【正文】 。，服務(wù)員左手托盤站于客人的右側(cè)，托盤置于客人的身體側(cè)后方，不得妨礙客人。，服務(wù)員應(yīng)將餐臺上的餐具全部撤下，只保留客人面前的飲料杯并將餐臺上的污物及時清掃干凈。如客人用餐速度較慢，致使菜盤較多，可征求客人意見為其將大菜盤換成小盤，也可向經(jīng)理反映是否可停菜一段時間。，如有空盤要及時撤下。，如：整魚要剔除脊骨，整雞要分割成均勻的塊狀后再送上餐臺。、口味特點。，其標(biāo)準(zhǔn)可參照可中餐宴會服務(wù)程序中第12條的上菜標(biāo)準(zhǔn)。如有客人招呼，可輕聲慢步的上前為客人提供服務(wù)，在不影響致詞氣氛的前提下靈活掌握步頻。，提供相應(yīng)的酒水服務(wù)，其服務(wù)要求如下：；，與客人保持二十厘米距離，手持容器的中下部，標(biāo)牌向前；，不滴不灑，至杯中八分滿為宜；，以不妨礙客人活動為準(zhǔn)?！?，服務(wù)員應(yīng)用右手握飲料杯的中下部位，將飲品擺放在湯碗和調(diào)味碟中央偏上的位置；，服務(wù)員應(yīng)先直身，后將托盤從客人視線下撤至身前，再移向客人身體側(cè)后方，側(cè)步撤出托盤從客人視線下撤至身前，再移向客人身體側(cè)后方，側(cè)步撤出。，宴會服務(wù)中不提供額外飲品或超范圍飲品，如有要求，額外付款。5. 飲品服務(wù)：；（如：在接待團(tuán)隊晚宴時，根據(jù)客人的要求提供現(xiàn)金酒吧）。，服務(wù)員雙手輕提餐椅椅背，向后拉開三十厘米的距離，并以手勢明示餐椅，對客人說：“請坐，XX先生。，面向客人行進(jìn)方向站立。、傳菜車、保溫蓋和宴會所需品確保衛(wèi)生且留有余地。內(nèi)容包括：，對于不同檔次的宴會接待員工應(yīng)穿著相關(guān)工服；，介紹宴會菜單和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),包括VIP服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，走菜形式及時間，特殊客人服務(wù)要求； 介紹VIP及特殊服務(wù)的具體要求； 布置管理人員或服務(wù)技能較佳人員進(jìn)行VIP客人服務(wù)； 布置其他桌臺人員安排及服務(wù)要求；； 和餐飲銷售人員再次確認(rèn)上菜時間； 和會議主辦方再次確認(rèn)上菜時間； 和廚師長再次確認(rèn)上菜時間及特殊客人菜肴準(zhǔn)備情況；，臺面、餐椅是否牢固、整潔；餐具擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)；餐臺整體布局效果、服務(wù)臺物品準(zhǔn)備是否充足。3. 擺臺詳見中式宴會擺臺服務(wù)程序。服務(wù)臺用臺裙遮掩桌腿。、*。、告示牌等應(yīng)認(rèn)真與預(yù)訂單對照，如有問題應(yīng)及時與公關(guān)部協(xié)調(diào)解決。，按日期、時間有序排列存放。第五節(jié) 宴會廳服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書一、大型中式宴會服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。4. 注意事項。3. 結(jié)帳與收入分配。2. 服務(wù)、結(jié)帳程序。B 項 目標(biāo) 準(zhǔn)1. 準(zhǔn)備，必須先經(jīng)餐廳當(dāng)值主管批準(zhǔn).、確認(rèn)產(chǎn)品供應(yīng)可行（包括：制作時間、價格、服務(wù)要求等）后方可答復(fù)客人。，避免燙傷客人及員工。4. 注意事項。2. 制作，待酒完全加熱后倒入酒壺，同溫酒器一同拿到客人面前。二十九、服務(wù)加飯酒工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。：“先生/女士，可以為您換一個骨碟嗎？”，寶鼎車推到備餐間，由廚房把寶鼎收回。