【正文】 管將鑰匙送交送餐部。二十三、石烹服務工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 當客人點用石烹菜肴時，傳菜人員準備好服務時所用的餐車，保證餐車的干凈、完好。 傳菜員工準備墊碟、餐巾紙、一次性筷子。 區(qū)域服務員按客人人數(shù)備好湯碗、湯勺、漏勺。 當廚師做好后,傳菜人員迅速將菜品推至客人桌前進行烹制。 服務員將臺面清好,留出擺放位置。 當班服務員協(xié)助傳菜員為客人服務并告之客人“這是您點的石烹XX”。 將石烹鍋蓋打開,迅速將食品倒入鍋內,用筷子鋪平,將湯料迅速倒入鍋內,將蓋子蓋好。餐車不要距客人太近，以免油濺到客人身上。 將烹制好的石烹菜肴上桌,注意提醒客人避讓。 向客人介紹其菜品,并為客人分菜。 當客人用完后,及時將石鍋撤下。 傳菜人員迅速將餐車進行清理。 其它按餐后餐臺整理程序操作。二十四、掛烤鴨工作程序與標準說明書——Famp。 項 目 標 準 1. 登記 客人點烤鴨后，馬上通知烤鴨檔廚師掛烤鴨，并進行登記。 登記時要寫清臺號、只數(shù)、時間，同時讓烤鴨檔廚師簽字確認。 服務員在登記本進行二次確認，并簽字。 如烤鴨檔暫時沒有廚師，需及時通知廚房主管或餐廳主管，并由相關管理人員負責落實登記制度。2. 通知 通知相關的各區(qū)域負責人員。 相關區(qū)域服務責任人到鴨檔進行再次確認，以備管理人員及時檢查，確保不出現(xiàn)遺漏。二十五、烤鴨服務工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 3. 準備 烤鴨用的四種小料（蔥絲、黃瓜條、泡菜碎、醬瓜碎、蒜泥、糖、甜面醬）。小料每兩種放在一隔碟中，鴨盤需用生菜葉墊好。 鴨車、鴨盤、頭盤。 小毛巾。4. 展示烤鴨 將鴨車推至客人面前2米、光線好且方便客人看到片鴨過程的位置，鴨車保證清潔無污物。 告之客人“這是您點用的烤鴨”。5. 服務 將鴨料上在客人右上方，從左至右為醬、蔥絲、黃瓜條，下方從左至右蒜泥、糖、泡菜碎、醬瓜碎。 將小毛巾上在客人左邊。 更換骨碟，并備好介紹烤鴨四吃所用的餐具。 通知傳菜員上鴨餅，將片好的烤鴨放在鴨餅旁。 在主人、主賓之間介紹烤鴨四吃，要求口齒清晰，音量適度?！暗谝环N，鴨皮直接入口，您可以嘗到它的原汁原味?！薄暗诙N，用鴨皮沾白糖，它入口即化，并有淡淡的果木香味?！薄暗谌N，是傳統(tǒng)吃法，用鴨肉沾醬配蔥絲，用鴨餅卷著吃。這種吃法特點是蔥香味濃郁?！薄暗谒姆N，是比較有特色的吃法，用鴨肉配上蒜泥、泡菜碎、醬瓜碎、黃瓜條，如果您口重，可以配上一點甜面醬，這種吃法特點是蒜泥可以促進食欲，泡菜碎、黃瓜條可以爽口?！?根據(jù)客人用餐情況添加鴨餅，添加鴨餅時要適量，一般以五至十張為宜。 客人餐齊后上鴨湯。6. 結賬。二十六、預訂、外賣烤鴨服務工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 1. 準備 接電話預定時必須告之客人烤鴨所需時間，客人聯(lián)系方式，并問清客人何時用，若路途遠，烤鴨需晾涼再裝盒，問清是否片成片。 接到客人預定烤鴨后，立即通知廚房。 