第九章肉類罐頭(參考版)
2025-07-24 17:11本頁面
【正文】 。 ?湯汁溫度應(yīng)在 80 ℃ 以上。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭配裝罐。 2. 切塊 ?調(diào)味后的雞肉切成 4~5 cm的方塊 (227 g裝 )或 5~6 cm的方塊 (397 g裝 )。調(diào)味湯汁要適當(dāng)，以保持成品的色澤和口味。 ?調(diào)味過程中應(yīng)翻動(dòng)數(shù)次 ,使調(diào)味均勻。 (二 ) 紅燒雞 1. 配料及調(diào)味 (調(diào)味禽類罐頭 ) (1)香料水配制：將桂皮 kg，八角回香 kg加適量水熬煮 2 h以上，取出過濾制成香料水 20 kg (2) 調(diào)味配料 光雞 100，砂糖 ，生姜 ，醬油 7，青蔥 ，味精 ，黃酒 2，精鹽 ，胡椒粉 ，香料水 2，水 15~20 (3) 調(diào)味 ?雞肉與配料在夾層鍋中加熱調(diào)味。檢查密封結(jié)構(gòu)是否良好，洗去罐外油污。 (二 ) 操作要點(diǎn) 四、禽類罐頭 (一 ) 白燒鴨 (二 ) 紅燒雞 四、禽類罐頭 (一 ) 白燒鴨（白燒鴨屬清蒸禽類罐頭） 1. 2. (1) 產(chǎn)品代號(hào) 202 (2) 空罐： 1065 (3) 裝罐量：凈重 500 g 3. 排氣密封 (1)排氣條件：溫度 98 ℃ ，時(shí)間 18 min，罐中心溫度不低于 55 ℃ 。 4. 殺菌冷卻 ： 均冷卻到 40℃ 以下。 ?在真空攪拌機(jī)中攪拌真空度控制在 10480 104Pa,時(shí)間 2 min。攪拌機(jī)拌均，在 0~4℃ 冷庫中腌制 48~96 h (3) 斬拌配料 (單位 :kg) ?凈瘦肉 80,肥瘦肉 80，玉米淀粉，冰屑 19，白胡椒粉 ，玉米粉 ， Vc (或不加 )。 3. 殺菌及冷卻 凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。得率130% 。骨頭湯要求澄清 (9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。 (8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進(jìn)行燜火熬煮。 (7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。 (6)切塊 ?397g裝扣肉切成長約 810c
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