，并換上新骨碟，標(biāo)準(zhǔn)動作為:站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手將空碗撤下，再上一個新骨碟。，從第一主賓開始，依次為客人奉上，右手把碗蓋掀開收到托盤上，報菜名“中華寶鼎”，右手五指并攏，做請用手勢。，再為每位配上一個菜膽，最后將魚翅平均分配。，先將魚翅全部撈出放在一個骨碟上，把菜膽撈出放在一個骨碟上備用。”、輕柔，面帶微笑，吐字清楚。濃湯是用雞、鴨、肉肘、干貝、火腿等燉湯佳料制成。這道菜綜合了各大名菜制作的優(yōu)點,選用山八珍中的虎掌菌，質(zhì)地脆香,具有抗癌功效，嫩脆雪白的竹蓀、菌中極品的松茸菌、山中第一菌的猴頭菌、羊肚菌等，再配以海八珍中的魚翅、魚肚、鮑魚、魚骨、裙邊等。、快地推到席前，推動時動作不要過大,以免湯汁溢出鍋外。，以免主料倒在石鍋外面，倒菜膽時要保持原有的形狀，魚翅要倒在菜膽中間，這樣方便在分餐時盛取魚翅。放石鍋時，由專人負(fù)責(zé)，其他人不要圍觀，避免意外。魚翅不要拿出太早，要保證溫度。菜膽要按人數(shù)提供，每位一條，菜膽要擺成一圈，柄在外，葉在內(nèi)。，生菜一盤，菜膽一碟，蒸好的魚翅一盤，準(zhǔn)備相應(yīng)人數(shù)的香菜和醋，用格碟裝好，每位1份。：從管事部借出寶鼎一套,包括：大理石石鼎一個、黑金鋼石石鍋一個、夾石鍋所需專用夾一個、石鼎與石鍋間要有一層隔熱鹽。：準(zhǔn)備一張服務(wù)臺，鋪好臺布，扎臺裙，桌上準(zhǔn)備一個骨碟，一雙筷子。如果用三層車,不必扎臺裙。,推動正常。二十八、中華寶鼎服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。，從第一主賓與主人位開始，下墊茶碟，其中一個夾口向外。，口布邊茬在左，開口向內(nèi)。，三個杯子的中心點連成一條直線。，水杯中心與豉油碟中心成一條直線。，勺把向下與展示盤邊成平行線。，勺把向左與翅碗、醬油碟中心線成一條直線。，下墊銀翅盅托及茶碟，擺在展示盤上靠左邊，茶碟底邊距展示盤上邊1厘米，茶碟右邊距展示盤 。豎中心線與桌邊垂直。2．?dāng)[臺，主位位置不可變，展示盤邊距桌邊1厘米。二十七、粵菜宴會擺臺工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。鴨料要放平穩(wěn)，以免路途中有灑漏。2. 服務(wù) 烤鴨好后通知客人取烤鴨，通知要提前510分鐘。 接到客人預(yù)定烤鴨后，立即通知廚房。二十六、預(yù)訂、外賣烤鴨服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。 客人餐齊后上鴨湯?！薄暗谒姆N，是比較有特色的吃法，用鴨肉配上蒜泥、泡菜碎、醬瓜碎、黃瓜條，如果您口重，可以配上一點甜面醬，這種吃法特點是蒜泥可以促進(jìn)食欲，泡菜碎、黃瓜條可以爽口?！薄暗谌N，是傳統(tǒng)吃法，用鴨肉沾醬配蔥絲，用鴨餅卷著吃。“第一種，鴨皮直接入口，您可以嘗到它的原汁原味。 通知傳菜員上鴨餅，將片好的烤鴨放在鴨餅旁。 將小毛巾上在客人左邊。 告之客人“這是您點用的烤鴨”。 小毛巾。小料每兩種放在一隔碟中，鴨盤需用生菜葉墊好。二十五、烤鴨服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。2. 通知 通知相關(guān)的各區(qū)域負(fù)責(zé)人員。 服務(wù)員在登記本進(jìn)行二次確認(rèn)，并簽字。 項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 登記 客人點烤鴨后，馬上通知烤鴨檔廚師掛烤鴨，并進(jìn)行登記。 其它按餐后餐臺整理程序操作。 當(dāng)客人用完后,及時將石鍋撤下。 將烹制好的石烹菜肴上桌,注意提醒客人避讓。 將石烹鍋蓋打開,迅速將食品倒入鍋內(nèi),用筷子鋪平,將湯料迅速倒入鍋內(nèi),將蓋子蓋好。 服務(wù)員將臺面清好,留出擺放位置。 區(qū)域服務(wù)員按客人人數(shù)備好湯碗、湯勺、漏勺。