第九章糖類物質(zhì)的測定-預覽頁
【正文】 —— (三 )薩氏 (Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。 (四 )其他方法簡介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應液中，當加入鹽酸使反應液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。 GB/T — 2022《 食品中還原糖的測定 》 1. 直接滴定法（先標定再測定） 2. 高錳酸鉀法 三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。 1．原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。另一份直接用水稀釋到 100m1。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響。 5．說明與討論 ①總糖測定結果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標要求而定。 (二 )蒽酮比色法 1．原理 單糖類遇濃硫酸時，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍綠色的化合物，當糖的量在20一 200mg范圍內(nèi)時．其呈色強度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 4. HPLC法特別是離子色譜法（ IC法） —— 用高性能陰離子交換柱。 ? 淀粉的主要性質(zhì)如下： ① 水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水，支鏈淀粉常壓下不溶于水。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 [α]20 為(+) 205。 （二）適用范圍及特點 此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。 二、酶水解法 （一） 原理： 含淀粉 糊精、麥芽糖 葡萄糖 樣品 酸解 液化 糖化 酸解 淀粉酶水解 有選擇性 （二）適用范圍及特點 因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。混勻后過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。 三、其它方法 （一）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。 GB/T — 2022《 食品中淀粉的測定 》 1. 酶解 酸解 測定還原糖 2. 酸水解 測定還原糖 第四節(jié) 粗纖維的測定 ? 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 ?木質(zhì)素 —— 不是碳水化合物，是一種復雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。 ? 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標的趨勢。這些方法各有優(yōu)、缺點。 沒食子酸 —— 3， 4， 5三羥基苯甲酸 COOH OH OH HO 單寧 —— 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機物質(zhì)。 （二）纖維素測定儀法 纖維素測定儀 57萬 長沙肯基科技發(fā)展有限公司 長沙河西高開區(qū)湘許大廈 1305室 北京福德泰和科技有限公司 產(chǎn)品型號：意大利 VELP 原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱： 纖維素測定儀 意大利 CSF6+GDE型 測定儀采用酶方法模擬人和動物消化道天然化學反應進行檢測。 2．適用范圍及特點 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，① 對于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過濾困難，使此法應用受到限制。平均分子量達 5～ 30萬。 第九章重點 1. 化學法測定還原糖有幾種方法？ 2. 直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測定原理？ 3. 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 4. 總糖的測定方法？ 5. 淀粉的測定方法？ 6. 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食
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