格，見表52。 建立記錄保持系統(tǒng)食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（如《記錄控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對食品安全管理體系的記錄進行管理，包括應(yīng)做好哪些記錄，對記錄應(yīng)如何保存等等。日常監(jiān)控中一般不采用微生物檢測方法，但微生物檢測是驗證食品安全的有效工具。詳見第8章。b) 糾偏記錄審查的內(nèi)容◆ 糾偏行動記錄中是否有采取糾偏的時間；◆ 糾偏行動記錄中是否有原因分析、潛在不合格品的處理、糾正措施的實施與驗證的內(nèi)容；◆ 糾偏行動記錄中是否有實施者、批準者、驗證者的簽名；◆ 糾偏記錄是否有食品名稱和生產(chǎn)批號；◆ 糾偏記錄中是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址。CCP記錄的復(fù)查不能僅僅只檢查記錄的有無，還應(yīng)審查監(jiān)視記錄、糾偏記錄的完整性、正確性、可利用性，這樣才能達到驗證HACCP計劃是否被有效實施的目的。④ CCP記錄的審查。供應(yīng)商是否可信，需要通過針對性的取樣檢測來驗證。③ 針對性的取樣檢驗。② 校準記錄的審查。對CCP中用于驗證及監(jiān)視步驟的設(shè)備和儀器，應(yīng)以一種能確保測量準確度的頻率進行校準。CCP的驗證包括：CCP監(jiān)視設(shè)備的校準、校準記錄的審查、針對性的取樣檢驗和CCP記錄的審查。HACCP計劃的驗證應(yīng)定期運行，在下列特殊情況下，應(yīng)追加進行HACCP計劃的驗證：① HACCP計劃實施之初；② 原料的改變；③ 產(chǎn)品或加工的改變；④ 復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；⑤ 重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；⑥ 有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；⑦ 生產(chǎn)中觀察到異常情況；⑧ 出現(xiàn)新的銷售或消費方式。驗證由食品安全小組成員進行。（2）HACCP計劃的驗證。前提方案與操作性前提方案的驗證內(nèi)容詳見案例712。對前提方案與操作性前提方案進行驗證，以評價前提方案與操作性前提方案實施的有效性。驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。③ 應(yīng)對采取的糾正和糾正措施作好記錄，記錄的內(nèi)容包括：偏離的描述、產(chǎn)品的評估、采取的糾正和糾正措施、負責(zé)采取糾偏措施人員的姓名、以及必要的對糾偏措施的驗證的結(jié)果。② 對于有操作限值的CCP，當(dāng)CCP偏離操作限值，而沒有偏離關(guān)鍵限值時，只需采取調(diào)整使CCP重新回到操作限值即可。處置后的產(chǎn)品經(jīng)評價合格后才能放行。按潛在不安全產(chǎn)品處置的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。組織應(yīng)對糾正和糾正措施的有效性進行確認。糾正和糾正措施由兩個方面組成：① 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。⑧ 監(jiān)視結(jié)果的評價對監(jiān)視結(jié)果要進行評價，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。應(yīng)用文件明確評價人員的職責(zé)。監(jiān)視人員應(yīng)隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便及時進行調(diào)整和采取糾偏措施。當(dāng)然最好是方便、有責(zé)任心以及有能力進行的人員來完成。數(shù)量越大，監(jiān)視頻率越高。越接近，監(jiān)視頻率越高。變異大時，監(jiān)視的頻率要增大。實施非連續(xù)監(jiān)控時，應(yīng)盡量縮短監(jiān)視的時間間隔，以便發(fā)現(xiàn)可能的偏離。檢查自動記錄的周期至少應(yīng)能使不正常的產(chǎn)品裝運前就能被分離出來。需注意的是，一個能連續(xù)自動記錄監(jiān)視值的監(jiān)視設(shè)備本身并不能控制危害，因此要定期檢查連續(xù)監(jiān)視的記錄，不要設(shè)置完連續(xù)監(jiān)視就完事大吉了。④ 監(jiān)視的地點（位置）在所有的關(guān)鍵控制點CCP處進行監(jiān)視。③ 監(jiān)視的設(shè)備應(yīng)根據(jù)監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備。一般而言，物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)視方法，因為他們能很快地進行檢測。監(jiān)視可以是檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，也可以是檢查一個CCP的控制措施是否實施，如檢查供應(yīng)商的原料證明。③ 應(yīng)建立和保持由程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成的文件化的監(jiān)視系統(tǒng)。（2）監(jiān)視系統(tǒng)建立時的注意事項 ① 對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。② 當(dāng)一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控（通過查看監(jiān)視記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時間）。上述資料、證據(jù)應(yīng)形成HACCP計劃的支持性文件。⑤ 公認的慣例。③ 實驗室的檢驗結(jié)果。（5）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，需要參考的資料證據(jù)有：① 食品銷售地國家法律法規(guī)。如：某一乳品加工線上，針對顯著危害病原性微生物的一個CCP是巴氏殺菌工序，其關(guān)鍵限值是≥72℃，≥15秒。⑨ 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進行監(jiān)視。⑦ 不違背法規(guī)和標(biāo)準。⑤ 偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問題。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。關(guān)鍵控制點確定后，應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值。操作限值比關(guān)鍵限值更嚴格，當(dāng)控制超出操作限值（但未超過關(guān)鍵限值）時，現(xiàn)場可馬上進行加工調(diào)整（加工調(diào)整：使加工回到操作限值以內(nèi)而采取的措施），在參數(shù)偏離關(guān)鍵限值之前，使生產(chǎn)加工重回到正常狀態(tài)，而不需要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復(fù)雜，還可能造成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀。操作限值Operating Limit（OL）：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準。操作性前提方案OPRP的建立見第4章。 操作性前提方案OPRP的建立，我們知道危害控制措施中有一部分是由操作性前提方案OPRP來管理的。一般采用美國FDA推薦的標(biāo)準化表格，見表51。 填寫“危害分析工作單”。如果回答肯定，那么這步不是關(guān)鍵控制點。轉(zhuǎn)移到下一個危害或顯著危害進行判斷，如果回答肯定，那么問第4個問題。問題3：已確定的危害造成的污染是否超出可接受水