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 當(dāng)客人點用石烹菜肴時，傳菜人員準(zhǔn)備好服務(wù)時所用的餐車，保證餐車的干凈、完好。，鎖好門，主管將鑰匙送交送餐部。，將鴨料車推至洗碗位進(jìn)行清洗。B 項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 。，如有故障及時下維修單。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1． 準(zhǔn)備，如飲品、開瓶器、杯子等。3． 傳送菜品。2． 衛(wèi)生 臺面整潔無油污，臺面擺放有序、衛(wèi)生。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1． 準(zhǔn)備。，如有將其收回。，如有故障及時下維修單。十九、早班工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書——Famp。 將餐椅歸回原位，確保桌椅及臺上物品橫豎成行。 雙臂伸展開將臺布兩側(cè)向中間合攏，不可將臺上的雜物抖到地上，合攏臺布的同時，緩緩向身體一側(cè)回收臺布。發(fā)現(xiàn)問題及時上報，以便采取補(bǔ)救措施。 將擦凈的轉(zhuǎn)臺撤下餐臺，平穩(wěn)放在不妨礙工作的地方。銀質(zhì)、高檔餐具應(yīng)有專人負(fù)責(zé)清點數(shù)量后收回到餐廳。17. 整理 將未開瓶的飲品及時退回酒吧。 為客人拉開單間的房門，站在門口外側(cè)，禮貌地與客人道別。 雙手輕提大衣肩胛、衣領(lǐng)部位，站于客人身后，將袖口對準(zhǔn)客人的雙臂，順勢套上。16. 送客 為主賓拉椅，雙手輕提餐椅靠背，向后撤拉30厘米。 待宴會結(jié)束送客前，服務(wù)員要及時提醒宴會主辦人結(jié)賬。 接到結(jié)賬單后交餐廳經(jīng)理或主管審閱。 在上水果后，可將筷子、勺與筷架一同撤下，并清點好數(shù)量，放在隱蔽處。在上主食時原則上不再添加各種飲品。 在上甜品時，可將第二道茶水上桌，要求茶是新的、熱的。14. 換毛巾 在客人上水果的同時，重新?lián)Q毛巾。 右手拿一干凈煙缸，輕輕地正放于臟煙缸的上方，同時將兩個煙缸一并拿起，動作要輕，以免有煙灰飛落。13. 換煙缸 宴會進(jìn)行時，服務(wù)員要隨時觀察餐臺上的情況，發(fā)現(xiàn)煙缸中的煙頭超過 一個時，要及時為客人更換。 如果客人正在交談，服務(wù)員應(yīng)暫停服務(wù)待客人停頓后再上菜，或者從客人的左側(cè)為其服務(wù)。 側(cè)身站立于客人的右側(cè)，用右手將客人面前的臟盤撤下，撤盤動作不得妨礙客人。12. 上菜 上菜時服務(wù)員站在副主人的左側(cè)，將墊有銀質(zhì)盤托的菜送上。 斟倒紅葡萄酒時，一定要盡量減少不必要的晃動，以免將酒中的沉淀物晃起。 右手捏握酒籃的中部，左小臂處搭掛一塊折疊好的口布，在主人的杯中斟倒一盎司請主人品嘗。 用酒刀劃開瓶部封口，用酒鉆對準(zhǔn)瓶塞中央，按順時擰到酒鉆2/3處，用酒刀支架成支點起酒，注意瓶塞拔出時不要發(fā)出聲音。11. 紅葡萄酒服務(wù) ，并適當(dāng)介紹酒的釀造年代，酒的口味特點 等。 冰桶上覆蓋一塊折疊成長方形的口布，服務(wù)時將口布兜包住瓶底，右手捏拿酒瓶的中部，酒標(biāo)向前。 將白葡萄瓶浸泡于盛有2/3冰水的冰酒桶中，以使酒液溫度降到12度左右。繼續(xù)斟酒時，從熱水中取出后先擦拭干瓶身。 斟酒時應(yīng)提醒客人注意，斟酒后要用左手的口布擦凈壺嘴處的殘酒。 斟酒時，右手持酒壺，左手托拿一塊折好的口布，從主賓的右側(cè)開始按順時針方向服務(wù)。 將黃酒壺浸泡在盛有80度以上水溫的容器中或用熱酒機(jī)加溫酒液，同時打好半冰桶的熱水，并在冰桶上搭放一塊黃口，以備后用。 將經(jīng)客人確認(rèn)的黃酒撤至服務(wù)臺，倒入黃酒壺中。將一碟話梅放在轉(zhuǎn)臺邊上，墊上墊碟，在茶碟右側(cè)架放一把小瓷勺，朝向主賓。