【正文】 豆乳是通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和設(shè)備，用工業(yè)化生產(chǎn)出的豆?jié){。58豆?jié){和豆奶是一回事嗎?豆?jié){是大豆經(jīng)過(guò)清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工制成的初級(jí)豆制品，也可稱為中間產(chǎn)品。一次飲用豆?jié){過(guò)多，易引起過(guò)食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適反應(yīng)。用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){，經(jīng)過(guò)3～4個(gè)小時(shí)即可使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用。同樣的道理也不要空腹喝牛奶。(3)不要空腹飲豆?jié){。(2)豆?jié){中不能沖入雞蛋。當(dāng)豆?jié){煮至85～90℃時(shí)，皂素因受熱膨脹而產(chǎn)生大量氣泡，易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，如果此時(shí)誤以為豆?jié){已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細(xì)胞凝集素中毒癥狀。57飲用豆?jié){應(yīng)注意什么?喝豆?jié){應(yīng)選擇正確方法，否則會(huì)影響健康。工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質(zhì)7天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在5～10℃下。一般在常溫下也不易久存。蛋白質(zhì)是細(xì)菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過(guò)程中殺菌不徹底，或受到污染，細(xì)菌在營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品中會(huì)以成倍的速度迅速地繁殖，這就對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，從而食入后會(huì)引起食物中毒。廣東地區(qū)最常見(jiàn)的一道好菜豆腐燉魚頭，是先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時(shí)香氣四溢，顏色鮮白，吃起來(lái)不油不膩，四季皆宜。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。這樣兩者合起來(lái)吃，可取長(zhǎng)補(bǔ)短、相輔相成，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。55豆腐和魚合吃好嗎?自古以來(lái)，豆腐就作為食藥兼?zhèn)涞募哑?，具有長(zhǎng)肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補(bǔ)虛、能食等多方面的功能。大豆排骨湯 大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆與玉米混食 將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類食品，生物學(xué)價(jià)值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。用大豆蛋白可制成與動(dòng)物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬勁)也可與動(dòng)物肉相差不多，這類制品有素雞、素鴨等，所以人們常把大豆稱為植物肉。并可促進(jìn)絕經(jīng)期婦女陰道細(xì)胞的活力，從而提高老年婦女的健康。能防治絕經(jīng)期綜合征。能有效地防治心腦血管疾病。防治骨質(zhì)疏松癥。大豆中的異黃酮類化合物對(duì)乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌癥的發(fā)生和發(fā)展具有良好的防治效果。53常吃大豆能多防病嗎?大豆及豆制品中含有極為豐富的人體必需的營(yíng)養(yǎng)要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，同時(shí)還含黃酮類化合物和植物激素，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，起到預(yù)防多種疾病的作用。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強(qiáng)致癌因素。在雌激素生理活性強(qiáng)的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，而當(dāng)婦女絕經(jīng)時(shí)期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經(jīng)期癥狀發(fā)生。其干物質(zhì)含異黃酮200毫克以上。 52大豆異黃酮的保健功能是什么?一般認(rèn)為，黃豆的異黃酮是強(qiáng)力的抗氧化物，能夠降低自由基對(duì)于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動(dòng)脈中沉積而演變?yōu)閯?dòng)脈硬化的情況。此外，人們還擔(dān)心人類從前沒(méi)有食用過(guò)轉(zhuǎn)基因食物而引起蛋白質(zhì)過(guò)敏反應(yīng)。另外，抗卡那霉素基因向腸內(nèi)細(xì)菌轉(zhuǎn)移的概率也是極其低的，約1017。一般說(shuō)來(lái)，DNA的攝取量很低，很快在胃和腸內(nèi)被消化。該指南認(rèn)為，如果導(dǎo)入基因產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認(rèn)是安全的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在成分、形態(tài)、生態(tài)上沒(méi)有特殊的變化的話，就可以認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是同等的，即“實(shí)質(zhì)等同性(SE)”原則。因此，我們的餐桌上將會(huì)越來(lái)越多地出現(xiàn)以這種大豆為原料的轉(zhuǎn)基因大豆食品。食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)。50油鍋冒煙才下菜嗎?一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣視鍋中油冒煙時(shí)才下入原料，認(rèn)為這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)香，其實(shí)這樣做有很多害處。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，要知道動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。所以用動(dòng)物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。動(dòng)植物油混吃還有利于防止心血管疾病。動(dòng)物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。而且，提煉后的殘?jiān)鼘?duì)于廠家來(lái)說(shuō)也是一筆不錯(cuò)的收入，比如他們可以把從油中過(guò)濾出來(lái)的某些物質(zhì)賣給糖果點(diǎn)心工廠用作抗氧化劑等等。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料。盡管如此，也不能光吃橄欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。49吃植物油有哪些誤區(qū)?隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越多地選用植物油做菜。因此不宜用植物油來(lái)煎炸食品。其價(jià)格同玉米胚芽油相當(dāng)。同時(shí)，熱量也較低，但價(jià)格較高。兩種油都不含膽固醇，但熱量相對(duì)較高。 治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患處，一次見(jiàn)效，兩次癥狀全除。減輕咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明顯減輕，堅(jiān)持?jǐn)?shù)天可治愈咳嗽。保護(hù)血管：香油中含有40％左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動(dòng)脈血管壁上的沉積物。46香油有什么特殊的功效?香油是一種日常生活中的調(diào)味品，許多人都喜愛(ài)它，同時(shí)香油還有很多鮮為人知的特殊功效。　　油脂精煉后被氧化，雖不易腐敗，但只能供應(yīng)能量，沒(méi)有其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。45常食精煉油有益嗎?據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。原料的要求不同：“機(jī)榨花生油”由于采用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對(duì)花生原料要求非常嚴(yán)格，原料要求新鮮，酸價(jià)、過(guò)氧化值低，因而價(jià)格相對(duì)偏高；同時(shí)由于只進(jìn)行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對(duì)偏低。44壓榨油與浸出油有什么區(qū)別?：壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，而浸出油的加工工藝是“化學(xué)浸出法”。它能在消滅一定數(shù)量的自由基后，還能繼續(xù)不停的工作。而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對(duì)人體的傷害。對(duì)于防癌特別是乳腺癌有一定的作用。人體中的雌激素過(guò)高會(huì)引起乳腺癌的發(fā)生。近來(lái)，醫(yī)學(xué)工作者又發(fā)現(xiàn)，醬油有獨(dú)特的防癌抗癌的功效。