【正文】 3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；(2) 將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內；(3) 將冷切拼盤的原料存放于熟食冰箱內；(4) 將調制好的。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。工作項目名稱：冷房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和冷房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。5. 添加自助餐冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加菜品；(2) 添加冷房色拉菜品；(3) 添加日韓料理及風味小吃；(4) 添加各種水果。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內；(2) 封好保鮮膜備用。工作項目名稱：班中加菜及巡檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作冷房色拉的原料；(2) 準備制作風味小吃及日韓料理的原料；(3) 準備制作水果的原料。(1) 日本辣根、白醋等調料要在明檔處，放一些備量。(1) 水果要根據(jù)客人的食用量隨時準備添加；(2) 三文魚、北極貝等生吃的原料應加大改好刀的備料。(1) 玻璃器皿檢查記錄本2. 用具開檔(1) 開出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；(2) 開出調汁用的抽子、筷子等用具。Job Contents工作內容:1. 制作冷菜及餐前開檔；2. 班中加菜及巡檔；3. 冷房收檔工作；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查冷房菜品的撤檔是否按要求進行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個人所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴現(xiàn)象；(2) 檢查冷房水果中有無腐爛的；(3) 將檢查結果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(4) 對變質腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報廚師長，請質控人員鑒定后報廢。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。(1) 標準食譜卡5. 信息反饋(1) 及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對冷房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作具有本店特點的新冷房菜品；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新冷房菜品。(1) 注意從書本上學習的冷房菜的實用性。4. 培訓考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓冷房廚師者是否按照培訓要求進行工作；(2) 若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；(3) 定期對培訓過的內容進行考核，并將考核結果填寫在《自查表》上。(5) 將培訓計劃填寫在《廚房培訓計劃》上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。(1) 標準食譜卡工作項目名稱：培訓冷房廚師工作程序標準核查媒介注意事項1. 確定培訓需求(1) 對近期自助餐臺上的冷房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求；(2) 針對近期客人投訴的冷房菜品質量問題確定培訓需求；(3) 根據(jù)每個冷房廚師個人技術及基本功情況確定培訓需求進行分析。4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調味料成本的公式，計算出調味料成本。2. 稱重(1) 稱重冷房菜品主料的重量；(2) 稱重冷房菜品配料的重量；(3) 稱重冷房菜品調味料的重量。5. 備制冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的冷房菜品加大備量。3. 制作冷房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息制作冷房菜品；(2) 將制作的冷房菜品裝入盛器內。工作項目名稱：督導添加自助餐冷房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 安排廚師巡檔(1) 進入營業(yè)時間后，安排專人巡檔。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。3. 檢查冷房出品(1) 檢查水果的質量和裝盤效果；(2) 檢查各種生吃原料的改刀和裝盤效果；(3) 檢查各種冷切原料的改刀和裝盤以及芝士拼盤的效果。2. 制作色拉(1) 準備制作色拉的原料；(2) 按要求對制作色拉的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調味料制作色拉；(4) 將做好的色拉裝盤點綴；(5) 制作蔬菜色拉拼盤并配各種冷少司。Job Contents工作內容:1. 檢查、制作冷房菜品；2. 督導添加自助餐冷房菜品；3. 核算冷房菜品成本；4. 培訓冷房廚師；5. 協(xié)助西廚廚師長更換冷房菜品；6. 檢查及進行冷房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結束后，將炸鍋菜品按要求進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現(xiàn)象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 的變質腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報領班、廚師長后進行處理。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。(1) 添加菜品時注意不要將油滴在地面上。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。(1) 調制脆炸漿時注意不要用力攪拌。5. 上菜(1) 將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；(2) 將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；(3) 將炸制的菜品整齊擺放于西餐廳的恒溫箱。(1) 炸制原料注意火候、顏色。2. 切制加工炸菜 品原料(1) 炸菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜田婦羅的原料；(3) 準備炸菜品所用的脆炸漿；(4) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：炸鍋廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作各種炸菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準備漏勺、手勺等用具；(3) 炸鍋內倒入食用油，打開電源預熱油備用。九、炸鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：炸鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責：1. 負責炸鍋的出品工作；2. 負責相關區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。(1) 留下的扒板菜品應放于熟食冰箱內。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經常出現(xiàn)質量問題的原料做重點檢查。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。工作項目名稱：扒板收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加扒板菜品；(2) 添加肉車內的熱少司。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內；(2) 封好保鮮膜備用。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作扒板菜品的原料；(2) 準備制作布朗基礎湯以及熱少司的原料；(3) 準備制作扒板菜品需要的大料以及調味料。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標準食譜卡》上。2. 考察市場(1) 向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。工作項目名稱：協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標準核查媒介注意事項1. 日常學習(1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學習技術；(3) 向外聘西餐廚師、廚師長學習，學習西餐扒板菜品的操作；(4) 學習常用西餐熱房扒板原料的產地并掌握。4. 菜品裝盤(1) 將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將烤制好的菜品放入肉車內，配上熱少司。3. 制作扒板菜品(1) 將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；(2) 將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進行煎制。工作項目名稱：制作各種扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；(2) 準備板鏟、手勺等用具；(3) 點火，預熱烤爐、扒板備用。5. 布朗基礎湯及熱少司的存放(1) 將調制好的布朗基礎湯及熱少司盛入容器內和湯桶中，涼透后打保鮮膜；(2) 將熱少司存放于保鮮冰箱內。(1) 煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。2. 烤或煎制原料(1) 將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；(2) 將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進行煎或烤制。Job Contents工作內容:1. 調制布朗基礎湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結束后，將湯鍋菜品按要求進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 將變質腐爛的原料記錄于《原材料報廢申報表》，上報領班、廚師長后進行處理。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。(1) 加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準備制作湯鍋菜品需要的調味料。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內。(1) 蒸魚時注意魚的火候；(2) 大米蒸時注意不要有硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準備蒸制菜品需用的調味料、蔥絲等原料。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內；(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3) 按要求進行甜湯菜品的制作。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準備湯桶、手勺等用具；(3) 準備盛放燴菜的布菲盒