【正文】 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備用具(1) 準備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2) 準備海產刀、海產墩等；(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過涼，備用。(1) 在發(fā)制時，應加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應有點硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工清蒸魚所用的活魚；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準備蒸制菜品需用的調味料、蔥絲等原料。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚，裝入盛器內；(2) 將裝入盛器內的活魚，放入蒸箱內蒸制；(3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1) 蒸魚時注意魚的火候；(2) 大米蒸時注意不要有硬心。5. 裝盤(1) 將大米疏松，裝入布菲盒內；(2) 將蒸好的魚，裝入布菲盒內，裝飾點綴。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點綴好的清蒸魚，放入布菲爐內。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達到標準。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準備制作湯鍋菜品需要的調味料。2. 加工備制(1) 根據客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據要求，對湯品菜品進行加工備制；(3) 根據要求，對燴菜品進行加工備制；(4) 根據要求，對日料、韓料菜品，進行加工備制；(5) 準備清蒸魚的備量；(6) 準備米飯的備量。(1) 加工湯品、燴菜時，注意不要將菜糊底。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加湯鍋菜品；(2) 添加米飯、清蒸魚以及日、韓料理的菜品。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項目名稱：湯鍋收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高3. 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現(xiàn)象，有無封打保鮮膜；(2) 將檢查結果記錄于《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 將變質腐爛的原料記錄于《原材料報廢申報表》，上報領班、廚師長后進行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經常出現(xiàn)質量問題的原料做重點檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業(yè)結束后，將湯鍋菜品按要求進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的湯鍋燴制菜品應放于熟食冰箱內。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。八、扒板廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：扒板廚師Res. To隸 屬 于：熱房領班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責：1. 負責扒板出品；2. 清理相關區(qū)域的衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內容:1. 調制布朗基礎湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導崗位：熱房領班工作項目名稱：調制布朗基礎湯及熱少司工作程序標準核查媒介注意事項1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；(2) 將西芹、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜改刀備用。2. 烤或煎制原料(1) 將加工的肉類原料和蔬菜原料加以混合；(2) 將混合好的各種原料加上香料、胡椒、香葉進行煎或烤制。3. 調制布朗基礎湯(1) 將煎制或烤制好的原料放入湯桶內，加入冷水；(2) 將水燒開后，加入蕃茜膏，再用微火煮６－８小時；(3) 用紗布過濾出湯汁。(1) 煎或烤時注意不要煎糊或烤糊。4. 調制熱少司(1) 取布朗基礎湯備用；(2) 按西餐調制的要求調制，蘑菇少司，量板少司，紅酒少司等熱少司。5. 布朗基礎湯及熱少司的存放(1) 將調制好的布朗基礎湯及熱少司盛入容器內和湯桶中，涼透后打保鮮膜；(2) 將熱少司存放于保鮮冰箱內。(1) 定期檢查布朗基礎湯及熱少司是否變質。工作項目名稱：制作各種扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、肉錘、廢料盒等；(2) 準備板鏟、手勺等用具；(3) 點火，預熱烤爐、扒板備用。2. 切制加工扒板菜品原料(1) 扒板菜品需要的原料解凍后，按要求進行改刀加工；(2) 將肉質較老的原料用肉錘將其錘軟；(3) 將改刀加工好的原料加鹽、胡椒粉腌制。3. 制作扒板菜品(1) 將腌制好的原料如牛扒、豬扒等在扒板上按要求煎制；(2) 將腌制的需掛糊或煎制的原料在扒板上按要求煎制；(3) 將需烤制的原料如牛西冷入味后入烤爐按要求進行煎制。(1) 煎烤原料注意火候、顏色。4. 菜品裝盤(1) 將煎制好的菜品裝布菲盒或裝盤；(2) 將烤制好的菜品放入肉車內，配上熱少司。5. 上菜(1) 將裝好盤的菜品點綴好盤頭，上菜；(2) 將裝入布菲盒的菜品點綴裝飾品，上菜；(3) 將盛烤制菜品的肉車推到西餐廳，準備面客操作。工作項目名稱：協(xié)助熱房領班進行菜品創(chuàng)新、更換工作程序標準核查媒介注意事項1. 日常學習(1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房扒板菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學習技術；(3) 向外聘西餐廚師、廚師長學習，學習西餐扒板菜品的操作；(4) 學習常用西餐熱房扒板原料的產地并掌握。(1) 注意從書本上學習的熱房扒板菜品的實用性。2. 考察市場(1) 向同行酒店學習，研究分析他店的特色熱房扒板菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據日常學習的菜品知識會同西廚廚師長、西餐大廚對熱房扒板菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據其它酒店的特色菜的特點制作具新特點的本店熱房扒板菜品；(3) 根據考察回來的新食品原料制作新熱房扒板菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標準食譜卡》上。(1) 標準食譜卡5. 信息反饋(1) 及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對客人有意見的、差的創(chuàng)新菜品，會同熱房領班、廚師長加以改進；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項目名稱：班中巡檔、添加自助餐扒板菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作扒板菜品的原料；(2) 準備制作布朗基礎湯以及熱少司的原料；(3) 準備制作扒板菜品需要的大料以及調味料。2. 加工備制(1) 根據客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據要求對需煎制的菜品進行加工備制；(3) 根據要求對制造扒板菜品需要的熱少司進行加工備制；(4) 根據要求對需烤制的菜品進行加工備制。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對熱房菜品的食用數量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱房扒板菜品(1) 根據巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加扒板菜品；(2) 添加肉車內的熱少司。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。工作項目名稱：扒板收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據下一餐的菜譜和熱房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