準備打包烤鴨鴨料及鴨餅，做好打包盒(鴨料有蔥絲、黃瓜條、泡菜碎、醬瓜碎、甜面醬、分別裝盒，鴨餅按1只烤鴨*張?zhí)峁艨腿硕嘁嗭灠?籠*元單收費)。2. 服務 烤鴨好后通知客人取烤鴨，通知要提前510分鐘。 客人到后，要在客人面前將烤鴨、鴨料、鴨餅裝好。鴨料要放平穩(wěn)，以免路途中有灑漏。3. 結賬。二十七、粵菜宴會擺臺工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 1．準備、骨碟、翅碗、醬油碟、翅勺、銀筷架、銀勺、筷子、水杯、白酒杯、紅酒杯、毛巾托、口布、煙缸。2．擺臺，主位位置不可變，展示盤邊距桌邊1厘米。圖案為條紋橫放。豎中心線與桌邊垂直。，下墊銀翅盅托及茶碟，擺在展示盤上靠左邊，茶碟底邊距展示盤上邊1厘米，茶碟右邊距展示盤 。，距翅盅下的茶碟右邊1厘米，醬油碟中心與翅碗中心成一條直線。，勺把向左與翅碗、醬油碟中心線成一條直線。 右側1厘米處，與展示盤內側上邊成一條直線。，勺把向下與展示盤邊成平行線。，兩根筷子并攏，銀頭在下與銀勺成平行線。，水杯中心與豉油碟中心成一條直線。，白酒杯中心與銀勺中心成一條直線。，三個杯子的中心點連成一條直線。，距其1厘米，下邊距桌邊1厘米。，口布邊茬在左，開口向內。擺在骨碟橫向中心線上。，從第一主賓與主人位開始，下墊茶碟，其中一個夾口向外?；鸩褡煮w要正面向客人，擺在煙缸外邊。二十八、中華寶鼎服務工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 1. 準備 備餐間：準備服務車一輛，鋪好臺布，扎上臺裙，車上備好不銹鋼勺、笊籬，向管事部借相應人數(shù)的蓮花碗。,推動正常。檢查臺布、臺裙是否清潔無損。如果用三層車,不必扎臺裙。檢查蓮花碗是否完好無損、清潔,多備出12個碗以備增加人數(shù)。：準備一張服務臺，鋪好臺布，扎臺裙，桌上準備一個骨碟，一雙筷子。，保證臺布、臺裙、骨碟、筷子清潔無損。：從管事部借出寶鼎一套,包括：大理石石鼎一個、黑金鋼石石鍋一個、夾石鍋所需專用夾一個、石鼎與石鍋間要有一層隔熱鹽。，隔熱鹽的清潔、平整,如有污及時更換，并檢查夾子是否完好無損，以免在夾熱鍋時出現(xiàn)意外。，生菜一盤，菜膽一碟，蒸好的魚翅一盤，準備相應人數(shù)的香菜和醋，用格碟裝好，每位1份。，不變色，不變質。菜膽要按人數(shù)提供，每位一條，菜膽要擺成一圈，柄在外，葉在內。生菜要控干多余的水。魚翅不要拿出太早，要保證溫度。、石鍋在灶上加熱。放石鍋時，由專人負責，其他人不要圍觀，避免意外。，再放入生菜，將做好的主料倒入石鍋，將菜膽有序擺在上面，最后將魚翅倒在最上面。，以免主料倒在石鍋外面，倒菜膽時要保持原有的形狀，魚翅要倒在菜膽中間，這樣方便在分餐時盛取魚翅。,托到餐廳內的服務臺上放好,將香菜和醋端到餐廳。、快地推到席前，推動時動作不要過大,以免湯汁溢出鍋外。：“這是我們酒店的特色菜‘中華寶鼎’。這道菜綜合了各大名菜制作的優(yōu)點,選用山八珍中的虎掌菌，質地脆香,具有抗癌功效，嫩脆雪白的竹蓀、菌中極品的松茸菌、山中第一菌的猴頭菌、羊肚菌等，再配以海八珍中的魚翅、魚肚、鮑魚、魚骨、裙邊等。