第九章糖類物質的測定-資料下載頁
2025-08-01 12:57本頁面
【正文】 混合物。 1. 粗纖維 —— 主要成分是纖維素、半纖維素、木質素及少量含 N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 ?纖維素 —— 構成植物細胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由 β— 1， 4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 ? 半纖維素 —— 一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 ?木質素 —— 不是碳水化合物，是一種復雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學手段或酶法降解，在個別有機溶劑中緩慢溶解。 ? 膳食纖維 (食物纖維 ) —— 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質素、果膠、樹膠等，至于是否應包括作為添加劑添加的某些多糖 (羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等 )還無定論。 ? 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標的趨勢。 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質之一，在維持人體健康、預防疾病方面有著獨特的作用，已日益引起人們的重視。 ? 食品中纖維的測定提出最早、應用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些方法各有優(yōu)、缺點。分別介紹如下 。 一、粗纖維的測定 (一）稱量法 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質，可經(jīng)灰化后扣除。 沒食子酸 —— 3， 4， 5三羥基苯甲酸 COOH OH OH HO 單寧 —— 鞣質，具有多元酚基和羧基的有機物質。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚） 2．適用范圍及特點 該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國的食品成分表中“纖維”一項的數(shù)據(jù)都是用此法測定的，但該法測定結果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使測得值與纖維的實際含量差別很大，這是此法的最大缺點。 （二）纖維素測定儀法 纖維素測定儀 57萬 長沙肯基科技發(fā)展有限公司 長沙河西高開區(qū)湘許大廈 1305室 北京福德泰和科技有限公司 產(chǎn)品型號：意大利 VELP 原產(chǎn)地：意大利 產(chǎn)品名稱： 纖維素測定儀 意大利 CSF6+GDE型 測定儀采用酶方法模擬人和動物消化道天然化學反應進行檢測。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。美國官方分析化學協(xié)會（ AOAC）指定檢測方法。 膳食纖維素測定儀 二、不溶性膳食纖維的測定 1．原理 樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質、礦物質，然后加入 α一淀粉酶溶液以分解結合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維 )。 2．適用范圍及特點 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，① 對于蛋白質、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過濾困難，使此法應用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點。 3．試劑 中性洗滌劑溶液；十二烷基硫酸鈉 GB/T — 2022 《 植物類食品中粗纖維的測定 》 酸堿處理法 GB/T — 2022 《 食品中不溶性膳食纖維的測定 》 不被中性洗滌劑消化的部分。 第五節(jié) 果膠物質的測定 1. 概述 果膠物質 —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達 5～ 30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構成植物細胞的主要成分之一。 果膠物質的三種形態(tài)：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。 2. 測定果膠的方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。 第九章重點 1. 化學法測定還原糖有幾種方法？ 2. 直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測定原理？ 3. 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 4. 總糖的測定方法？ 5. 淀粉的測定方法？ 6. 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質素、膳食纖維素。 7. 粗纖維的測定。 8. 膳食纖維的測定。
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