，右手向右旋轉(zhuǎn)1520度，同時將瓶口抬起，使瓶口的殘酒沾掛于瓶口，并準(zhǔn)備一塊口布，疊成小正方型，擦拭瓶口，而不至滴灑在餐臺或客人身上。8. 白酒服務(wù)，左手托酒瓶的底部，右手捏扶酒瓶口部將酒瓶送到客人面前，酒標(biāo)朝向客人，略低于客人的雙目位置請客人確認(rèn)。 斟倒飲品時，瓶口和杯口要保持最少一厘米的距離，速度不要過快。如客人人數(shù)較多，可分四人分別從主賓、副主位同時斟倒。7. 飲品服務(wù) 服務(wù)員將客人預(yù)訂的飲品開啟后，按高在后、低在前的順序擺放于托盤上。問完飲品后可撤下花盆。 客人入座后，服務(wù)員從主賓開始為客人展鋪口布，并將口布環(huán)撤下，同時詢問飲料。 客人入座時，服務(wù)員要主動為主賓拉椅，雙手輕提椅背，向后撤30厘米左右。同時關(guān)閉右邊半扇門，打開吊燈，以示已到部分客人。 客人的圍巾和帽子應(yīng)掛于衣帽架上。5. 迎賓 客人抵達(dá)時主動上前問候，引領(lǐng)客人進(jìn)入宴會單間。雙手輕握于身前，面向客人進(jìn)入方向站立。，只留中間吊燈不開。6人以下擺放一個菜單即可，放在主位處，開口沖向主人。，飲料杯在左，如有白酒，白酒杯擺在最右邊。長把銀勺與筷子平行架于左側(cè)勺架上。、筷架擺放在展示盤的右上方，與翅盅雙耳平行。，距展示盤一厘米，翅盅內(nèi)擺放湯碗和湯勺，勺把向左，與餐臺平行。酒吧按實際耗用報收款員結(jié)賬。，做好出庫記錄，宴會中如需隨時補(bǔ)充，隨時記錄。準(zhǔn)備四、五塊干凈口布和兩套小毛巾。（替換骨碟按最少12倍于用餐人數(shù)準(zhǔn)備，每位客人客前餐具最少有一套做準(zhǔn)備，根據(jù)菜式準(zhǔn)備相應(yīng)套數(shù)的服務(wù)刀、叉、勺。 服務(wù)臺擺放在不妨礙餐廳全局的位置。，十人臺配80厘米的轉(zhuǎn)臺面，十二人以上配95厘米的轉(zhuǎn)臺面。、整潔、完好。4. 擺臺。3. 服務(wù)臺、大方。、整潔，茶幾潔凈，鮮花艷麗，煙缸、火柴擺放標(biāo)準(zhǔn)，火柴劃痕面向里，店標(biāo)漢字向上。 將宴會預(yù)訂單上交餐廳經(jīng)理，經(jīng)理確認(rèn)后夾在當(dāng)日存單中，以便備查。十八、中式宴會服務(wù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書Famp。，約1分半2分鐘左右打開桶蓋，用一次性木筷子把蝦夾到8寸例盤中，擺放整齊，給客人上桌，請客人品嘗。2. 服務(wù),協(xié)助盯臺員工上菜,盯臺員工先把上菜的位置預(yù)留好,把裝好滾燙的鵝卵石的桑拿木桶放在客人桌上,打開蓋,用木桶蓋蓋住用酒腌過的“基圍蝦”，迅速倒入桶中，蓋上木蓋，向客人報菜名，并介紹其特點。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 8寸例盤、洗手盅、一次性木制筷子。，應(yīng)唱收唱付，標(biāo)準(zhǔn)參見結(jié)賬服務(wù)程序。3. 結(jié)賬，隨時做好結(jié)賬的準(zhǔn)備。，確保銅壺中的水量充足，水溫保持在80度以上。2． 餐前準(zhǔn)備、儀表，確保以良好的精神面貌為客人服務(wù)。，早茶介紹卡堅放于花瓶的左側(cè)，煙缸擺放在花瓶右側(cè)，牙簽盅擺放在花瓶前方，各種物品與花瓶均應(yīng)保持1厘米的距離。茶碟擺放在筷子的右側(cè)，距餐臺邊緣1厘米，茶杯扣放于茶碟上，杯把朝右與餐位平行。骨碟上立放對角折疊的大口紙。項 目 標(biāo) 準(zhǔn) 1． 早餐擺臺、餐椅衛(wèi)生情況，確保整潔、完好、無污跡。，不留隱患。，僅保留基本照明。，將不潔、破損菜單挑出及時更換。，確保茶具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。，擦凈銅壺外表，確保潔凈無印痕。，布草借領(lǐng)、欠取均應(yīng)有文字記錄和當(dāng)事人簽名。，按不同規(guī)格，抖凈雜物，分別打包成捆