將這山八珍和海八珍溶入精心烹制五個小時以上的濃湯里，再加以菜膽制作而成，石鍋是用黑色天然礦石制成,用它直接烹制湯羹含有豐富的微量元素，營養(yǎng)價值高。濃湯是用雞、鴨、肉肘、干貝、火腿等燉湯佳料制成。這個寶鼎是用一塊大理石雕刻而成的，在古代皇帝舉行大慶典時才會用它，現(xiàn)在我為大家分一下?！薄⑤p柔，面帶微笑，吐字清楚。語速不要過快。，先將魚翅全部撈出放在一個骨碟上，把菜膽撈出放在一個骨碟上備用。，量不多，分完其它主料后，再將魚翅放上面，讓客人更直觀。，再為每位配上一個菜膽，最后將魚翅平均分配。：份量要平均，鮑魚、裙邊、蝦仁、竹笙、遼參、魚翅等名貴食物要保證每位都有，不要盛得過多，以免湯汁溢出碗外，不要刮鍋底，以免分上做糊的食品。，從第一主賓開始，依次為客人奉上，右手把碗蓋掀開收到托盤上，報菜名“中華寶鼎”，右手五指并攏，做請用手勢。，并介紹是配“中華寶鼎”食用的，并幫客人添加。，并換上新骨碟，標準動作為:站在客人右側，左手托托盤，右手將空碗撤下，再上一個新骨碟。注意檢查新骨碟是否清潔，完好無損。：“先生/女士，可以為您換一個骨碟嗎？”，寶鼎車推到備餐間，由廚房把寶鼎收回。不要把臟餐放在車上推，以免滑落。二十九、服務加飯酒工作程序與標準說明書——Famp。B 項 目 標 準 1. 準備、酒杯、溫酒器、口布、話梅（姜絲）、熱酒器打開，溫酒器中盛2/3開水。2. 制作，待酒完全加熱后倒入酒壺，同溫酒器一同拿到客人面前。3. 服務，用口布墊住壺底，輕輕將酒倒入客人杯中，并詢問溫度是否合適。4. 注意事項。，避免燙傷客人及員工。，可直接將酒倒入客人杯中。三十、客人點用其他餐廳（包括外租單位）產(chǎn)品的程序及標準——Famp。B 項 目標 準1. 準備，必須先經(jīng)餐廳當值主管批準.、確認產(chǎn)品供應可行（包括：制作時間、價格、服務要求等）后方可答復客人。，征得認可后履行點菜程序。2. 服務、結帳程序。、傳菜并按服務流程和標準提供服務（包括登記和返還借用餐具等）。3. 結帳與收入分配。4. 注意事項。傳菜、服務過程中，服務部門要嚴格執(zhí)行服務程序和標準，通力協(xié)作滿足賓客需求。第五節(jié) 宴會廳服務工作程序與標準說明書一、大型中式宴會服務工作程序與標準說明書——Famp。項 目 標 準 1. 接單，使用中文正楷并注明簽收日期和時間。，按日期、時間有序排列存放。，問清是否有名卡或其它注意事項。、告示牌等，應在七天前通知公關部，并于當日或提前一天將橫幅和告示牌取回。、告示牌等應認真與預訂單對照，如有問題應及時與公關部協(xié)調解決。2. 餐臺布置，方法如下：；；；；，口布應與其它餐臺有所區(qū)別；；?？v橫有序，，主臺與其它餐臺的最窄距離不少于2米。、*。主臺應單獨備有一張服務臺。服務臺用臺裙遮掩桌腿。，轉臺中心端正，旋轉自如，不偏不澀。3. 擺臺詳見中式宴會擺臺服務程序。4. 餐前準備，經(jīng)理主持班前會，人員整齊到崗。內容包括：，對于不同檔次的宴會接待員工應穿著相關工服；，介紹宴會菜單和服務標準,包括VIP服務標準，走菜形式及時間，特殊客人服務要求； 介紹VIP及特殊服務的具體要求； 布置管理人員或服務技能較佳人員進行VIP客人服務； 布置其他桌臺人員安排及服務要求；； 和餐飲銷售人員再次確認上菜時間； 和會議主辦方再次確認上菜時間； 和廚師長再次確認上菜時間及特殊客人菜肴準備情況；，臺面、餐椅是否牢固、整潔；餐具擺放是否符合標準；餐臺整體布局效果、服務臺物品準備是否充足。