【正文】 ② 醇溶性：不溶于濃度在 30％以上的乙醇溶液。 ? 糊化 = α— 化 ? 糊化度又稱 α— 化度 ? 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1： 20220 方便快餐食品經(jīng) α— 化 后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。 ? 膳食纖維 (食物纖維 ) —— 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。美國官方分析化學(xué)協(xié)會(huì)（ AOAC）指定檢測(cè)方法。 8. 膳食纖維的測(cè)定。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。不溶于水，但能吸水。 （三）說明與討論 ② 酶水解開始要使 淀粉糊化 ， 將燒杯置沸水浴上加熱 15分鐘，使放冷至 60 ℃ 以下，然后再加入 20m1淀粉酶溶液，在 55—60℃ 保溫 1小時(shí)，并不時(shí)攪拌。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。 GB/T — 2022《 食品中蔗糖的測(cè)定 》 轉(zhuǎn)化為還原糖再測(cè)定 四、總糖的測(cè)定 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖 (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等 )和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。各步反應(yīng)式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI 3. 試劑 ⑤ ％淀粉指示劑：稱取 1g可溶性 淀粉，加少量水?dāng)噭?，緩緩傾入 200ml沸水中，攪拌成透明液。 ⑧影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。 ρ—— 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 , mg／ ml； V—— 標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積， ml。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。 ? 這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。 四、食品中糖類物質(zhì)的測(cè)定方法： 相對(duì)密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化學(xué)法 ③ 色譜法 ⑤ 發(fā)酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法 直接滴定法法 (改良的蘭 — 愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3， 5— 二硝基水楊酸 酚 — 硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 — 咔唑法 化學(xué)法 還原糖法 碘量法 比色法 紙色譜 薄層色譜 GC HPLC β— 半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖 發(fā)酵法 —— 測(cè)不可發(fā)酵糖 重量法 —— 測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法 第二節(jié) 可溶性糖類的測(cè)定 一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。 Cu2+ + 還原糖 Cu+ 計(jì)算還原糖的量有兩種方法： 1. 用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。 也可不標(biāo)定，直接查表求 ρ值。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。長期存放要加入 2滴甲醛。 總糖是食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項(xiàng)目。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子 ——直鏈淀粉和支鏈淀粉。 取 1滴此液于白色點(diǎn)滴板上，加 1滴碘液應(yīng)不呈藍(lán)色，若呈藍(lán)色，再加熱糊化，冷卻至 60c以下，再加 20m1淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至酶解液加碘液后不呈藍(lán)色為止，加熱至沸使酶失活，冷卻后移入 250m1容量瓶中，加水定容。 ? 半纖維素 —— 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。 。主要用于檢測(cè)食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 淀粉糊化 —— 淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大