【正文】 2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。工作項目名稱：扒板收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺信息添加扒板菜品；(2) 添加肉車內(nèi)的熱少司。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作布朗基礎(chǔ)湯以及熱少司的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒板菜品需要的大料以及調(diào)味料。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。工作項目名稱：協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師、廚師長學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐扒板菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房扒板原料的產(chǎn)地并掌握。4. 菜品裝盤(1) 將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將烤制好的菜品放入肉車內(nèi)，配上熱少司。3. 制作扒板菜品(1) 將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；(2) 將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進(jìn)行煎制。工作項目名稱：制作各種扒板菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺等用具；(3) 點火，預(yù)熱烤爐、扒板備用。5. 布朗基礎(chǔ)湯及熱少司的存放(1) 將調(diào)制好的布朗基礎(chǔ)湯及熱少司盛入容器內(nèi)和湯桶中，涼透后打保鮮膜；(2) 將熱少司存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。2. 烤或煎制原料(1) 將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；(2) 將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進(jìn)行煎或烤制。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結(jié)束后，將湯鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應(yīng)冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結(jié)果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于《原材料報廢申報表》，上報領(lǐng)班、廚師長后進(jìn)行處理。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。(1) 加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內(nèi)。(1) 蒸魚時注意魚的火候；(2) 大米蒸時注意不要有硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具；(3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。七、湯鍋廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：湯鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)湯鍋崗位的制作；2. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對于確實找不到原因的，寫在交接表上，上報廚師長；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象；(4) 填寫《交接表》。(1) 注意封打保鮮膜。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將領(lǐng)班不在時出現(xiàn)的問題記錄于《交接表》上，向熱房領(lǐng)班匯報。4. 原料交接(1) 夜班將備好的早餐原料，與早班之間進(jìn)行交接；(2) 早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接，對于貨卡不相符的原料，記錄于《交接表》上。3. 鑰匙交接(1) 早班與中班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接；(2) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的鑰匙的交接。2. 工具交接(1) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的工具的交接；(2) 早班與中班之間進(jìn)行廚房內(nèi)所用的工具的交接。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 定菜(1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(biāo)記，注明原因；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。4. 試菜(1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。2. 考察市場(1) 向其它酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色早餐菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：早班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。六、早班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：早班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：早班Working Hours工作時間：2:00—14:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)早班菜品的制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。(1) 注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；(2) 應(yīng)配上加菜用的餐具。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對于確實找不到原因的，記錄于《交接表》上，上報廚師長；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險膜是否打嚴(yán)，原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于《交接表》上。(1) 西瓜等水果不要過早的切開；(2) 注意封打保鮮膜。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能