夏天，醬油很容易長(zhǎng)出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油。醬油長(zhǎng)了白膜不能用。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來(lái)；在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是，由于醬油在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 聞香氣。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥，≥，兩者之間為一級(jí)或二級(jí))?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。先看標(biāo)簽。買醬油要一看二搖三嘗味。41如何挑選醬油?醬油食前要驗(yàn)明正身。三要嗅無(wú)異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。40選購(gòu)食用油要領(lǐng)是什么?選購(gòu)食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。少了營(yíng)養(yǎng)不夠，多了容易肥胖(長(zhǎng)期食用過(guò)多的結(jié)果)。所以什么好事也要有個(gè)“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為我們提供一個(gè)參數(shù)——每天油脂攝入量每公斤體重維持12克就可以了。39吃多少油合適?既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢?絕對(duì)不是!因?yàn)檫^(guò)多地?cái)z入“甘油三酸酯”，熱量過(guò)高人體肥胖是會(huì)引發(fā)心血管疾病的。這個(gè)觀點(diǎn)是上個(gè)世紀(jì)七十年代，美籍華裔學(xué)者張泗祥教授最早提出的。那么，脂肪酸的攝入量多少，有沒(méi)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢?有，目前宣傳得比較多的是1∶1∶1的提法。前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說(shuō)食用植物油是最好的，因?yàn)閯?dòng)物油吃多了，會(huì)造成血液“膽固醇”含量過(guò)高，易誘發(fā)心血管病。從來(lái)源上，又分為“植物油脂”和“動(dòng)物油脂”，簡(jiǎn)稱“植物油”和“動(dòng)物油”。茶籽油在世界上被稱作“東方橄欖油”，是我國(guó)的一個(gè)特產(chǎn)植物油，價(jià)格上比橄欖油便宜，由于政府的扶持，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有不少品種面世。也就是說(shuō)它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的攻效，而對(duì)有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。 這兩種油為什么近來(lái)變得紅火起來(lái)呢?這是因?yàn)獒t(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國(guó)家的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動(dòng)物脂肪攝入量也很大，這里面有什么奧秘呢?經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用。它們共同特點(diǎn)是脂肪酸中“油酸”的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的80%以上。37為什么說(shuō)“橄欖油”和“茶籽油”好? 欖油取自橄欖樹(shù)的果實(shí)，是地中海沿岸國(guó)家的主要食用油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。36什么是調(diào)和油?調(diào)和油又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。高級(jí)烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同，保質(zhì)期一般為12個(gè)月。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無(wú)一般食用油存在的油料固有氣味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等)，水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過(guò)氧化值等比一般食用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低510℃，用于烹調(diào)不起沫、油煙少，價(jià)格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔食用油。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。34什么是色拉油?色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。 二是新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在商品的標(biāo)簽上，要標(biāo)明初制油的加工工藝(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，目的是讓消費(fèi)者有知情權(quán)，便于消費(fèi)者選擇吃什么油。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 一是每個(gè)食用油品種只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)。33新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?為了同國(guó)際接軌，國(guó)家糧食局組織國(guó)內(nèi)油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產(chǎn)企業(yè)重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8個(gè)食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，5個(gè)已發(fā)布實(shí)施，其余3個(gè)即將發(fā)布。8 霉?fàn)€水果不要吃。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過(guò)購(gòu)買時(shí)的選擇避免。這時(shí)候使用的催熟劑一般對(duì)身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會(huì)表現(xiàn)出上色過(guò)于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會(huì)殘留有硫磺的氣味等等。最好選購(gòu)新鮮時(shí)令、沒(méi)有經(jīng)過(guò)保鮮處理的水果。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過(guò)保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會(huì)殘留在水果中。這些經(jīng)過(guò)國(guó)家機(jī)構(gòu)認(rèn)證的水果，在生產(chǎn)管理時(shí)嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對(duì)農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。 藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡(jiǎn)單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘?？梢赃x擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。 效防范措施 1 食用前浸泡清洗。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒(méi)有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過(guò)一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開(kāi)后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來(lái)沒(méi)有甜味。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。打蠟蘋果 別的水果早已干癟或臭爛。32市場(chǎng)上的問(wèn)題水果你知道嗎?激素草莓 中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過(guò)量所致。 吃蔬菜時(shí)通過(guò)烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會(huì)受到限制。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。這樣還會(huì)使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對(duì)人的心血管有害，會(huì)引起高血脂癥和高膽固醇癥。 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進(jìn)入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。此類患者會(huì)出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時(shí)可發(fā)生胃機(jī)械性阻塞。柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強(qiáng)的收斂作用。香蕉：香蕉含有較多的鎂元素。體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