【正文】 曲坯踩好后，側(cè)立收汗30分鐘左右，曲坯由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r即可入倉發(fā)。踩曲者須用足26 / 108掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓，要求踩緊、踩平、踩光，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣” 創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。人工踩曲的曲模尺寸一般為37023065（長寬高）㎜，每塊曲塊的重量為5kg左右，曲坯大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，尤其注意不可過厚，中間最厚部份不超過100㎜，過厚在曲坯培菌過程中，后火不易掌握，后火一低，曲心水分難以由里到外充分散發(fā)，造成曲心“窩水”俗稱不透，影響曲子質(zhì)量,也不便操作運輸。一般認為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的黃色曲為好。高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用） ，至今仍沿用。25 / 108表 42 輕、重水分對成品曲的關(guān)系化 學(xué) 成 分 對 比曲 樣 外 觀 內(nèi) 部 氣味糖 化 【mg/(Kg 曲)】水 分【g /100g 曲】酸 度 【消耗 ／lath 的 ml／g 曲】重水份曲 多為褐色 灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般 輕水份曲 大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有醬香 制曲時，若水分過大，又未及時蒸發(fā)，極易受到枯草芽孢桿菌的入侵，并迅速繁殖。和曲時加水量一般為 37%—40%，有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。如加水量過多，曲坯容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等。將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，然后踩制成磚塊狀的曲坯。經(jīng)驗要求：以手摸不覺糙手為準。粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛” 。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎，使表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣） 。經(jīng)粉碎后的粉狀24 / 108原料，增加了原料的受熱面積，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高熱處理效率。谷物或薯類原料的淀粉，都是植物體內(nèi)的貯存物質(zhì)，以顆粒狀態(tài)存在于植物細胞中，受到植物組織與細胞壁的保護，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。因此，原料在投入生產(chǎn)時必須先除雜。⑶． 除雜 本設(shè)計采用永磁桶除去一些金屬之類的物質(zhì)，如：鐵釘、鐵屑等，再用振動篩除去雜質(zhì)。潤麥后的標(biāo)準是：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。潤麥的水溫夏天保持在 60℃左右，冬天以 80℃左右為宜。⑵．潤麥潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。注： 糖化力指 1g 絕干曲，在 35℃，1h 內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。大曲的配料，主要根據(jù)各酒廠產(chǎn)品的風(fēng)格特點來確定，一般地，高溫大曲多用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1； 制曲工藝的說明 ⑴． 原料的選擇及標(biāo)準本設(shè)計所用原料為 100%純小麥制曲，在遵義和仁懷地區(qū)購買的冬小麥。小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪 (下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）潤料（自來水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎磨碎 加水潤糧 加水潤糧 出甑 （95℃以上） 翻拌粗麥粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷卻拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積發(fā)酵（10%）踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 （38%） 高溫大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵 出窖酒醅 分層蒸酒堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（30 天） 上層 中層 下層翻曲（65℃以上） 入窖發(fā)酵（30 天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅出房 原酒 送飼料車間 出窖酒醅 冷卻貯存 入庫貯存 (3 年) 加麩曲磨碎 勾兌調(diào)味 入窖發(fā)酵 再貯存(半年) 出窖蒸酒 酒22 / 108檢驗包裝出廠 烘干 圖 41 醬香型白酒工藝流程圖 制曲 制曲工藝 圖 42 制曲工藝流程圖醬香型白酒采用的是高溫大曲，高溫制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。本設(shè)計采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。此段時期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。21 / 108第四章 工藝論證部分 醬香型白酒工藝流程及概述醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。以補工廠在生產(chǎn)過程中的動力需求。 ⑤ 動力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。原料產(chǎn)地越近會 減少不必要的運輸費用。其風(fēng)玫瑰圖見圖 31。最高濕度 90%，平均濕度:66%—88%。河水（1米以下）水溫最高溫度為 31℃，低溫度為 14℃，自來水最高溫度 33℃，最低溫度 14 ℃。因這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機理，使醬香白酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。2　水源 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風(fēng)味，而這兒河水酸堿適度，礦物質(zhì)含量適中，在這附近有不曾建過化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無任何污染。 