第九章糖類物質(zhì)的測(cè)定-免費(fèi)閱讀
【正文】 第九章重點(diǎn) 1. 化學(xué)法測(cè)定還原糖有幾種方法？ 2. 直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測(cè)定原理？ 3. 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 4. 總糖的測(cè)定方法？ 5. 淀粉的測(cè)定方法？ 6. 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。 2．適用范圍及特點(diǎn) 本法適用于谷物及其制品、飼料、果蔬等樣品，① 對(duì)于蛋白質(zhì)、淀粉含量高的樣品，易形成大量泡沫．粘度大，過濾困難，使此法應(yīng)用受到限制。 沒食子酸 —— 3， 4， 5三羥基苯甲酸 COOH OH OH HO 單寧 —— 鞣質(zhì)，具有多元酚基和羧基的有機(jī)物質(zhì)。 ? 膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，因此有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢(shì)。 對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 三、其它方法 （一）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。 二、酶水解法 （一） 原理： 含淀粉 糊精、麥芽糖 葡萄糖 樣品 酸解 液化 糖化 酸解 淀粉酶水解 有選擇性 （二）適用范圍及特點(diǎn) 因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 [α]20 為(+) 205。 4. HPLC法特別是離子色譜法（ IC法） —— 用高性能陰離子交換柱。 5．說明與討論 ①總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。另一份直接用水稀釋到 100m1。 GB/T — 2022《 食品中還原糖的測(cè)定 》 1. 直接滴定法（先標(biāo)定再測(cè)定） 2. 高錳酸鉀法 三、蔗糖的測(cè)定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測(cè)定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。 163頁(yè) 古式坩堝 —— 垂融漏斗 —— (三 )薩氏 (Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。 沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大 ,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。 ⑤ 滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。 記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作 3次，取其平均值。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 二、 還原糖的測(cè)定 根據(jù)糖分的還原性的測(cè)定方法叫還原糖法。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。 ? 有效碳水化合物 —— 人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。 ② 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。 （一）提取 1. 常用的提取劑有水及乙醇溶液。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求（ P113）。 在測(cè)定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時(shí)所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度 (電爐功率 )、錐形瓶規(guī)格、加熱時(shí)間、滴定速度等。 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于 250 ml 錐形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3粒。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)．以每 2秒 1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 ④ 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。（ 447—— 452頁(yè)） 2．適用范圍及特點(diǎn) 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。 醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時(shí)單獨(dú)測(cè)定醛糖。然后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。 總糖是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)。 五、可溶性糖類的分離與定量 主要方法： 1.
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