【正文】 表 42 輕、重水分對成品曲的關(guān)系 曲 樣 外 觀 內(nèi) 部 化 學(xué) 成 分 對 比 氣味 糖 化 【 mg/ (Kg 曲 )】 水 分 【 g / 100g 曲】 酸 度 。 和曲時(shí)加水量一般為 37%— 40%，有些廠曾對制曲不同加水量進(jìn)行對比試驗(yàn)。如加水量過多，曲坯容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等。 將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，然后踩制成磚塊狀的曲坯。經(jīng)驗(yàn)要求：以手摸不覺糙手為準(zhǔn)。 粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎，使表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）。經(jīng)粉碎后的粉狀原料，增加了原料的受熱面積，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高熱處理效率。 谷物或薯類原料的淀粉，都是植物體內(nèi)的貯存物質(zhì)，以顆粒狀態(tài)存在于植物細(xì)胞中，受到植物組織與細(xì)胞壁的保護(hù)，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接觸。因此，原料在投入生產(chǎn)時(shí)必須先除雜。 ⑶． 除雜 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 23 頁 本設(shè)計(jì)采用永磁桶除去一些金屬之類的物質(zhì)，如：鐵釘、鐵屑等，再用振動篩除去雜質(zhì)。 潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是：表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。潤麥的水溫夏天保持在 60℃左右，冬天以 80℃左右為宜。 ⑵．潤麥 潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。 注： 糖化力指 1g絕干曲，在 35℃， ， 1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 大曲的配料，主要根據(jù)各酒廠產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)來確定，一般地，高溫大曲多用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時(shí)，通常的配比是 5： 4： 1或 6： 3： 1或 7： 2： 1； 制曲工藝的說明 ⑴． 原料的選擇及標(biāo)準(zhǔn) 本設(shè)計(jì)所用原料為 100%純小麥制曲，在遵義和仁懷地區(qū)購買的冬小麥。 小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪 (下沙 ) （糙沙） （即一次至七次酒） 潤料（自來水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎 磨碎 加水潤糧 加水潤糧 出甑 （ 95℃以上） 翻拌 粗麥粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷卻 拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積 發(fā)酵 （ 10%） 踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 21 頁 （ 38% ） 高溫大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵 出窖酒醅 分層蒸酒 堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（ 30 天） 上層 中層 下層 翻曲（ 65℃以上） 入窖發(fā)酵（ 30 天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅 出房 原酒 送飼料車間 出窖酒醅 冷卻 貯存 入庫貯存 (3 年 ) 加麩曲 磨碎 勾兌調(diào)味 入窖發(fā)酵 再貯存 (半年 ) 出窖蒸酒 酒 檢驗(yàn)包裝出廠 烘干 圖 41 醬香型白酒工藝流程圖 制曲 制曲工藝 圖 42 制曲工藝流程圖 醬香型白酒采用的是高溫大曲， 高溫 制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。此段時(shí)期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。 SW ENNEENEESESESSESSWSWWSWWNWNWNNW NNEC=39矛臺鎮(zhèn)年平均風(fēng)向頻率 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 20 頁 第四章 工藝論證部分 醬香型白酒工藝流程及概述 醬香型白酒的風(fēng)味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。以補(bǔ)工廠在生產(chǎn)過程中的動力需求。 ⑤ 動力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)。原料產(chǎn)地越近會 減少不必要的運(yùn)輸費(fèi)用。其風(fēng)玫瑰圖見圖 31。最高濕度 90%，平均濕度 :66%— 88%。 河水（ 1米以下）水溫最高溫度為 31℃，低溫度為 14℃，自來水最高溫度 33℃，最低溫度 14 ℃。因這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使醬香白酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào) 。 ② 水源 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒特殊的風(fēng)味 ，而這兒河水 酸堿適度 ，礦物質(zhì)含 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 19 頁 量適中，在這附近有不曾建過化工廠之類污染水源的廠，故至今日，生態(tài)保存完好，無任何污染。 2. 從生產(chǎn)條件上講 ① 地理 環(huán)境 周圍都是海拔 1000 多米的高 山 。此處是屬于農(nóng)村范疇，若在這里建廠有利于 農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在去年這兒也建了一個(gè)酒廠，這兒好征地，地價(jià)和工人工資都比較便宜，可以減少基礎(chǔ)建設(shè)的投資 。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是遵義地區(qū)較高的地方，和茅臺差不多。 ④ 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的建設(shè)。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。 ② 有一定的供電條件。 3. 