2. 從生產(chǎn)條件上講1　地理環(huán)境 周圍都是海拔 1000 多米的高山。此處是屬于農(nóng)村范疇，若在這里建廠有利于農(nóng)村的經(jīng)濟發(fā)展。在去年這兒也建了一個酒廠，這兒好征地，地價和工人工資都比較便宜，可以減少基礎(chǔ)建設(shè)的投資。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是遵義地區(qū)較高的地方，和茅臺差不多。4　廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的19 / 108建設(shè)。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。2　有一定的供電條件。3. 廠址選擇在投資和經(jīng)濟效果方面應(yīng)考慮的因素1　所選廠址應(yīng)有較方便的運輸條件。4　所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉沉及其他擴撒性的污染源，特別是在上方向的工礦企業(yè)更要注意他們對食品廠的生產(chǎn)有沒有危害。廠區(qū)自然排水坡度最好在 —— 之間。另外郊區(qū)運輸與銷售都較為方便，進而減少銷售成本。 1　根據(jù)我國的具體情況，酒廠一般傾向于建在原料產(chǎn)地的大中小城市的郊區(qū)。 廠址選擇的原則 在選擇廠址時，應(yīng)以國家方針、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟效果等方面進行考慮。同時，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件都有密切的關(guān)系。一個酒廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)氐馁Y源，交通運輸、當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展有密切的關(guān)系。因此，確定建廠地址是一項影響深遠，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國家建設(shè)的各項方針政策，進行大量的可行性研究，綜合考慮各種因素的影響作用，采用極為慎重18 / 108的態(tài)度，多方案比較論證，選出投資省、建設(shè)快、運營費低、具有最佳經(jīng)濟效益、環(huán)境效益和社會效益的廠址。第三章 廠址選擇 廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟條件、行業(yè)特點綜合考慮而定。特點：采用不同輪次、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。生產(chǎn)勞動強度大。成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。成品曲糖化力較低，用17 / 108曲量大，與釀酒原料之比為 ：1。其特點為：釀酒用高溫大曲，用曲量大，兩次投料（每次各為 50%） ，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，采用間歇式、開放式生產(chǎn)。 生產(chǎn)方法及特點．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。 谷殼 在遵義本地或周邊地區(qū)購買，要求氣味正常、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少，宜粗，以一破兩開為宜，雜質(zhì)≤%，水分≤12% 。要求色度≤5，無異臭、異味。 小麥選用遵義縣和仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥。非生物穩(wěn)定性：（保存期）3 年。質(zhì)量指標(biāo)符合國家規(guī)定的有機食品標(biāo)準。10ml 為標(biāo)準。包裝生產(chǎn)車間：1 棟，一條全自動包裝灌裝線。(每個班生產(chǎn)能力 噸∕年)488 個條石發(fā)酵窖(每個班有 12 個條石發(fā)酵窖)。 （注：經(jīng)驗數(shù)據(jù)：生產(chǎn) 1kg 酒約需曲 ,需糧 ,需小麥 ）制酒生產(chǎn)房：10 棟。主要原料：高粱 6975 噸╱年。本設(shè)計重點工段為制酒車間，并對其進行詳細的說明論證，并繪制全廠平面布置圖和全廠工藝流程圖以及重點車間布置圖。 設(shè)計范圍年生產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒生產(chǎn)廠。在醬香型白酒工廠設(shè)計中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一切從實際出發(fā)，因地制宜，并且注意項目的可行性。 設(shè)計依據(jù) 貴州大學(xué)化工學(xué)院生物工程教研室所頒發(fā)的《年生產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒廠設(shè)計任務(wù)書》 。為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨13 / 108立思考和解決問題的能力，增強了動手能力。按照其全年銷售 540 噸，批發(fā)均價 338/支推算，保守估計廣東年銷售額突破 億。受香型影響，醬香型的茅臺過去消費對象較為狹窄，市場比濃香高檔白酒相對較小。12 / 108據(jù)來自茅臺 2022 年度經(jīng)銷商大會數(shù)據(jù)，2022 年 1—11 月，茅臺在廣東市場銷售 488 噸，同比增長 %，其增長幅度僅次于上海排名全國第二。“醬香”又有股濃濃的國酒文化，喝酒就是喝的文化，這些理由是足以讓醬香紅遍大半個天。而醬香型酒又認茅臺為代表，可是“醬香” 勢頭來了。據(jù)統(tǒng)計，茅臺酒（醬香型）僅上半年在四川市場已突破了100 噸。近年來，隨人們生活水平的變化，醬香型酒在白酒市場占有額上已有了上升。全國醬香型白酒的年消費約 15 萬噸，但由于醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻。社會消費進入人體驗經(jīng)濟時代。 ，但醬香型酒銷售收入占行業(yè)銷售收入 10%，利稅占行業(yè) 35%，增長空間巨大，10 至 20 年間銷量將增長 30 倍左右。 由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長，造成目前茅臺酒供不應(yīng)求的局面。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 57 天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。茅臺酒是這類香型的楷模。這種香味又分前香和后香。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。 醬香型白酒的發(fā)展趨勢醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD 強多了。醬香酒中存在 SOD 和金屬硫蛋白等物質(zhì)。醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。