，宴會廳環(huán)境及衛(wèi)生狀況是否符合預訂要求，安全通道是否暢通。、傳菜車、保溫蓋和宴會所需品確保衛(wèi)生且留有余地。、開餐時間和主人、主賓身份及入宴會廳時間，并提前二十五分鐘打開宴會廳大門。，面向客人行進方向站立。，應禮貌問候，記住客人數(shù)，疏導客人至就座區(qū)域。，服務員雙手輕提餐椅椅背，向后拉開三十厘米的距離，并以手勢明示餐椅，對客人說：“請坐，XX先生?！?，服務員應側身站立于客人的右側，右手在前，左手在后將折成三角形的口布鋪蓋于客人腿上，展鋪口布時不可遮擋客人的視線。5. 飲品服務：；（如：在接待團隊晚宴時，根據(jù)客人的要求提供現(xiàn)金酒吧）。無論是哪種服務形式，服務員都應遵循主賓優(yōu)先、女士優(yōu)先、長者優(yōu)先的原則。，宴會服務中不提供額外飲品或超范圍飲品，如有要求，額外付款。：，服務員根據(jù)統(tǒng)一指令開始將擺有各種飲品的托盤托至客人餐臺旁；，側身從客人右側送上飲料托盤；，不低于餐臺的位置；：“先生/女士，您喜歡哪種飲品？這里有……?！保諉T應用右手握飲料杯的中下部位，將飲品擺放在湯碗和調味碟中央偏上的位置；，服務員應先直身，后將托盤從客人視線下撤至身前，再移向客人身體側后方，側步撤出托盤從客人視線下撤至身前，再移向客人身體側后方，側步撤出。，續(xù)斟飲料時，服務時右手持飲料罐，左手持一折疊好的口布，在客人的右側服務，服務時用左手托墊飲料罐的低部。，提供相應的酒水服務，其服務要求如下：；，與客人保持二十厘米距離，手持容器的中下部，標牌向前；，不滴不灑，至杯中八分滿為宜；，以不妨礙客人活動為準。6. 上菜服務、主致詞時，全體服務員應暫停服務，站立于服務臺旁，以免因服務而干擾了宴會致詞時的氣氛。如有客人招呼，可輕聲慢步的上前為客人提供服務，在不影響致詞氣氛的前提下靈活掌握步頻。，各臺服務應隨其后絕不可提前。，其標準可參照可中餐宴會服務程序中第12條的上菜標準。，服務員上菜時應站在副主位的右側。、口味特點。，注意勺把不要浸泡在湯汁中，不要將勺插在菜肴中破壞菜肴整體造型。，如：整魚要剔除脊骨，整雞要分割成均勻的塊狀后再送上餐臺。菜品分割不可破壞菜肴造型整體美觀。，如有空盤要及時撤下。為客人更換骨碟時應側身站在客人右側，用右手將臟盤撤下，撤盤的動作不得妨礙客人。如客人用餐速度較慢，致使菜盤較多，可征求客人意見為其將大菜盤換成小盤，也可向經(jīng)理反映是否可停菜一段時間。，應為客人分成份為其送上，并把剩余部分放置轉臺上供客人自取。，服務員應將餐臺上的餐具全部撤下，只保留客人面前的飲料杯并將餐臺上的污物及時清掃干凈。，盤邊距餐臺的邊緣一厘米，水果叉擺放于水果盤的右側。7. 更換煙缸，服務員要隨時觀察餐臺上的情況，發(fā)現(xiàn)煙缸中的煙頭超過一個時，要及時為客人更換。，服務員左手托盤站于客人的右側，托盤置于客人的身體側后方，不得妨礙客人。，輕輕地正放于臟煙缸的上方，同時將兩個煙缸一并拿起，動作要輕，已免有煙灰飛落。8. 結賬，酒吧服務開始結算