廠址選擇在投資和經(jīng)濟(jì)效果方面應(yīng)考慮的因素 ① 所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件。 ④ 所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉沉及其他擴(kuò)撒性的污染源，特別是在上方向的工礦企業(yè)更要注意他們對食品廠的生產(chǎn)有沒有危害。廠區(qū)自然排水坡度最好在 — — 之間。另外郊區(qū)運(yùn)輸與銷售都較為方便，進(jìn)而減少銷售成本。 ① 根據(jù)我國的具體情況，酒廠一般傾向于建在原料產(chǎn)地的大中小城市的郊區(qū)。 廠址選擇的原則 在選擇廠址時(shí)，應(yīng)以國家方針 、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟(jì)效果等方面進(jìn)行考慮。同時(shí)，對產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件都有密切的關(guān)系。一個(gè)酒廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)氐馁Y源，交通運(yùn)輸、當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展有密切的關(guān)系。因此，確定建廠地址是一項(xiàng)影響深遠(yuǎn)，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國家建設(shè)的各項(xiàng)方針政策，進(jìn)行大量的可行性研究，綜合考慮 各種因素的影響作用，采用極為慎重的態(tài)度，多方案比較論證，選出投資省、建設(shè)快、運(yùn)營費(fèi)低、具有最佳經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會效益的廠址。 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 17 頁 第三章 廠址選擇 廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件、行業(yè)特點(diǎn)綜合考慮而定。 特點(diǎn)：采用不同輪次、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。生產(chǎn)勞動強(qiáng)度大。成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。成品曲糖化力較低，用曲量大，與釀酒原料之比為 ： 1。其特點(diǎn)為：釀酒用高溫大曲，用曲量大，兩次投料（每次各為 50%），高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，采用間歇式、開放式生產(chǎn)。 生產(chǎn)方法及特點(diǎn) ．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝 固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。 谷殼 在遵義本地或周邊地區(qū)購買，要求氣味正常、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少， 貴州大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 第 16 頁 宜粗，以一破兩開為宜，雜質(zhì)≤ %，水分≤ 12% 。 要求色度≤ 5，無異臭、異味。 小麥 選用遵義縣 和仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的小麥。 非生物穩(wěn)定性：（保存期） 3年。 質(zhì)量指標(biāo)符合國家規(guī)定的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。 10ml 為標(biāo)準(zhǔn)。 包裝生產(chǎn)車間： 1 棟，一條全自動包裝灌裝線。 (每個(gè)班生產(chǎn)能力 噸∕年 ) 488 個(gè)條石發(fā)酵窖 (每個(gè)班有 12 個(gè)條石發(fā)酵窖 )。（注：經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：生產(chǎn) 1kg 酒約需曲 ,需糧 ,需小麥 ） 制酒生產(chǎn)房： 10 棟。 主要原料：高粱 6975 噸╱年。 本設(shè)計(jì)重點(diǎn)工段為制酒車間，并對其進(jìn)行詳細(xì)的說明論證，并繪制全廠平面 布置圖和全廠工藝流程圖以及重點(diǎn)車間布置圖。 設(shè)計(jì)范圍 年生產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒生產(chǎn)廠。在醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一切從實(shí)際 出發(fā)，因地制宜，并且注意項(xiàng)目的可行性。 設(shè)計(jì)依據(jù) 貴州大學(xué)化工學(xué)院生物工程教研室所頒發(fā)的《年生產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒廠設(shè)計(jì) 任務(wù)書》。為今后的實(shí)際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動手能力。按照其全年銷售 540噸，批發(fā)均價(jià) 338/支推算，保守估計(jì)廣東年銷售額突破 億。受香型影響，醬香型的茅臺過去消費(fèi)對象較為狹窄，市場比濃香高檔白酒相對較小。據(jù)來自茅臺 2020 年度經(jīng)銷商大會數(shù)據(jù)， 2020 年 1— 11月，茅臺在廣東市場銷售488 噸，同比增長 %，其增長幅度僅次于上海排名全國第二。 “醬香 ”又有股濃濃的國酒文化，喝酒就是喝的文化，這些理由是足以讓醬香紅遍大半個(gè)天。而醬香型酒又認(rèn)茅臺為代表，可是 “醬香 ”勢頭來了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，茅臺酒（醬香型）僅上半年在四川市場已突破了 100 噸。 近年來，隨人們生活水平的變化，醬香型酒在白酒市場占有額上已有了上升。全國醬香型白酒的年消費(fèi)約 15 萬 噸，但由于醬香型白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻。社會消費(fèi)進(jìn)入人體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。但醬香型酒銷售收入占行業(yè)銷售收入 10%，利稅占行業(yè) 35%，增長空間巨大， 10 至 20 年間銷量將增長 30 倍左右 。 由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長，造成目前茅臺酒供不應(yīng)求的局面。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 57天不會消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。茅臺酒是這類香型的楷模。這種香味又分前香和后香。這種酒，優(yōu)雅