第九章糖類物質(zhì)的測定(參考版)
2024-08-12 12:57本頁面
【正文】 。 7. 粗纖維的測定。 2. 測定果膠的方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細胞的主要成分之一。 第五節(jié) 果膠物質(zhì)的測定 1. 概述 果膠物質(zhì) —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點。 膳食纖維素測定儀 二、不溶性膳食纖維的測定 1．原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實際含量差別很大，這是此法的最大缺點。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚） 2．適用范圍及特點 該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應用最廣泛的經(jīng)典分析法。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。分別介紹如下 。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預防疾病方面有著獨特的作用，已日益引起人們的重視。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否應包括作為添加劑添加的某些多糖 (羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等 )還無定論。難以用化學手段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。 ? 半纖維素 —— 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 ?纖維素 —— 構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由 β— 1， 4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。化學上不是單一組分，是混合物。操作簡便、快速。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。 方便面檢測項目中有 α— 化度 的測定。 淀粉糊化 —— 淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 取 1滴此液于白色點滴板上，加 1滴碘液應不呈藍色，若呈藍色，再加熱糊化，冷卻至 60c以下，再加 20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入 250m1容量瓶中，加水定容。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復雜費時。 蔗糖水解：于 250m1錐形瓶中加入 5 ml 6 mol/L鹽酸，置 68— 70℃ 水浴 中 15 min ,速冷。該法操作簡單、應用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。 — 、酸水解法 （一） 原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測定方法測定還原糖含量，再折算為淀粉含量。 ⑤ 與碘有呈色反應（是碘量法的專屬指示劑） 穩(wěn)定劑 —— 雪糕、冷飲食品 增稠劑 —— 肉罐頭 膠體生成劑 保濕劑 乳化劑 粘合劑 填充料 —— 糖果 淀粉的作用 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。只有在加熱并加壓時才能溶解于水。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子 ——直鏈淀粉和支鏈淀粉。 TMS—— 糖的三氯硅烷衍生物 HPLC法 離子色譜法圖譜 第三節(jié) 淀粉的測定 淀粉是一種多糖。 3. 薄層色譜法（ TLC） —— 問題同紙色譜法。 五、可溶性糖類的分離與定量 主要方法： 1. 紙色譜法 —— 分離效果差，操作時間長。這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應該用標準轉(zhuǎn)化糖溶液標定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應該用標準葡萄糖溶液標定。 1. 直接滴定法 原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中的還原糖總量。 總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目。 然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。
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