【正文】 盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。(1) 交接表5. 重要活動的交接(1) 廚師長將例會上接到的重要客人的房間號與夜班人員進(jìn)行交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于《交接表》上。(1) 交接時，要點(diǎn)清鑰匙的個數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。(1) 注意清點(diǎn)刀具。工作項目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 衛(wèi)生工作交接(1) 中班下班時，與夜班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(2) 夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報熱房領(lǐng)班；(3) 夜班下班時，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(4) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請夜班人員馬上整改。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。五、夜班廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：夜班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：夜班Working Hours工作時間：14:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)夜間菜品制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。(1) 留下的熱房菜品應(yīng)放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應(yīng)對經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題的原料做重點(diǎn)檢查。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個人所負(fù)責(zé)的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無變質(zhì)現(xiàn)象，有無保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(2) 檢查蔬菜中有無腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 熱房原料收檔(1) 將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi)；(3) 將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。5. 備制熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔時查看的每道菜的食用數(shù)量，對食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。4. 上檔(1) 將制作好的熱房菜品上檔；(2) 將熱房菜品拿到自助餐臺，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3) 撤回上菜用的盛器。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時或熱房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；(2) 廚師在巡檔時查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；(3) 對凌亂的菜品稍加整理。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓(xùn)熱房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2) 若實際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3) 定期對培訓(xùn)過的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫在《自查表》上。(5) 將培訓(xùn)計劃填寫在部門培訓(xùn)計劃上，上報西廚廚師長，并上交培訓(xùn)部。工作項目名稱：培訓(xùn)熱房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對近期自助餐臺上的熱房菜品的客人食用情況進(jìn)行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個熱房廚師個人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色熱房菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告并上報。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長工作項目名稱：協(xié)助西廚廚師長更換熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。2. 稱重(1) 稱重?zé)岱坎似分髁系闹亓浚?2) 稱重?zé)岱坎似放淞系闹亓浚?3) 稱重?zé)岱坎似氛{(diào)味料的重量；3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價格/凈料率重量的公式，計算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價格/凈料率重量的公式，計算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價格重量的公式，計算出調(diào)味料成本；4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計算出菜品成本。5. 檢查熱房菜品的擺放(1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；(2) 對擺放無序的菜品及時進(jìn)行調(diào)整；(3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。4. 安排上檔(1) 將加工完的熱房菜品安排人員上檔；(2) 將菜品擺放于餐車上，上檔。(1) 制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過二份。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長工作項目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 用具開檔(1) 準(zhǔn)備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2) 準(zhǔn)備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。四、熱房領(lǐng)班員工崗位工作說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：熱房領(lǐng)班Res. To隸 屬 于：西廚廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:30Job Duty工作職責(zé)：1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2. 控制熱菜成本；3. 保持相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報廢申報表4. 自助餐撤檔(1) 班后營業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點(diǎn)；(2) 保留能用的西點(diǎn)等；(3) 清理撤檔時撤下來的餐具等。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。工作項目名稱：西點(diǎn)班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來，并定期進(jìn)行消毒，填寫《消毒記錄卡》；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫《冰箱除霜卡》。4. 自助餐西點(diǎn)加菜(1) 餐中，自助餐中的西點(diǎn)軟包及時添加；(2) 餐中，對自助餐臺上的西點(diǎn)硬包及時添加；(3) 餐中，對自助餐臺的蛋糕，及時添加。3. 出品(1) 將加工好的西點(diǎn)軟包，裝盤點(diǎn)綴；(2) 將加工好的西點(diǎn)硬包，改刀，裝盤點(diǎn)綴；(3) 將加工好的蛋糕，裝盤。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對西點(diǎn)軟包進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對西點(diǎn)硬包進(jìn)行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進(jìn)行加工制作；(3) 根據(jù)要求對各種蛋糕進(jìn)行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。5. 檢查各種西點(diǎn)的擺放(1) 自助餐的西點(diǎn)上齊后，檢查各種西點(diǎn)的擺放是否整齊；(2) 將擺放不整齊的西點(diǎn)進(jìn)行整理。4. 自助餐西點(diǎn)上檔(1) 自助餐需要的西點(diǎn)品種，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 對于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫《報修單》，請工程部維修。(1) 配餐具時，注意配齊加菜時用的餐具。Job Contents工作內(nèi)容:1. 西點(diǎn)師餐前開檔；2. 制作西點(diǎn)；3. 西點(diǎn)班后收檔；6. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3) 對于變質(zhì)不能用的原料填寫《原材料報廢申報表》，并上報主管，請相關(guān)部門人員鑒定。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 添加上檔菜品時，注意不要將菜品灑落在地上。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。(1) 加工青菜咸菜時，注意對綠色青菜不要加工太多，要勤加工。工作項目名稱：制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料；(2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；(3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理；(3) 檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